B. Tổng quan về sản phâm trái cây chiên chân không
2.1. Nguyên liỆU ch HH h0 111100011111
2.1.1. Trái sake
Nguyên liệu chính là trái sake. Sake được mua tại các chợ như: chợ Bến Thành, chợ Hóc
Môn. Chủ yếu là sake hình tròn, không có hạt, có độ chín vừa phải, rắn chắc, cuống còn nguyên vẹn, không bị hư thối. Trọng lượng trung bình của trái khoảng 600-1000g.
2.1.2. Dầu ăn
Tôi sử dụng dầu chiên loại “Cooking oil” của nhà máy dầu Tường An. 2.1.3. Gia vị
2.1.3.1. Đường
Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm địu vị muối.
Đường sử dụng là đường tỉnh luyện của Công ty cỗ phần đường Biên Hòa. Các chỉ tiêu chất lượng của đường tỉnh luyện (theo nhà sản xuất):
Saccharose > 99,8% Độ âm <0.05% Độ màu <20 độ ICUMSA Đường khử <0.03% Tro <09.03% 2.1.3.2. Muối
Muối được dùng tạo vị mặn, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Sử dụng muối thường của công ty muối Đại Dương.
Chương 2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
Chỉ tiêu chất lượng của muối do nhà sản xuất cung cấp:
Muối > 84%
Độ ẩm <6.5%
2.1.3.3. Bột ngọt
Bột ngọt được sử dụng như một chất điều vị. Liều lượng dùng bột ngọt trong chế biến thực phẩm được quy định là 0.3 — 0.5% và giới hạn tối đa là 10g/kg nguyên liệu.
Bột ngọt sử dụng của Công ty bột ngọt AJinomoto. 2.1.3.4. Bột nêm
Bột nêm được sử dụng nhằm tạo vị và làm cho sản phẩm có vị đặc trưng. Sử dụng loại bột nêm Chinsu.
2.1.3.5. Acid citric
Acid citric (C¿HsOz.HạO) là chất kết tỉnh màu trắng, vị chua, không có mùi lạ. Sử dụng acid citric để hạn chế quá trình oxy hóa nguyên liệu.
Chỉ tiêu chất lượng: Kim loại nặng <50 ppm. Độ tỉnh khiết >99%, Tạp chất cho phép: Độ tro <0.5%. H;SO¿ tự do <0.005%. Arsen <0.00014%.
Khi hòa tan trong nước cất phải tạo ra dung dịch trong suốt, không màu, vị chua tỉnh khiết.
2.2. Tổng quan về quá trình chiên chân không
2.2.1. Mục đích
Nguyên liệu được chiên ở điều kiện nhiệt độ khá cao (>130°C), áp suất thấp và trong môi trường chân không sẽ đảm bảo được một số đặc tính về chất lượng của sản phẩm như vi sinh, độ
7 ˆ À ^ ^ . z ` r n1 Ä+ À £ £ * ~
chín đạt yêu cầu nhưng vẫn không bị cháy và các biến đối về hóa học, hóa sinh cũng được hạn
£ Ã
chẽ.
2.2.2. Thao tác vận hành
Quy trình vận hành thiết bị chiên chân không bao gồm 10 bước sau đây:
Bước I: Kiểm tra hệ thống cung cấp điện, nước.
Bước 2: Bật cầu dao điện ở vị trí ON, bật công tắc điều khiển VAC trong máy và mở một nửa van khí, cho đến khi bơm gió đầy thì dừng lại và tắt công tắc VÁC.
Bước 3: Bật công tắc nhiệt độ và điều chỉnh nhiệt độ theo yêu cầu.
Bước 4: Bật công tắc ĐÈN ở vị trí lên, mở cửa lấy lồng đựng sản phẩm, cho lượng sản phẩm và đủ vào lồng rồi bắt đầu chiên.
Bước 5: Đóng cửa, khóa van xả khí.
Bước 6: Chỉnh công tắc ĐÈN ở vị trí xuống. Bước 7: Bật công tắc VAC lên.
Bước 8: Tắt VAC khi đủ thời gian chiên.
Bước 9: Bật công tắc ĐÈN, chờ khoảng 3 phút rồi mở 1⁄4 van xả khí cho đến khi kim đồng hồ chỉ áp suất trở về số 0.
Bước 10: Mở cửa và lấy lồng sản phẩm ra.
2.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chiên chân không 2.2.3.1. Nhiệt độ dầu chiên:
Khi nhiệt độ dầu bên trong khoang chiên đạt đến thông số cài đặt, ta cho nguyên liệu vào chiên, nhiệt độ sẽ giảm dần từ 10° — 15° đối với mẻ chiên đầu tiên đo thất thoát nhiệt để làm nón E §
Chương 2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
lồng chiên, nhưng sau I — 3 phút nhiệt độ sẽ tăng dần trở lại thông số cài đặt. Với các mẻ chiên tiếp theo, nhiệt độ cũng có sự biến thiên nhưng không đáng kẻ.
Điều đó cho thấy nhiệt độ chiên có sự biến thiên khá lớn đối với mẻ chiên đầu tiên, do đó
khi thực hiện chiên mẻ đầu cần chú ý xem xét việc tăng hoặc giảm thời gian chiên cho phù hợp hoặc có thê làm nóng lồng chiên trước khi chiên.
2.2.3.2. Bộ phận làm mát thiết bị:
Thiết bị chiên chân không có bộ phận làm mát dựa theo nguyên tắc sứ dụng quạt hút hơi nước và dẫn vào lớp vỏ áo của khoang chiên. Như vậy có sự đối lưu nhiệt giữa lớp vỏ áo và bên trong khoang chiên. Sự đối lưu này không ảnh hưởng nhiều đến sự tăng hay giảm nhiệt độ của dầu chiên, chủ yếu để làm mát lớp vỏ áo của khoang chiên giúp bảo vệ được thiết bị cũng như an toàn cho người vận hành thiết bị. Vì vậy, trước khi vận hành thiết bị cần kiểm tra bộ phận làm mát và bỗ sung nước vào bộ phận này.
2.2.3.3. Độ chân không:
Khi kết thúc quá trình chiên, trước khi mở cửa thiết bị lấy sản phẩm ra khỏi khoang chiên,
cần chú ý thao tác van xả khí theo đúng nguyên tắc. Tránh sự cố thay đổi áp suất đột ngột trong
khoang chiên dẫn đến cháy nỗ gây nguy hiểm.
Hình 2.1. Thiết bị chiên chân không
2.3. Phương pháp nghiên cứu 2.3.1. Trình tự nghiên cứu Nguyên liệu à À ——— R Xác định hàm lượng cacbohydrat,
Khảo sát thành phân lipid, protein, tỉnh bột, tro và độ ẩm
nguyên liệu ỶỲ của sake.
Khảo sát tỷ lệ sử dụng trái sake. Khảo sát chế độ ngâm.
Ỷ Khảo sát độ đày của lát sake.
Nghiên cứu các Khảo sát chế độ sấy trước khi chiên.
thông số kỹ thuật v|_ Khảo sát chế độ chiên (nhiệt độ, trong quy trình sản thời gian, khối lượng sake/mực dầu
xuất chiên).
Khảo sát chế độ ly tâm tách dầu.
Khảo sát quá trình phối gia vị. Khảo sát khả năng bảo quản sản phẩm.
Xác định thành phần dinh dưỡng (hàm lượng protein, lipid, glucid) và độ âm của sản phẩm.
Phân tích đánh giá Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh của sản
chất lượng sản phẩm »| phẩm. .
Phân tích đánh giá cảm quan sản phẩm.
Xác định chỉ số axit, peroxyt của
sản phẩm.
Hình 2.2. Sơ đồ trình tự nghiên cứu
Chương 2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
2.3.2. Các phương pháp phân tích 2.3.2.1. Phương pháp phân tích vật lý
Độ dày
Sử dụng máy cắt lát để cắt nguyên liệu thành từng lát có độ dày đều nhau như mong
muốn. Mức điều chỉnh độ đày của máy cắt lát (hình 2.2) từ 0mm đến 10mm.
