C. Câu hỏi
4.Bảo quản lạnh bằng nƣớc đá
Bảo quản lạnh bằng nƣớc đá nhằm làm chậm:
- Các biến đổi sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu sau khi chết. - Sự phát triển vi sinh vật gây ƣơn hỏng .
Nhiệt độ thấp từ 0 – 40C sẽ làm biến đổi sinh hóa xảy ra trong tôm sau khi chết. đồng thời ức chế hoạt động của enzym nên làm chậm tốc độ các biến đổi ở nhiệt độ thấp cũng sẽ ức chế hoạt động của vi sinh vật nên làm chậm sự phát triển của vi sinh vật gây hƣ hỏng nguyên liệu.
Bằng cách giảm nhiệt độ xuống gần 0oC, sự sinh trƣởng của các vi sinh vật gây ƣơn hỏng và gây bệnh giảm, do vậy sẽ giảm đƣợc tốc độ ƣơn hỏng và làm giảm hoặc loại bỏ đƣợc một số nguy cơ về a toàn thực phẩm. Các tính chất vật lý khác nhau của nƣớc đá sử dụng để ƣớp cá. Loại nƣớc đá Kích thƣớc (mm) Thể tích riêng (m3/tấn) Khối lƣợng riêng (tấn/m3 ) Đá vẩy 10/20-2/3 2.2-2.3 0.45-0.43 Đá đĩa 30/50-8/15 1.7-1.8 0.59-0.55 Đá ống 50-10/12 1.6-2.0 0.62-0.5 Đá cây Thay đổi 1.08 0.92 Đá xay Thay đổi 1.4-1.5 0.71-0.66
55
Đá vảy cho phép phân bố nƣớc đá dễ dàng, đồng đều hơn, do vậy sẽ ít hoặc không gây hƣ hỏng cơ học và làm lạnh nhanh hơn các loại đá khác. Đá xay rất dễ tan. Đá cây thì cần ít không gian vận chuyển, tan chậm, nên đƣợc ngƣ dân ƣa chuộn. Tốc độ làm lạnh chủ yếu phụ thục vào diên tích trên một đơn vị khối lƣợng cá tiếp xúc với nƣớc đá. Diện tích của một đơn vị khối lƣợng càn lớn, tốc độ làm lạnh cành nhanh và thời gian đạc đƣợc nhiệt độ cần thiết càng ngắn. Thời gian bảo quản cá có thể khác nhau thay đổi tùy theo loài cá nƣớc mặn và nƣớc ngọt, vùng khí hậu nhiệt đới hay ôn đới.
Loài cá Loại cá
Thời hạn sử dụng (ngày)
Ôn đới Nhiệt đới Các loại cá nƣớc mặn Cá tuyết, haddock Nạc 9-15 Whiting Nạc 7-9 Cá mecluc Nạc 10-31 Cá vền Nạc, ít mỡ 8-22 Cá nạng Nạc 10-28 Cá hanh Nạc 6-28 Cá mú Nạc 16-19 Cá trê Nạc 8-21 Pandora Nạc 16-35 Jobfish Nạc 21-26 Cá nầu Nạc, ít mỡ 21-24 Cá đuối Phẳng(dẹp) 7-21 21 Cá bơn Phẳng(dẹp) 7-18 Cá thu Béo 2-6
Cá trích mùa đông Rất béo 3-8 9-16 Cá trích mùa hè Ít béo 7-12 Cá sardine Rất béo 9-17 6-40 Các loài cá nƣớc ngọt Cá trê Nạc 12-13 15-17 Cá hồi Nạc 9-11 16-24 Cá vƣợc Nạc, ít béo 8-17 13-32 Cá rô phi Nạc 10-27 Cá mối Nạc 12-26 Cá chéo Nạc. ít béo 16-21
56
Cá phổi Nạc, ít béo 11-25 Haplochromis Nạc 6
Shad Béo vừa 25
Corvina Béo vừa 30
Bagre Béo vừa 25
Chincuna Béo 40
Pacu Béo 40
Từ kết quả trên cho thấy:
- Thời gian bảo quản lạnh của cá nƣớc ngọt dài hơn các loài cá biển.
- Thời gian bảo quản cá vùng nhiệt đới dài hơn các loài cá vùng ôn đới và hàn đới. - Thời gian bảo quản cá gầy dài hơn các loài cá béo.
Có 2 phƣơng pháp ƣớp lạnh bằng nƣớc đá là ƣớp trực tiếp và ƣớp gián tiếp:
3.1. Ướp trực tiếp
- Ƣớp đá trực tiếp: Nguyên liệu đƣợc ƣớp theo tuần tự một lớp nƣớc đá một lớp nguyên liệu. Phƣơng pháp này phù hợp cho làm lạnh cá, tôm.
Hình 3.38: Phƣơng pháp ƣớp đá trực tiếp
3.2. Ướp gián tiếp
- Ƣớp đá gián tiếp: Các lớp nguyên liệu đƣợc cách ly với lớp nƣớc đá bằng các tấm PE. Nguyên liệu đựng trong các khay có nắp đậy kín hoặc nguyên liệu đƣợc bọc riêng biệt trong từng túi PE. Phƣơng pháp này phù hợp cho làm lạnh mực ống, mực nang và bạch tuộc.
