Nước quả cô đặc chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên theo phương pháp
đun nóng hay theo phương pháp lạnh đông. Thành phẩm có độ khô là 40 - 60%.
Trước khi cô đặc, cần lắng, lọc và loại trừđến mức tối đa pectin có trong nước quả để sản phẩm khỏi bị đục và không bị đông đặc khi cô đặc.
Người ta thường cô đặc nước quả bằng hệ thống nồi cô chân không. Để giữ hương vị của nước quả, người ta lắp thêm thiết bị thu hồi chất thơm, rồi pha vào thành phẩm.
Nước quảđã cô đặc trước khi rót vào bao bì thủy tinh cần đun nóng lên 70 - 80oC. Nếu dùng bao bì dưới 1 lít thì thanh trùng ở 75oC rồi làm nguội bằng nước lạnh, nếu đựng trong bao bì lớn (từ 3 lít trở lên) không cần phải thanh trùng.
Cô đặc nước quả theo phương pháp lạnh đông dựa trên nguyên tắc: khi giảm nhiệt
độ của dung dịch chưa bão hoà xuống dưới nhiệt độ đóng băng của nó thì dung môi (nước) sẽ đóng băng trước, còn chất hoà tan (đường, muối, acid) vẫn ở dung dịch. Tách tướng rắn khỏi tướng lỏng bằng cách chiết, lọc hay ly tâm (ly tâm vừa nhanh, vừa đỡ tổn thất nước quả) người ta thu được nước quả cô đặc. Nước quả thường được làm lạnh đông
ở -10oC đến –12oC.
So với phương pháp bốc hơi thì phương pháp lạnh đông tuy tổn thất chất hòa tan nhiều hơn nhưng sản phẩm có chất lượng cao và giữđược dinh dưỡng nhiều hơn.
Để sản phẩm đạt nồng độ cao có thể kết hợp hai phương pháp lúc đầu cô đặc bằng chân không, sau đó làm lạnh đông tiếp tục cho đến độ khô cần thiết.
Từ nước quả cô đặc có thể chế biến thành bột quả. Pha nước đường đặc vào nước quả cô đặc rồi sấy bằng thiết bị sấy phun, ta được bột quả.