Hình 2.3. Máy cắt lát
2.3.2.2. Phương pháp phân tích hóa lý
Độ ẩm
Nguyên tắc: sấy nguyên liệu đến khối lượng không đổi. Dùng cân phân tích cân khối
lượng nguyên liệu trước và sau khi sấy sau đó tính hàm âm của nguyên liệu theo công thức: _Fh-";
x xI00
th
Với _ mị: khối lượng nguyên liệu trước khi sấy (g) mạ: khối lượng nguyên liệu sau khi sấy (g)
2.3.2.3. Phương pháp phân tích cơ học
“Xác định lực đo độ giòn
Thiết bị đo này dùng để đo độ nén ép, cứa đứt, đâm xuyên, độ giòn, độ gel, sức căng...
Để đo độ giòn của mẫu ta thực hiện các bước sau:
Bật công tắc khởi động thiết bị.
Hình 2.4. Thiết bị đo độ giòn
- -
Đặt mẫu lên đĩa đo.
Bắm phím “Weight” để áp dụng mẫu đo thực hiện đo độ giòn. Bắm phím “Hold” để bắt đầu quá trình đo.
Khi đó, đầu đo sẽ di chuyển với vận tốc không đổi (2mm/s) từ trên xuống, khi đầu đo
bắt đầu chạm vào mẫu ta xác định kết quả đo qua 2 thông số là độ đâm sâu (mm) và lực bẻ gãy
(g). Cố định thông số của độ đâm sâu trong tất cả các lần đo ta sẽ so sánh được độ giòn của các mẫu đo.
Kết quả được tính là trung bình của 3 lần đo ở 3 vị trí khác nhau trên cùng một mẫu.
2.3.2.4. Phương pháp phân tích hóa sinh Protein tổng
Xác định protein tổng số bằng phương pháp Kjeldahl theo TCVN 4593 — 1988.
Nguyên tắc: khi đốt nóng phẩm vật đem phân tích với H;SOx đậm đặc, các hợp chất hữu cơ bị oxy hóa. Carbon và hydro tạo thành CO; và H;O. Còn nitơ sau khi được giải phóng ra dưới dạng NHạ kết hợp với H;ạSO¿ tạo thành (NHa);SO; tan trong dung dịch. Đuổi NH; khỏi dung dịch bằng NaOH đồng thời cất và thu NHạ bằng một lượng dư H;SOx 0.1N còn lại bằng dung dịch NaOH 0.1N chuẩn, qua đó tính được lượng nitơ có trong mẫu nguyên liệu thí nghiệm.
Lipid tổng
Xác định hàm lượng lipid tổng theo TCVN 4592 — 1988.
Nguyên tắc: dùng acid clohydric hòa tan mẫu để giải phóng toàn bộ chất béo hấp thụ và liên kết trong mẫu, sau đó chiết chất béo bằng dung môi hữu cơ, làm bay hơi dung môi hữu cơ và
xác định lượng chất béo còn lại bằng phương pháp khối lượng.
Đường tổng
Xác định hàm lượng đường tổng bằng phương pháp Bectrang theo TCVN 4594 — 1988.
Nguyên tắc: chiết đường tổng số từ mẫu bằng nước nóng, dùng HCI thủy phân để tạo
đường glucose, lượng glucose được xác định qua các phản ứng với dung dịch Fehling, sắt (III) sunfat và KMnOa,
Chương 2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
Đường tông bao gồm các glucid hòa tan trích ly được trong nước. Xác định chỉ số peroxyt theo TCVN 6021 : 1996; ISO 3960 : 1977
Định nghĩa
Chỉ số peroxyt (PoV) là số mili-đương lượng của oxy hoạt hóa có trong 1 kilogram
mẫu thử.
Chỉ số peroxyt biêu thị cho mức độ bị oxy hóa của chất béo.
Nguyên tắc: Các peroxyt tạo thành trong quá trình ôi hóa của chất béo, trong môi trường axit có khả năng phản ứng với KĨ giải phóng iod theo phản ứng:
Rị— ụ _ ụ —R¿+2KI+2CH;COOH ——> R¡- CH- CH- R;+ 2CH¿COOK + HạO + lạ
N⁄
O - O Ò
Định phân iod tạo thành bằng dung dịch thiosulfate natri:
2Na;S:O;+lạ ————> 2Nal + Na;S4Os
Chỉ số peroxyt được tính bằng số mili — đương lượng thiosulfate kết hợp hết với lượng lod được giải phóng.
Xác định chỉ số axit Định nghĩa
Chỉ số axit (Av) được tính bằng số mg KOH cần để trung hòa hết lượng axit béo tự đo có trong I gam chất béo.
Nguyên tắc
Trung hòa lượng axit béo tự do có trong chất béo bằng dung dịch KOH, phản ứng xảy ra:
RCOOH+KOH ——> RCOOK + HạO 2.3.2.5. Phương pháp phân tích vi sinh
Xác định tổng số vì khuẩn hiểu khí Giới thiệu chung
=====—
Tổng số vi khuẩn hiếu khí là một chỉ tiêu vi sinh cơ bản của thực phẩm. Dựa vào chỉ
tiêu này, người ta có thể đánh giá khái quát về tình trạng vệ sinh của thực phẩm cũng như dự
đoán thời gian bảo quản sản phẩm. Số khuân lạc của nhóm vi khuẩn hiếu khí có trong 1g hay 1ml
thực phẩm càng cao chứng tỏ điều kiện vệ sinh sản xuất càng kém và thời gian bảo quản sẽ càng ngắn. Tùy thuộc vào loại thực phẩm mà giá trị tổng số vi khuẩn hiếu khí cho phép có mặt trong sản phẩm có thể thay đổi.
Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí đơn giản, dễ làm. Nguyên tắc của phương pháp này là sử dụng môi trường thạch tryptone glucose để nuôi cấy mẫu thực phẩm trong điều kiện hiếu khí ở 30°C hoặc 35°C trong thời gian 48 — 72 giờ. Ngoài ra, chúng ta cũng có thể sử dụng môi trường nuôi cấy khác như môi trường thạch dinh dưỡng.
Thiết bị và dụng cụ
Cân Tú ấm
Bình xau mẫu vô trùng Erlen
Bẻ điều nhiệt Ống nghiệm
Ni tiệt trùng Pipet
Tủ cấy Hộp perti
Môi trường
Môi trường thạch tryptone: thành phần chính của môi trường gồm glucose, tryptone
và chất chiết nắm men. Đây là những chất dinh dưỡng cơ bản để vi sinh vật phát triển, đặc biệt là
nhóm vi khuẩn hiểu khí. Môi trường không chứa các chất ức chế sự phát triển của các nhóm vi
sinh vật khác.
Cách thực hiện
Pha loãng mẫu với các độ đậm đặc khác nhau 10”, 10, 10... tùy vào mức độ nhiễm của sản phẩm.
Mỗi mẫu thực phẩm cần nuôi cấy với ít nhất 3 độ pha loãng khác nhau, sử dụng 2 hộp
Petri cho mỗi độ pha loãng.
Ta có thể sử dụng phương pháp đổ hộp hoặc cấy gạt đề gieo cấy.
=e
Chương 2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
Nhiệt độ nuôi là 30°C. Sau 48 giờ, tiến hành đếm số khuẩn lạc xuất hiện trên các hộp
Petri và tính kết quả sơ bộ. Sau 72 giờ, tiến hành đếm số khuẩn lạc một lần nữa rồi tính kết quả chính thức.
Tính kết quả
Tổng số vi khuẩn hiếu khí sẽ được biểu diễn dưới dạng số khuẩn lạc có trong lg hay
1ml mẫu thực phẩm.
2.3.2.6. Phương pháp đánh giá cắm quan Phép thử so hàng
Nguyên tắc:
Người thử sắp xếp các mẫu theo trật tự giảm dần về mức độ ưa thích đối với một chỉ tiêu của sản phẩm.
Các mẫu có tông điểm nhỏ hơn là mẫu được ưa thích hơn. Phép thử thị hiếu
Nguyên tắc:
Người thử sẽ đánh giá điểm của từng chỉ tiêu của sản phẩm theo thang điểm 9.
Thang điểm này được phát triển bởi Quaternaster Corps of the U.S. Army. Thang này
được giới hạn bởi một đầu mút bởi “cực kỳ thích” và đầu đối diện bởi “cực kỳ chán”. Tương ứng
với sự tăng dần của mức độ cho điểm là sự tăng dần về mức độ ưa thích.
2.4. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sake chiên chân không Gọt vỏ E>»/A Vỏ Bỏ nàn ——> Lỗi, cuống _ + Nước thải Ỷ Cắt lát sẵn —>Ä Nước thải
Báo >(Â Nước thải
Ỷ Sấy I Chiên » không Ly tâm — Dầu Tắm n vị Che Ỳ Sấy 2 Bao gói
Sake chiên chân
không
Hình 2.5. Quy trình công nghệ sản xuất sake chiên chân không
Chương 2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
2.5. Thuyết minh quy trình công nghệ 2.3.1. Nguyên liệu
Lựa trái có độ chín vừa phải, gai nở đều, không bị đập, thối, sâu, cuống còn nguyên...
2.5.2. Gọi vỏ, bỏ lỗi, cuồng:
Mục đích:
Loại bỏ phân vỏ, lõi, cuống không ăn được.
Chuẩn bị cho quá trình tiếp theo. Cách tiến hành:
Dùng dao bén gọt sạch phản vỏ, cắt phần lõi và cuống.
Các biến đổi:
Khối lượng nguyên liệu giảm.
Phần thịt quả dễ bị oxy hóa do polyphenol của nguyên liệu tiếp xúc với không khí tạo thành màu nâu, thâm không mong muốn.
Các yếu tố ảnh hưởng:
Độ bén của dao: đao bén giúp gọt nhanh, giảm thời gian thịt quả tiếp xúc không khi, giảm cường độ oxy hóa nguyên liệu. Ngoài ra, dao bén giúp hạn chế cắt phạm vào thịt quả nhiều
dẫn đến tỷ lệ sử dụng nguyên liệu giảm.
Độ chín của nguyên liệu: quả còn non càng có nhiều mủ làm quá trinh oxy hóa diễn ra nhanh hơn.
2.5.3. Rửa Mục đích:
Loại bỏ lớp mủ và chất bản bám trên bề mặt trái, hạn chế quá trình oxy hóa. Cách tiễn hành:
Dùng nước sạch rửa quanh hết trái.
Các biến đổi:
===——
Quả được loại bớt các chất bẩn và mủ trên bề mặt, trở nên sạch hơn.
Các yêu tế ảnh hưởng:
Nước sử dụng để rửa phải đạt tiêu chuẩn của nước dùng trong sản xuất theo TCVN 6096 — 1995 (phụ lục B). Nếu không sẽ không đảm bảo yêu cầu về vệ sinh đối với nước sử dụng trực tiếp lên nguyên liệu.
2.5.4. Cắt lát Mục đích:
Tạo ra từng miếng có kích thước và độ dày vừa ăn. Phù hợp với yêu cầu và sở thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm.
Cách tiến hành:
Sử dụng dao để định hình nguyên liệu.
Sử dụng máy cắt lát để cắt nguyên liệu thành từng miếng có độ dày bằng nhau. Các biến đổi:
Khối lượng nguyên liệu giảm do hao hụt.
Lát sake bị oxy hóa do tăng diện tích tiếp xúc với không khi. Các yếu tố ảnh hưởng:
Độ bén của lưỡi dao trong máy cắt lát: lưỡi dao bén giúp lát cắt sắc, đều, đẹp và nhanh
hơn.
Thời gian để lát sake càng lâu ngoài không khí thì lát sake càng bị oxy hóa nhiều hơn. Tốt nhất lát nào vừa cắt xong phải được cho vào dung dịch ngâm ngay.
2.5.5. Ngắm Mục đích:
Ngăn cản một phần quá trình oxy hóa trên bề mặt nguyên liệu. Giữ cho nguyên liệu ít