1.3.3.1. Vai trò
Như đã giới thiệu, trong khách sạn nhỏ hoạt động kinh doanh ăn uống đóng vai trò không đáng kể, nhất là các khách sạn nhỏ trong khu Phố Cổ Hà Nội. Tại các khách sạn này, nhà ăn chỉ phục vụ ăn sáng, hơn nữa bữa sáng thường được tính vào tiền phòng nên khó có thể xác định được doanh thu. Thế nhưng chi phí cho hoạt động này vẫn phát sinh hàng ngày và cần khá nhiều nhân viên tham gia phục vụ. Vai trò của hoạt động kinh doanh ăn uống trong khách sạn nhỏ vì thế gần giống với vai trò của một dịch vụ bổ sung làm tăng thêm giá trị cho dịch vụ lưu trú của khách sạn. Thêm vào đó, bữa sáng là bữa ăn đầu tiên trong ngày, nhân viên nhà ăn là nhân viên khách gặp nhiều nhất trong thời gian nửa tiếng đến một tiếng đồng hồ nên công tác tổ chức cho hoạt động kinh doanh ăn uống của khách sạn nhỏ diễn ra tốt đẹp cũng cần được chú ý quan tâm.
1.3.3.2. Tổ chức của bộ phận kinh doanh ăn uống
Kết cấu khá nhỏ gọn, thường chỉ cần 2-3 nhân viên, những lúc đông khách sẽ nhận được sự hỗ trợ của nhân viên lễ tân hoặc nhân viên bộ phận buồng, bảo vệ, có khi cả nhân viên kế toán. Nhân viên chính thức có thể bao gồm các chức danh sau:
- Bếp trưởng.
- Nhân viên pha chế đồ uống và làm các món ăn phụ.
- Bồi bàn.
1.3.3.3. Tổ chức hoạt động kinh doanh ăn uống
Vì trên thực tế giá buồng của các khách sạn nhỏ là giá loại Châu Âu, tức là gồm tiền phòng và tiền bữa ăn sáng nên trong tổ chức hoạt động kinh doanh ăn uống không có phần xác định mức giá các thành phần món ăn trong thực đơn. Hơn nữa các món ăn sáng đều đơn giản, dễ thực hiện và được thực hiện
từ các nguyên liệu không đắt tiền. Do vậy việc xác định giá các thành phần trong thực đơn rất dễ dàng, không quá đắt và đảm bảo có lãi. Thực tế khách ít khi phải trả tiền và chỉ phải trả tiền khi yêu cầu nhiều hơn số món được quy định. Việc xây dựng thực đơn cũng đơn giản, như phần trước đã nhắc tới, có khi chỉ cần tham khảo menu của các khách sạn khác. Do vậy công tác tổ chức hoạt động kinh doanh ăn uống ở đây chỉ cần tập trung chú ý vào các giai đoạn sau:
- Thu mua, lưu trữ và bảo quản hàng hoá nguyên vật liệu: trên cơ sở xác định các nhà cung cấp gần khách sạn, việc lựa chọn nhà cung cấp vô cùng đơn giản, chỉ cần một nhân viên hàng ngày đi chợ mua những hàng hoá, nguyên vật liệu hôm trước đã hết. Do không có điều kiện xây dựng nhà kho nên chủ yếu các nguyên liệu được mua từng ngày, hạn chế cất trữ, chỉ giữ trong tủ lạnh những đồ nguội, đồ uống, hoa quả, rau tươi… Các khách sạn nhỏ thường quan tâm tới việc làm sao mua được nguyên liệu với giá rẻ nhất (phù hợp vì không tính doanh thu). Các chi phi phát sinh được lễ tân tổng hợp trực tiếp vào Sổ cân đối thu chi của khách sạn.
- Chế biến món ăn: Như đã nêu, các món ăn đồ uống đơn giản nên không có gì phức tạp khi chế biến. Quá trình này thường diễn ra chỉ ngay sau khi khách gọi món ăn, hầu như không có các món được chế biến sẵn (không có điều kiện bảo quản). Các món được chế biến sẵn là các món tráng miệng. Chủ yếu là vấn đề đảm bảo vệ sinh, trình bày đẹp mắt, chế biến nhanh chóng không để khách đợi lâu. Điều này phụ thuộc vào tay nghề và kinh nghiệm làm việc cũng như khả năng sáng tạo của nhân viên. - Tổ chức phục vụ trực tiếp: quá trình phục vụ 1 lượt khách được lặp đi
lặp lại cho các lượt khách khác nhau, được mô tả trong sơ đồ dưới đây:
Sơ đồ 6: Quy trình phục vụ ăn uống trực tiếp tại nhà hàng
Chuẩn bị phòng ăn và bày bàn ăn Đón tiếp và mời khách định vị tại nhà hàng Bưng, đưa thức ăn đồ uống phục vụ khách trực tiếp