1. Bánh mì giòn
1.1.Trạng thái cảm quan:
- Hình dạng đồng đều, nở đều, không rạn nứt, vàng đều không cháy
- Bánh xốp, lỗ trong ruột bánh mì nhiều đều, không quá nhỏ cũng như không quá to.
- Mùi thơm, vị ngọt dễ chịu, không chua, không đắng, không mốc, không mùi vị lạ, không có bụi, sạn, cát …
- Ruột bánh phải dính liền với cùi, không được lẫn những bột chưa chín, hoặc đặc quánh, không xốp.
- Cùi bánh có màu vàng sẫm, nhẵn bóng, không có vết cháy đen (nướng quá lửa) hoặc màu trắng (nướng chưa đủ).
- Cùi bánh dày 3 – 5 mm. Tỷ lệ cùi nằm trong khoảng 15 – 42% khối lượng bánh, tỷ lệ cùi không cố định mà tùy theo người ăn.
1.2.Chỉ tiêu hóa lí:
- Độ ẩm ( kể cả cùi và ruột bánh): 40-45%
- Độ chua : dưới 3 độ ( số ml NaOH 1N để trung hòa 100g bánh ) - Không có độc tố vi nấm
- Chỉ được dùng những chất lên men bột qui định
1.3.Chỉ tiêu vi sinh vật
2. Bánh mì ngọt 2.1.Chỉ tiêu cảm quan
- Hình dạng: nguyên vẹn, hình dạng đồng đều, nở đều, mặt bánh láng đẹp, không rạng nứt, không biến dạng.
- Mùi thơm, vị đặc trưng, không mốc, không mùi vị lạ, không có bụi sạn cát. - Bên trong: xốp, có tính đàn hồi, không được chứa những bột chưa chín hoặc đặc
quánh.
- Màu sắc; màu vàng rơm.
Vi sinh vật cho phép Giới hạn cho phép trong 1g
Tổng số vi khuẩn hiếu khí 106 Coliforms 103 E.coli 102 S.aureus 102 Ch.perfringens 102 B.cereus 102 Tổng số bào tử nấm men-mốc 103
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU SANG
NHÓM 4 27
2.2.Chỉ tiêu hóa lý
- Độ ẩm 40-45%
- Không có độc tố vi nấm
- Hàm lượng đạm không nhỏ hơn 10%
- Chỉ được dùng những chất lên men bột quy định
2.3.Chỉ tiêu vi sinh
Tên chỉ tiêu Mức tối đa
Vi sinh vật cho phép giói hạn trong 1g
Tổng số vi khuẩn hiếu khí 106
Vi khuẩn kỵ khí không có
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU SANG
NHÓM 4 28
TÀI LIỆU THAM KHẢO
- Lê Văn Việt Mẫn, Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm, NXB Đại Học Quốc Gia TPHCM, năm 2011.
- Các tác giả - “ Các qui trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm “ - Khoa Hoá thực phẩm và Công nghệ sinh học, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội - Nhà xuất bản giáo dục , 1996.
- Nguyễn Đức Lượng -“ Công nghệ vi sinh “- Nhà xuất bản đại học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh-Tập 2 .
- Nguyễn Đức Lượng -”Vi sinh vật học công nghiệp “- Nhà xuất bản đại học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh .
- http://www.phununet.com/WikiPhununet/ChiTietWiKi.aspx?m=0&StoreID=27 412 - http://vi.wikipedia.org/wiki/Danh_s%C3%A1ch_c%C3%A1c_lo%E1%BA%A 1i_b%C3%A1nh_m%C3%AC - https://www.google.com.vn/search?q=phan+loai+b%C3%A1nh+mi&oq=phan+ loai&aqs=chrome.0.69i59j69i57j0l4.1893j0j7&sourceid=chrome&es_sm=93&i e=UTF-8 - http://kokotaru.com/vn/2009/05/ten-goi-va-phan-biet-cac-loai-banh-phuong- tay/ - http://www.tinmoi.vn/tuyet-ngon-7-loai-banh-mi-vong-quanh-the-gioi- 01654592.html - http://tai-lieu.com/tai-lieu/cong-nghe-san-xuat-banh-mi-862/ - http://www2.hcmuaf.edu.vn/data/quoctuan/Nhom%204_1.pdf - http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-san-xuat-sinh-khoi-nam-men-banh-mi-52944/ - http://crysl3.blogspot.com/2012/05/phan-biet-cac-loai-banh-mi.html