Kết thỳc quỏ trỡnh lờn men chớnh ta tiến hành tỏch sữa men. Sữa men phõn thành ba lớp :
- Lớp trờn cựng là lớp cặn mịn màu nõu. - Lớp ở giữa màu ngà.
- Lớp đỏy là lớp cặn thụ gồm cặn bẩn và xỏc nấm men.
Tiến hành rỳt men,đầu tiờn bỏ để loại cặn. Sau đú rỳt lấy phần ở giữa cú màu trắng ngà và bỏ phần trờn cựng. Sau khi thu được phần men sữa ở giữa đõy là phần sữa men cú chứa nhiều nấm men trẻ và nảy chồi nhiều nhất,tiến hành
Sv:Vũ Duy Văn CNCSPLM-k48
35
rửa sữa men. Rửa bằng nước đó thanh trựng 2oC. Người ta bơm nước lạnh vào cỏc thựng rửa men rồi để lắng khoảng 90 phỳt, sau đú gạn phần nước phớa trờn vỡ phần nước phớa trờn chứa chủ yếu là cỏc tế bào men già và xỏc tế bào nấm men. Tiến hành rửa khoảng 3-4 lần để thu sữa men sạch.
5.Chế độ vệ sinh thiết bị. Hệ thống CIP gồm bốn thựng: 1:Thựng nước núng 2: Thựng nước lạnh 3: Thựng chất sỏt trựng Trimeta – HC 2% dựng để khử trựng. 4:Thựng P3 –Oxinia 0,5% NaOH 2
% TrimetaHC 2% OXO NƯớC nóng
NƯớC
lạnh
hồi NaOH 2%
Quy trỡnh CIP tank:
Bia chuyển đi lọc hết Thu hồi CO 2Cip nước sạch nhiệt độ thường 30 phỳt Cip xỳt 2% nhiệt thường thời gian30-45phỳt(tuần hoàn) Cip nước 30
phỳt Kiểm tra bằng Phenolftalein Cip TrimetaHC2%trong 30phỳt chuyển
sang Cip nước nấu 30phỳt.Trước khi cấp dịch cip bằng bằng P3Oxonia0,3% trong 30-40 phỳt(tuần hoàn).
-Trường hợp khụng sử dụng quỏ 24giờ thỡ cip từ đầu.
Quy trỡnh CIPđường ống cấp dịch.
Nguyờn tắc:Đường ống cấp dịch phải được cip trước. *Cip theo chu kỳ:
-Tần suất: 3mẻ/1lần cip
-Người thực hiện: Là sự kết hợp giữa nhà nấu và nhà men.
Sv:Vũ Duy Văn CNCSPLM-k48
36
-Thời điểm: Phải kết thỳc quy trỡnh cip trước khi kết thỳc thời gian chuyển dịch từ nồi hoa sang thựng lắng cặn.
-Sử dụng hệ cip nhà nấu. Quy trỡnh cip:
+Nước núng 80 0C,thời gian 5-10 phỳt. +NaOH,30 phỳt.
+Nước núng 80 phỳt,kết thỳc khi dựng phenolphtalein nhỏ vào nước khụng thấy xuất hiện màu hồng.
+Ngõm P3Oxonia0,3% thời gian30 phỳt. *Cip từng mẻ:
-Sau mỗi lần nhận dịch đều phải cip. -Sử dụng hệ cip nhà nấu.
-Người thực hiện: Là sự kết hợp giữa nhà nấu và nhà men. Quy trỡnh cip:
+Chạy nước núng >80 0C: 10 phỳt. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
+Chạy lạnh làm mỏt đường ống ,mỏy lạnh nhanh.
+chạy P3Oxonia0,3% thời gian30 phỳt,sau đú ngõm trong 20 phỳt.
II.2.9. Lọc.
a. Mục đớch.
Loại bỏ vi sinh vật và xỏc tế bào nấm men cũn trong bia,loại bỏ cặn lạnh, cỏc phức chất protein-tanin, polyphenol, cỏc hạt keo…làm trong bia.
b.. Thiết bị.
- Sơ đồ:
Sv:Vũ Duy Văn CNCSPLM-k48
37
khí nén dịch lọc ra dịch vào Bơm định luợng 640 V= 445 lít P= 0 - 6 bar 16 20 60 0 máy lọc máy vi lọc Máy lọc nến O 520 99 5 Bia tuơi 66 0 - Cấu tạo:
Nhà mỏy sử dụng mỏy lọc nến cú sử dụng chất trợ lọc diatomit cú độ mịn khỏc nhau. Thiết bị cú ba phần chớnh là thựng chứa nến,thựng hoà bột và bơm định lượng. Trong thựng chứa nến cú cỏc ống,trờn cú đục lỗ kớch thước 55μm, bia được đi trong ống,bột trợ lọc được phủ bờn ngoài trong cú hệ thống khớ nộn,phớa dưới là đường dịch ra. Cũn thiết bị hoà bột là một thựng hỡnh trụ bờn trong cú cỏnh khuấy đặt lệch tõm,để tạo ra mức độ khuấy tốt hơn,cũn bơm định lượng là bơm màng . Tại đõy nhà mỏy sử dụng hai mỏy lọc,chỳng làm việc song song với nhau, năng suất mỗi mỏy là 17m3/h.
c.. Tiến hành.
Trước khi bia non vào lọc thỡ bia phải qua thiết bị làm lạnh nhanh,để đảm bảo bia vào mỏy lọc khoảng 2oC,vỡ mỏy lọc nến thớch hợp với nhiệt độ thấp,và đảm bảo nhiệt độ thớch hợp cho bia. Về nguyờn tắc thỡ mỏy lạnh nhanh cũng hoạt động như mỏy lạnh nhanh làm lạnh dịch trước lờn men,tuy nhiờn chất truyền nhiệt ở đõy là glycol với nhiệt độ đầu vào là-4oC.