57
Hình 3.39: Phƣơng pháp ƣớp đá gián tiếp
3.3. Lượng nước đá cần thiết bảo quản
Lƣợng nƣớc đá cần thiết để bảo quản tôm:
Tổng lƣợng nƣớc đá cần thiết dùng để làm lạnh và duy trì tôm ở O0C trong suốt quá trình bảo quản và vận chuyển bao gồm: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Lƣợng nƣớc đá cần thiết để làm lạnh tôm xuống O0C (3kg tôm 1kg nƣớc đá). - Lƣợng nƣớc đá cần thiết để bù cho tổn thất nhiệt (duy trì tôm ở O0C) trong suốt quá trình bảo quản, vận chuyển. Lƣợng nƣớc đá này phụ thuốc vào nhiệt độ của môi trƣờng xung quanh, loại thùng cách nhiệt dùng để bảo quản tôm.
- Các công thức tính sau:
Lƣợng nƣớc đá cần thiết để làm lạnh tôm xuống OoC. Lƣợng nƣớc đá cần thiết để làm lạnh nƣớc đến OoC
- Lƣợng nƣớc đá cần thiết để bù cho tổn thất nhiệt (duy trì tôm ow OoC)
- Đối với thùng chách nhiệt thể tích 70 lít: bảo quản 2 giờ thì cần 1kg nƣớc đá. - Đối với thùng nhựa không cách nhiệt thể tích 200 lít: bảo quản 2 giờ thì cần 10kg nƣớc đá.
* Ví dụ: tính lƣợng nƣớc đá cần thiết để bảo quản 30kg tôm sú trong 24 giờ. Lƣợng nƣớc bảo quản là 10 lít nƣớc.
* Áp dụng công thức tính
Khồi lượng tôm (kg)* nhiệt dung riêng của tôm (xấp xỉ 0,9 kcal/lgoC)* nhiệt độ của tôm(o
C) Ẩn nhiệt tan chảy của nước đá (80 kcal/kg)
Khối lượng nước (kg) x nhiệt dung riêng của nước (1,0 kcal/kgoC) x nhiệt độ của nước (o
C) Ẩn nhiệt tan chảy của nước đá (80 kcal/kg)
58
Lƣợng nƣớc đá Thùng cách nhiệt Thùng không cách nhiệt
Lƣợng nƣớc đá cần thiết để làm lạnh
tôm xuống OoC 10 kg 10 kg Lƣợng nƣớc đá cần thiết để làm lạnh
nƣớc đến O0C 10 kg 10 kg
Lƣợng nƣớc đá cần thiết để bù cho tổn thất nhiệt (duy trì tôm ở Oo
C) 12 kg 120 kg
Tổng lƣợng nƣớc đá cần dùng 32 kg 140 kg
Từ cách tính đã trình bày ta thử xem xét lƣợng đá cần thiết để bảo vệ tôm sú nguyên liệu ở OoC ở 2 loại thùng bảo quản khác nhau (cách nhiệt và không cách nhiệt)
Lƣợng nƣớc đá cần thiết để bảo quản tôm trong thùng không cách nhiệt nhiều hơn gấp 4 lần so với thùng cách nhiệt.
3.4. Lượng nước dùng trong bảo quản tôm
* Tác dụng của nước dùng trong bảo quản tôm
+ Làm lạnh nhanh. + Làm lạnh đồng đều.
Tuy nhiên nếu bảo quản không đúng cách, nƣớc sẽ ảnh hƣởng xấu đến chất lƣợng của tôm nhƣ:
+ Làm tôm bị bạc mùa.
+ Tôm bị trƣơng nƣớc, long đầu, giãn đốt.
Lƣợng nƣớc dùng càng nhiều thì chất lƣợng tôm càng kém. Lƣợng nƣớc thích hợp là : 3kg tôm và 1 lít nƣớc.
* Ảnh hưởng của lượng nước dùng bảo quản đến chất lượng tôm
- Bảo quản tôm bằng đá xay không nƣớc thì tôm loại đặc biệt cho tỷ lệ tôm đặc biệt cao nhất, tôm loại 2 tỷ lệ thấp nhất. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Bảo quản tôm bằng đá xay và nƣớc với tỷ lệ tôm/nƣớc = 1/1 cho tỷ lệ tôm đặc biệt thấp nhất và tỷ lệ tôm loại 2 cao nhất.
- Bảo quản bằng đá xay và nƣớc với tỷ lệ tôm/nƣớc = 1/0,3 cho tỷ lệ tôm đặc biệt và tôm loại 2 gần bằng với trƣờng hợp bảo quản tôm bằng đá không có nƣớc.
Vậy nếu bảo quản tôm bằng nƣớc đá với nƣớc cần sử dụng với tỷ lệ 3kg tôm 1 lít nƣớc.
59
C. Câu hỏi
1/ Tại sao phải thực hiện quá trình bảo quản nguyên liệu trƣớc khi đem đi chế biến ? 2/ Có mấy phƣơng pháp bảo quản nguyên liệu thủy sản ?
3/ Lƣợng nƣớc và nƣớc đá có ảnh hƣởng nhƣ thế nào đến quá trình bảo quản cũng nhƣ chất lƣợng nguyên liệu thủy sản ?
60
61
Bài 1
XÁC ĐỊNH CÁC DẠNG BIẾN ĐỔI CỦA CÁ NGUYÊN LIỆU
A. Mục tiêu
- Thực hiện đánh giá đƣợc chất lƣợng của cá nguyên liệu để phân hạng và đánh giá phẩm chất của nguyên liệu để có cách xử lý, chế biến và lợi dụng tổng hợp cho phù hợp với từng mặt hàng.
- Liệt kê đƣợc các giai đoạn biến đổi hƣ hỏng của động vật thủy sản sau khi chết. - Áp dụng thực hiện đƣợc với từng giai đoạn biến đổi của động vật thủy sản và có phƣơng pháp chế biến tƣơng ứng.
B. Nội dung chính