Tốc độ của quá trình lên men cĩ thể quan sát được bằng cách theo dõi sự thay đổi của hàm lượng đường trong dịch lên men, quan sát bằng cách theo dõi sự thay đổi lượng rượu và CO2 tạo thành cũng như sự thay đổi trị số của nồng độ dịch lên men.
Quá trình lên men chia làm 3 thời kỳ chính:
Thời kỳđầu: Khoảng 60 giờ kể từ khi cho nấm men tiếp xúc với dịch lên men. Sự
lên men xảy ra rất chậm, đường lên men khơng đáng kể.
Thời kỳ 2: đây là thời kỳ lên men chính. Chiếm khoảng 60-120 giờ sau thời kỳ đầu. Sự phát triển của nấm men và sự lên men sau mỗi giờ tăng nhanh đáng kể và
đạt đến trị số cực đại.
Thời kỳ cuối: đây là giai đoạn lên men phụ xảy ra rất chậm đồng thời là thời kỳổn
định tạo mùi cho sản phẩm. Tuỳ theo phương pháp lên men loại sản phẩm mà thời gian lên men phụ kéo dài khác nhau khơng quan sát được.
Thời kỳ lên men chính là thời kỳ biến đổi sâu sắc các thành phần trong dịch lên men. Chúng ảnh hưởng đến kết quả của quá trình lên men. Trong giai đoạn này, trong điều kiện lên men bình thường sau mỗi giờ nồng độ đường trong dịch lên men sẽ giảm đi khoảng 1 độ (Brix, balling, %) tuỳ loại sản phẩm, dây chuyền sản xuất.
Sự tồn tại của thời kỳ lên men cuối là đặc trưng đối với quá trình lên men dịch
đường hố từ nguyên liệu chứa tinh bột.
Trong dịch lên men nếu biểu thị hàm lượng đường tồn tại trong dịch lên men là 100% thì 4÷6% là dạng chất khơng tan, 75÷77% được chuyển thành maltose và 19% là dextrin.
Trong giai đoạn lên men sựđường hố cũng xảy ra nhưng rất chậm và khơng hồn tồn, đặc biệt khĩ khăn đối với tinh bột khơng hồ tan. Do đĩ tốc độ lên men trong thời kỳ này khơng phụ thuộc vào số lượng tế bào nấm men mà chủ yếu phụ thuộc vào sự thuỷ phân hàm lượng dextrin khơng lên men cịn lại. Tuy vậy, chính những loại đường khơng lên men này sẽ tạo thành vị ngọt cho sản phẩm. Như vậy, chu kỳ
lên men dịch đường hố tinh bột phụ thuộc vào thời gian lên men cuối hay phụ
thuộc vào khả năng đường hố của phức hệ enzyme amylase. Rất nhiều thí nghiệm cho thấy càng kéo dài thời gian lên men cuối thì càng gia tăng hiệu suất của quá trình lên men.
Tuy vậy, tuỳ theo sản phẩm của sự lên men, nồng độ glucid của dịch đường hố, phương pháp lên men, nhà sản xuất cũng sẽ tạo ra một qui trình sản xuất riêng biệt với chất lượng và thành phần mong muốn của họ.