I. Đặc điểm kinh tế kỹ thuật của nhà máy bia đông na má ảnh hởng tới chất
3. Đặc điểm về quy trình công nghệ chế biến sản phẩm
Nhà máy, hiện nay đang sản xuất - kinh doanh 2 chủng loại sản phẩm là Halida và Carlsberg với các sản phẩm:
- Bia lon Halida 330 ml - Bia chai Halida 330 ml - Bia chai Halida 640 ml
- Bia chai Halida xuất khẩu sang Pháp 330 ml. - Bia lon Carlsberrg 330 ml
- Bia chai Carlsberrg 330 ml - Bia chai Carlsberrg 640 ml.
Hai chủng loại sản phẩm này đợc sản xuất trên cùng một dây chuyền công nghệ. Tuy nhiên, quy trình công nghệ có khác nhau: Sản phẩm Halida có quy trình sản xuất kéo dài 12 ngày tính từ khi lên men cho đến khi ra sản phẩm bia nớc. Sản phẩm Carlsberg có quy trình sản xuất là 22 ngày.
Sản phẩm đều đợc sản xuất trên dây chuyền công nghệ hiện đại của Đan Mạch đợc đánh giá vào hàng hiện đại nhất của ngành sản xuất bia Việt Nam. Vì là sản phẩm đồ uống nên từng công đoạn của quy trình đợc kiểm tra kỹ lỡng, bảo đảm sản phẩm tới tay ngời tiêu dùng là sản phẩm có chất lợng, vệ sinh an toàn trong bảo quản và sử dụng. Mọi công đoạn từ khi nguyên vật liệu đi vào dây chuyền tới khi ra sản phẩm hoàn chỉnh, trừ đóng két và đóng thùng (bia tơi và bia hơi) là thủ công, đều đợc tự động hoá.
Quy trình công nghệ sản xuất bia bao gồm các công đoạn sau: (Xem phụ lục 2)
- Xử lý nguyên vật liệu: Nguyên vật liệu cần đợc sàng sạch, loại bỏ tạp chất và xay min theo tiêu chuẩn.
Biểu 6: Tiêu chuẩn nguyên vật liệu(%)
Thành phần Bột malt Bột gạo Sàng(lỗ/cm3) Trấu 32 22 50 Bột to 32 36 65 Bột nhỏ 18 25 200 Bột mịn 18 15 800
-Hồ hoá: Bột gạo đổ vào nồi đã có nớc vừa đủ ở 370C rồi mở hơi chạy cánh khuấy, dịch nấu đặc dần, nhiệt độ hồ hoá 800C -850C.
-Dịch hoá:thêm malt để giảm độ nhớt, chống khê, chảy, làm loãng dịch nấu. Thời gian dịch hoá là 30 phút, ở nhiệt độ 700C -750C.
-Nấu chín: tiếp tục đảo trộn và nâng nhiệt độ nấu chín nguyên liệu lên 1000C -1300C.
-Đạm hoá và đờng hoá: Nguyên liệu đợc nấu chín sẽ chuyển sang giai đoạn đờng hoá và đạm hoá. Giai đoạn này đợc chia lam 3giai đoạn nhỏcó nhiệt độ khác nhau: 500C -520C, 600C -650C và 700C -720C trong một thời gian nhất định.
-Lọc bã: Dùng máy ép lọc khung bản để loại bỏ bã malt, vỏ trấu, vỏ hạt và các tạp chất khác. Lọc bã đợc dịch đờng, nhiệt độ 800C trong thời gian dài.
-Nấu hoa: để hoà tan các chất có trong hoa, làm cho bia có mùi thơm đặc trng, vị đắng hấp dẫn, sau khi nấu nhất thiết phải loại bỏ bã hoa và các chất kết tủa.
-Bổ sung đờng: Có thể bổ sung một tỷ lệ thích hợp đờng để điều chỉnh nồng độ.
- Làm nguội: Dùng không khí nén để làm nguội từ một 1000C đến 600 C. Dùng nớc lã hồi lu làm nguội từ 300C - 350C. Dùng nớc muối làm nguội tiếp từ 100C - 80C trong thời gian từ 1 giờ đến 1,5 giờ.
-Lên men: Đây là giai đoạn quan trọng nhất đòi hỏi các điều kiện phức tạp. Qua hai giai đoạn nhỏ: Lên men chính và lên men phụ kéo dài từ 12 đến 30 ngày.
-Lọc bia: Loại bỏ tạp chất để bia có nồng dộ trong và mầu sắc mong muốn.
-Nạp CO2 sau quá trình lọc bia bia thờng mất CO2 do đó cần nạp thêm khí CO2.
-Đóng chai, lon: Bia đợc đóng chai ở nhiệt độ thấp, tránh bay hơi CO2 và bảo đảm tiệt trùng.
-Thanh trùng : ở nhiệt độ chính xác là 800C , thời gian là 7 phút để tránh nổ chai và tránh nhiễm trùng. làm nguội khô để dán nhãn, trên có ghi rõ ngày tháng sản xuất.
-Bảo quản; Bia có thể bảo quản từ 2 đến 4 ngày tuỳ vào nhiệt độ dụng cụ chứa bia. Bia chai bảo quản trên một tháng ở nhiệt độ thấp hoặc nhiệt độ phòng.
Trong quá trình sản xuất, các khâu có quan hệ chặt chẽ với nhau, khâu tr- ớc ảnh hởng đến khâu sau. Nếu một khâu không hoàn thành sẽ ảnh hởng đến kế hoạch sản xuất. Do vậy, việc kết hợp một cách nhịp nhàng giữa các bộ phận rất quan trọng, cần tổ chức lao động một cách khoa học. Nhìn vào quy trình ta có thể thấy sự phức tạp của quy trình sản xuất. Vấn đề thay đổi theo các thuộc tính chất lợng, hạ giá thành là không rễ ràng. Do đó, nó ảnh hởng đến khả năng tiêu thụ sản phẩm của nhà máy.
Nguyên liệu của một mẻ bao gồm: Malt (hạt đại mạch), gạo, hoa Houblon, đờng:
- Malt đại mạch: 600kg. - Gạo: 240kg.
- Hoa Houblon: 4,6kg
Sản lợng bia mỗi mẻ đạt 8000lít.
Hầu hết nguyên vật liệu, nhà máy đều phải nhập khẩu. Nhu cầu nguyên vật liệu cho hoạt động sản xuất.
Biểu 7: Mức tiêu dùng nguyên vật liệu
Tên vật liệu Kg/100lit Kế hoạch (tấn)
Malt 7,5 2300
Gạo 3, 950
Hoa Houblon 0,58 180