Quỏ trỡnh lọc gồm 7 giai đoạn:
1.Cấp dịch:
Sv:Vũ Duy Văn CNCSPLM-k48
38
Tiến hành cấp dịch vào hệ thống qua cỏc van cấp dịch,bật bơm định
lượng kiểm tra sự hoạt động của nú,điều chỉnh van tuần hoàn để dịch tuần hoàn. Cú thể dựng nước thanh trựng để tuần hoàn hoặc dựng chớnh bia.
2.Tạo lớp màng lọc:
Cho bột trợ lọc diatomit cú kớch thước to nhất vào loại FW18 với khối lưọng là 5kg vào thựng hoà bột với tỉ lệ 1:10 và tiến hành tuần hoàn để lớp trợ lọc này phủ lờn trờn bề mặt của nến và tiếp tục bổ xung bột loại FW14, FW12, F4 với khối lượng là 3kg, 5kg, 13kg và cũng làm như vậy .Lưọng bột này nhờ bơm định lưọng bơm vào thựng chứa nến cho đến khi dịch ra trong thỡ thụi.
3. Tiến hành lọc
Ban đầu kiểm tra bột lọc và lớp màng lọc,tiến hành lọc chớnh bằng việc mở van lấy dịch và đúng van tuần hoàn ,trong quỏ trỡnh lấy dịch luụn luụn kiểm tra dịch bằng cửa quan sỏt và khống chế ỏp suất 0,5 – 1 bar. Quan trọng nhất là khống chế lượng vỡ khi lưu lượng thay đổi đột ngột thỡ ỏp suất thay đổi,khi đú lớp trợ lọc sẽ bung ra ở cỏc ống nến và quỏ trỡnh lọc lại làm lại từ đầu.
4. Ngưng lấy dịch và bơm tuần hoàn
Khi bia ra thấy đục thỡ phải ngưng lấy dịch và phải bơm tuần hoàn ngay,bằng việc đúng van lấy dịch và mở van tuần hoàn.
5. Kết thỳc lọc
Khi lượng bia sắp hết thỡ phải mở van cấp dịch từ thựng hoà bột vào
thựng chưỏ nến cho đến hết. Để lọc nốt bia cũn trong thựng lọc,mở van cấp khớ nộn để đẩy bia ra ngoài. Khi kết thỳc ta được lượng bia đó lọc là 4500lit.
6. Xả cặn và vệ sinh.
Mở van đỏy để xả hết lượng bột cú trong thựng. Tiến hành mở đường CIP để bơm nước ngược với quỏ trỡnh lọc để làm sạch hoàn toàn hệ thống. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
7. Mỏy vi lọc.
Sv:Vũ Duy Văn CNCSPLM-k48
39
Mục đớch : mỏy vi lọc dựng để lọc xỏc tế bào nấm men và cỏc cặn nhỏ
mà mỏy lọc nến khụng lọc được,chỉ sử dụng lọc bia chai mà khụng sử dụng cho bia hơi.
Thiết bị : Mỏy vi lọc là mỏy rất hiện đại,được nhập từ Đức,mỏy vi lọc thuộc mỏy lọc màng trờn màng cú đục lỗ với kớch thước rất nhỏ 0,52 .10- 6m vỡ vậy nấm men khú qua được. Đặc biệt mỏy khụng dựng chất trợ lọc . Cỏch tiến hành: Bia sau khi lọc ở mỏy lọc nến được đưa đến mỏy vi lọc và thực hiện lọc ở đõy. Bia sau khi lọc được đưa tới tank tàng chữ bia. Ở đõy nhà mỏy sử dụng 4 thiết bị tàng trữ bia,mỗi thiết bị cú thể tớch là 98m3.
II.2.10. Bóo hoà CO2.
a. Mục đớch:
Bóo hoà CO2 đạt hàm lượng CO2 theo yờu cầu,hạn chế quỏ trỡnh oxi hoỏ và bảo quản bia .
b. Cỏch tiến hành :
Bia sau khi lọc được bơm vào cỏc tank và tiến hành bóo hoàCO2, nhiệt độ bóo hoà từ –1ữ00C. Khi bóo hoà mở van từ từ để CO2 chuyển từ thể khớ sang thể lỏng hoà tan vào bia. Quỏ trỡnh bóo hoàCO2kết thỳc khi ỏp suất trong tank đạt yờu cầu. Thời gian bóo hoà bắt buộc phải được khống chế. Hàm lượng CO2 trong bia đạt 4,6 g/lớt đối với bia hơi cũn, bia chia là 5,0 g /lit.
II.2.11. Chiết bia
a..Chiết bock
Quỏ trỡnh chiết tuõn theo nguyờn tắc chiết đẳng ỏp. Đầu tiờn bock đựoc nhập về và qua một loạt quỏ trỡnh vệ sinh sạch sẽ. Đảm bảo vệ sinh tuyệt đối,nếu cú khụng khớ và vi sinh vật lạ chỳng sẽ sống và phỏt triển làm hỏng bia. Sau khi vệ sinh sạch sẽ ta bắt đầu chiết theo nguyờn tắc chiết đẳng ỏp. Cụng nhõn vận chuyển bock lờn giỏ và mỏy chiết bắt đầu làm việc khi nào đầy thi dừng,cụng nhõn lai chuyển xuống và lại
Sv:Vũ Duy Văn CNCSPLM-k48
40
chuyển bock khỏc lờn quỏ trỡnh cứ như vậy diễn ra. Yờu cầu khụng cú bọt trong bock.