trình lên men.
- Mục đích: tìm được phương pháp tối ưu thuận lợi cho quá trình lên men và thu
được thành phẩm đạt chất lượng cao. - Sơđồ bố trí thí nghiệm:
Thí nghiệm được tiến hành ngẫu nhiên với 2 nhân tố, 1 lần lặp lại Nhân tố E: giá trị Brix (3 mức độ)
E1 = 21 0Brix; E2 = 23 0Brix; E3 = 25 0Brix Nhân tố F: giá trị pH (3 mức độ)
F1 = 3,8; F2 = 4,0; F3 = 4,5
DC là mẫu đối chứng không có bổ sung enzyme
Mít thịt quả xay nhuyễn (thịt quả 35%) Điều chỉnh pH và độ Brix F1 F2 F3 F1 F2 F3 F1 F2 F3 E1 E2 E3 DC Lên men chính ... ... Sản phẩm ...
- Phương pháp tiến hành:
• Chọn nguyên liệu: mít được mua ở phường Long Tuyền-quận Bình Thủy- TPCT, chọn múi chín – vàng – thơm;
• Đem rửa sạch, rồi xay nhuyễn với tỉ lệ thịt quả 35%
• Bổ sung enzyme:glucoamylase và polygalacturonase với nồng độ tối ưu đã
được xác định ở các thí nghiệm trước
• Tiến hành thủy phân với điều kiện nhiệt độ, pH và thời gian được xác định
ở thí nghiệm trước
• Sau khi thủy phân tiến hành lọc, sau đó mỗi mẫu lấy 3500g dịch quả • Bổ sung nước đường, chỉnh nồng độ Brix ở 3 mức độ thí nghiệm
• Chỉnh pH theo 3 mức độ thí nghiệm
• Cấy nấm men giống tỉ lệ 0,04 %
• Sau khi cấy chủng nấm men vào, khuấy đều và đậy kín nắp lại. Quan sát quá trình lên men khoảng 9 ngày ở nhiệt độ phòng. Ở giai đoạn này, hàng ngày ta tiến hành khảo sát một lần, mỗi lần khảo sát đồng thời 10 mẫu đến khi quá trình lên men chính kết thúc (không còn thấy bọt khí CO2 xuất hiện di chuyển từ dưới lên bề mặt)
• Kết thúc quá trình lên men chính ta tiến hành lọc thô bằng vải lọc, sau đó tiến hành lên men phụ 20 ngày
• Tiến hành lọc lại và ổn định rượu. - Chỉ tiêu theo dõi:
• Hàm lượng ethanol sinh ra, xác định bằng phương pháp chưng cất rượu.
Chỉ tiêu cảm quan:
• Độ trong
• Màu sắc
• Mùi vị
Phân tích các chỉ tiêu hóa học
• Xác định nồng độ ethanol trong sản phẩm
• Định tính furfurol
• Hàm lượng acid toàn phần
• Hàm lượng ester
• Hàm lượng aldehyde
Chương IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN