5.1. KẾT LUẬN
5.1.1. Tính chất hóa lý – hóa sinh của gạo Nàng Thơm Chợ Đào
Các mẫu gạo khảo sát đều thuộc nhóm gạo có dạng thon dài với chiều dài trung bình đạt trên 6 mm, và tỉ lệ dài/rộng > 3.
Diện tích bạc bụng và tỉ lệ gạo nguyên của các mẫu gạo thu thập từ các chợ cao hơn nhƣng lại có hàm lƣợng protein thấp hơn so với các mẫu gạo thu thập từ ruộng
5.1.2. Phân tích hàm lƣợng hợp chất thơm 2 – acetyl – 1 – pyrroline trong gạo Nàng Thơm Chợ Đào
Xác định đƣợc thời gian lƣu của hợp chất 2 – acetyl – 1 – pyrroline trong gạo thơm đối với điều kiện phòng thí nghiệm là 10,1 phút.
So sánh hàm lƣợng 2 – acetyl – 1 – pyrroline có trong các mẫu gạo Nàng Thơm Chợ Đào thu thập ở chợ và các mẫu gạo thơm bán ở châu Âu. Kết quả cho thấy không có sự khác biệt về phƣơng diện thống kê hàm lƣợng chất thơm giữa các mẫu.
Có sự khác biệt rất đáng kể về hàm lƣợng 2 – acetyl – 1 – pyrroline giữa các mẫu Nàng Thơm Chợ Đào thu thập từ các chợ và các mẫu gạo đối chứng đƣợc lấy từ ruộng của nông dân. Kết hợp với kết quả phân tích các chỉ tiêu hóa lý của gạo Nàng Thơm Chợ Đào, chúng tôi rút ra kết luận: các loại gạo Nàng Thơm Chợ Đào đƣợc bán trên thị trƣờng hiện nay phần lớn không hoàn toàn là gạo Nàng Thơm Chợ Đào mà có chứa một phần các loại gạo khác.
Ảnh hƣởng của điều kiện môi trƣờng, điều kiện gieo trồng đối với tính thơm của gạo đặc sản khá lớn. Gạo Nàng Thơm Chợ Đào cho phẩm chất mùi thơm cao nhất khi đƣợc gieo trồng ở ấp Chợ Đào, đặc biệt là ở chân ruộng trung bình, đất chứa lƣợng acid nhẹ, và không cần tháo nƣớc trƣớc khi thu hoạch.
5.2. ĐỀ NGHỊ
Thử nghiệm qui trình phân tích đối với các bộ phận khác của cây lúa (ví dụ: lá lúa, thân lúa) để xác định nguồn gốc sinh tổng hợp 2 – acetyl – 1 – pyrroline trong cây lúa.
So sánh hàm lƣợng 2 – acetyl – 1 – pyrroline trong hạt gạo với hàm lƣợng hợp chất này trong lá dứa.
Phân tích gạo ở các thời điểm, và điều kiện bảo quản khác nhau để đánh giá vai trò của việc bảo quản đối với việc lƣu giữ mùi thơm của gạo.
Thử nghiệm việc tổng hợp chuẩn 2 – AP nhằm đánh giá khách quan và chính xác hơn hợp các hợp chất thơm có trong gạo thơm.
Tiếp tục xây dựng và thực hiện phƣơng pháp SDE (Simultaneous steam Distillation and solvent Extraction) để so sánh với phƣơng pháp SPME.
Khảo sát các đặc điểm hóa sinh quan trọng khác nhƣ: hàm lƣợng amylose, nhiệt độ hóa hồ, độ bền thể gel để có đƣợc đánh giá tốt hơn về gạo Nàng Thơm Chợ Đào.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
TIẾNG VIỆT
1. Phạm Đình Chƣơng, 2006. Khảo sát một vài đặc điểm hóa sinh và phân tích chất lượng mùi thơm của một số giống lúa thơm ở ĐBSCL bằng phương pháp SPME – GC. Khóa luận tốt nghiệp Kỹ sƣ Công Nghệ Sinh Học, Đại Học Nông Lâm, TP. Hồ Chí Minh, Việt Nam.
2. Lê Doãn Diên, 1990. Vấn đề chất lƣợng lúa gạo. Tạp chí Khoa Học Kỹ Thuật và Quản Lý Kinh Tế, NN – CNTP 2/90. tr. 96 – 98.
3. Trần Văn Đạt, 2002. Tiến trình phát triển sản xuất lúa gạo tại Việt Nam từ thời nguyên thủy đến hiện đại. Nhà xuất bản Nông Nghiệp Thành Phố Hồ Chí Minh.
4. PTS. Trƣơng Đích, ThS Đỗ Khắc Thịnh, KS Nguyễn Quốc Lý, 1994. Giống lúa thơm đặc sản, giống lúa xuất khẩu và chất lượng cao. Nhà xuất bản nông nghiệp Hà Nội. tr. 21 – 22.
5. Nguyễn Thị Hiền, Vũ Thị Thƣ, 2000. Hóa sinh học nông nghiệp. Nhà xuất bản Giáo Dục. tr. 168 – 172.
6. Nguyễn Văn Hoan, 2003. Cây lúa và kỹ thuật thâm canh. Nhà xuất bản Nghệ An. tr. 10.
7. Đỗ Khắc Thịnh, 2001. Tình hình sản xuất các giống lúa thơm đặc sản Việt Nam và một số nƣớc trên thế giới. Báo cáo Hội nghị giống lúa ĐBSCL lần VII, 2/2001.
8. Đỗ Khắc Thịnh, 2003. Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố canh tác và yếu tố môi trường đối với năng suất và phẩm chất lúa thơm ở đồng bằng sông Cửu Long. Luận án Tiến Sĩ Nông Nghiệp, Đại học Nông Lâm, TP. Hồ Chí Minh, Việt Nam. 175 trang.
9. Nguyễn Trung Vãn, 2001. Lúa gạo việt nam trước thiên niên kỷ mới – hướng xuất khẩu. Nhà xuất bản Chính trị quốc gia, Hà Nội.
10.Phạm Hùng Việt, 2004. Sắc ký khí – Cơ sở lý thuyết và khả năng ứng dụng. Nhà xuất bản Đại học Quốc Gia Hà Nội. 264 trang. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
TIẾNG NƢỚC NGOÀI
11.Adair C. R., Beachell H. M., Jodon N. E., Johnston T. H., Thysell J. R., Green V. E. Jr., Webb B. D. and Atkins J. G., 1996. Rice breeding and testing methods in the U.S. In: U.S. dept. of Agric. Rice in the U.S.: Varieties and production. USDA Agr. Res. Serv. Handbook 289. p. 19 – 64.
12.Ayano K. and Tsuzuki E., 1976. Components of aroma, in chapter 3 Inher. Physio. Ch. 437 – 440. Science of the rice plant. Vol 3. Genetics, Food and Agri. Policy Res. Center, 1997. Tokyo, Japan.
13.Bangwaek C., Vergara B. S. and Robles R. P., 1994. Effect of temperature regime on grain chalkiness in rice. IRRI 19 (4). p. 8.
14.Bergman C. J., Delgado J. T., Bryant R., Grimm C.; Cadwallader K. R., and Webb B. D., 2000. Rapid gas chromatographic technique for quantifying 2 – acetyl – 1 – pyrroline and hexanal in rice (Oryza sativa, L.). Cereal Chemistry 77 (4). p. 454 - 458.
15.Bhattacharya K. R., 1980. Breakage of rice during milling: A review. Trop. Sci. 22. p. 255 – 276.
16.Bullard R.W. and Holguin G., 1977. Volatile components of unprocessed rice (Oryzasativa). J. Agric. Food Chem. 25. p. 99.
17.Buttery R. G. and Ling L. C., 1982. 2- acetyl – 1 – pyrroline: an important aroma component of cooked rice. Chemistry and Industry. p 958.
18.Buttery R. G., Ling L. C., Juliano B. O., and Turnbaugh J. G.; 1983a. Cooked rice aroma and 2 – acetyl – 1 – pyrroline. J. Agric. Food Chem 31. p 823 – 826.
19.Buttery R. G., Juliano B. O., and Ling L. C., 1983b. Identification of rice aroma compound 2 – acetyl – 1 – pyrroline in pandan leaves. Chem. Ind. (Lond.) 23. p. 478 – 479.
20.Buttery R. G., Ling L. C., and Mon T. R., 1986. Quantitative analysis of 2 – acetyl – 1 – pyrroline in rice. J. Agric. Food Chem. 34. p. 112 – 114.
21.Buttery R. G., Turnbaugh J. G. and Ling L. C., 1988. Contributions of volatiles to rice aroma. J. Agric. Food Chem. 36. p. 1006 – 1009.
22.Canellas L. P., Santos G., and Merchezan E., 1997. Effect of management practices on yield and commercial quality of grains of irrigated rice. Ciencia Rural 27. p. 375 – 379.
23.Central Food Technological Research Institute (CFTRI), 1985. Annual Report for 1984 – 1985, Mysore, India.
24.Chang T. T. and Somrith B., 1979. Genetic studies on the grain quality of rice.
Proceeding of the workshop on chemical aspects of rice grain quality,.IRRI, Los Banos, Philippines. p. 49 – 58.
25.Daniels M. J., Marks P. P., Meullenet J. F., and Siebenmorgen T. J., 1997. Effects of rice storage history on the end use quality of long grain rice. Research Series – Arkansas Agricultural Experimental Station 456. p. 152 – 157.
26.De Datta S. K., Obeemea W. N, and Jana R. H, 1972. Protein content of rice grain as affected by nitrogen fertilizer and triazines and substituted ureas. J. Agron 64. p. 785 – 788.
27.Del Rosario A. R., Briones V. P., Vidal A. J. and Juliano B. O., 1968. Composition and endosperm structure of developing and mature rice kernel. Ceral Chem. 45. p. 225 – 235.
28.Do Thu Hien, Michel Jacobs, Geert Angenon, Christian Hermans, Tran Thanh Thu, Le Van Son, Nancy Helene Roosens, 2003. Proline accumulation and Δ1-pyrroline- 5-carboxylate synthetase gene properties in three rice cultivars differing in salinity and drought tolerance. Plant science 165. p. 1059 – 1068.
29.Ericksson J. R., 1968. Annual report, Rice Genet. Invest., Rice Expt. Sta. Biggs, California.
30.Food Agriculture Organization, 2005. Summary of world food and agriculture statistics 2003. Food Agriculture Organization, Rome. p. 101
31.Gomez K. A. and De Datta S. K., 1975. Influence of environment on protein content of rice. J. Agron. 67. p. 565 – 568.
32.Grimm Casey C., Christine Bergman, Janis T. Delgado, and Rolfe Bryant, 2001. Screening for 2 – acetyl – 1 – pyrroline in the headspace of rice using SPME/GC – MS. J. Agric. Food Chem 49. p. 245 – 249.
33.Gyorgy Vas and Karoly Vekey, 2004. Solid-phase microextraction: a powerful sample preparation tool prior to mass spectrometric analysis. Journal of mass spectrometry 39. p. 233 – 254.
34.Hussain A., Naqvi S., Hammerschmidt F.J., 1987. Isolation and identification of volatile flavor components from Basmati rice. In: Martens M., Dalen G.A., Russwurm H. (ed.). Flavour science and technology. p. 95 – 100. John Wiley and sons, NewYork.
35.Huysmans A. C., 1965. Milling quality of paddy rices as influenced by timing of the harvest. Inst. Rice Comm. Newsl. 14(3). p. 4.
36.Juliano B. O, 1972. Physicochemical properties of starch and protein in relation to grain quality and nutrition value of rice. In: Rice breeding, IRRI, Manila, Philippines. p. 389 – 404.
37.Juliano B. O., 1985. Rice: chemistry and technology. 2nd ed. Am. Associ. Cereal chemists. St. Pant, MN. p. 774. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
38.Kaul A. K., 1970. Early generation testing for quality characteristics. Rice Indian J. Genet. Plant breed. 30 (2). P. 237 – 243.
39.Khush G. S., Paule C. M and Dela Crus N. M, 1979. Rice grain quality evaluation and improvement at IRRI. Proceeding of the workshop on chemical aspects of rice grain quality, IRRI, Los Banos, Philippines. p. 21 – 31.
40.Kim C. Y., 1999. A study on the Growth Characteristics and Analysis of Chemical Compounds of Grains as Affected by Cultivation Method in Coloured and Aromatic Rice Varieties. Ph.D. Thesis submitted to Chungnam National University, Taejeon Korea. p. 112.
41.Krupp H. K., Abilay W. P, and Alvarez E. I, 1972. Some water stress effects on rice. p. 663 – 675 in International Rice Research Institute. Rice Breeding, Los Banos, Philippines.
42.Lorieux M., Petrov M., Huang N., Guiderdou E., Ghesquiere A., 1996. Aroma in rice: genetic analysis of a quantitative trait. Theor. Appl. Genet. 93. p. 1145 – 1151.
43.Mann R. F., 1987. Basmati rice: wonder of Pakistan’s agriculture. IRRC Newslt.
36. p. 23 – 28.
44.Paillard N., 1981. Factors influencing flavor formation in fruits. In: Schreier P. (ed.), Flavour 81. p. 478 – 493, de Gruyter W., Co., Berlin.
45.Paule C. M. and Powers J. J., 1989. Sensory and chemical examination of aromatic and nonaromatic rices. Journal of food science 54 (2). p. 343 – 346.
46.Petrov M., Marc Danzart, Pierre Giampaolo, Jacques Faure, Hubert Richard, 1996. Rice aroma analysis: discrimination between a scented and a non – scented rice.
Sciences Des Aliments 16. p. 347 – 360.
47.Phan Phuoc Hien, 2005. Methodes d’analysis des arômes du riz.. CIRAD, Montpeller, France. 39 pages.
48.Rahim M. A, Sultan M. K., and Siddique A. K., 1995. Study on rice grain quality affected by time of harvest. Bangladesh J. Sci. Indust. Res 30. p. 111 – 119.
49.Ringuet J., 2005. Optimisation d’une méthode de dosage de l’arôme du riz par SPME. Research Msc report. Montpeller University, France. 38 pages.
50.Romanczyk L. J., McClelland C. A., Post L. S., Aitken M., 1995. Formation of 2 – acetyl 1 – pyrroline by several Bacillus cereus strains isolated from cocoa fermentation boxes. J. Agric. Food Chem. 43. p. 469 – 475.
51.Sarkarung S., Somrith B., and Chitrakorn S., 2000. Aromatic rices of Thailand,
Aromatic rices (Singh R. K., Singh, U. S., Khush G. S.). Oxford and Publishing Co. Pvt. Ltd., Chaman Enterprises, 1603, Pataudi House, darya Ganj, new Delhi- 110 002. p. 180 – 183.
52.Schieberle P., 1989. Formation of 2 – acetyl 1 – pyrroline and other important flavor compounds in wheat bread crust. In: Parliment T. H., McGorrin R. J., Ho C. T. (ed), Thermal generation of aromas. p. 269 – 275, ACS Symposium series 409, Washington.
53. Schieberle P., 1990. The role of free amino acids present in yeast as precursors of the odorants 2 – acetyl – 1 – pyrroline and 2 – acetyltetrahydropyridine in wheat bread crust. Z. Lebensm. Unters. Forsch. 191. p. 206 – 209.
54. Simon P. W., Peterson C. E., Lindsay R. C., 1980. Genetic and environmental influences on carrot flavor. J. Am. Soc. Hort. Sci. 105. p. 416 – 420.
55.Singh M. V., Tripathi H. N. and Tripathi H. P., 1997. Effect of nitrogenous and planting date on yield and quality of scented rice (Oryza sativa). Indian J. Agro.
42. p. 602 – 606.
56.Singh R. K., Singh U. S, and Khush G. S., 1998. Indian indigenous aromaric rices.
Indian farming 21. p. 1 – 6.
57.Singh R. K., Singh, U. S., Khush G. S., 2000. Aromatic rices. Oxford & IBH Pulishing, New Delhi, India. 292 pages.
58.Singh V. P., 1997. Present status in breeding rice varieties with particular reference to Basmati rice. In: Plant breeding and crop improvement, vol. I, CBS Publishers and Distributors 4596//1 – A. 11, New Delhi.
59.Srinivas T. and Bhashyam M. K, Mune Gowda M. K and Desikacha H. S. R., 1978. Factors affecting crack formation in rice seeds. IRRI 15(3). p. 21.
60.Suvarnalatha G., Narayan M. S., Ravishankar G. A., and Venkataraman L. V., 1994. Flavour production in plant cell cultures of Basmati rice. J. Sci. Food Agric. 66. p. 439 – 442.
61.Suwanarit A., Kreetapirom S., Buranakarn S., Suriyapromchoi P., Varanyanond W., Tungtrakul P., Somboonpong S., Rattapat S., Ratanasupa S., Romyen P., Wattanapryapkul S., Naklang K., Rotjanakusal S., and Pornurisnit P., 1996. Effect of nitrogen fertilizer on grain qualities of Khao Dawk Mali – 105. Kasetsart j. Nat. Sci. 30. p. 458 – 474.
62.Suwanarit A., Kreetapirom S., Buranakarn S., Suriyapromchoi P., Varanyanond W., Tungtrakul P., Rattapat S., and Wattanapryapkul S., 1997b. Effect of potassium fertilizer on grain qualities of Khao Dawk Mali – 105. Kasetsart j. Nat. Sci. 31. p. 175 – 191. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
63.Tanchotikul U. and Hsieh T. C. Y., 1991. An improved method for quatification of 2 – acetyl – 1 – pyrroline, a “popcorn” – like aroma, in aromatic rice by high – resolution gas chromatography/mass spectrometry/selected ion monitoring. J. Agric. Food Chem 39. p. 94 – 97.
64.Tressl R., Helak B., Martin N., Rewicki D., 1985. Formation of flavor components from L-proline. Topics in flavour research (Berger R., Nitz S., Schreier P.).
Eichhorn H., D-8051 Marzling – Hangenham 25, p. 139 – 159.
65.Tsugita T., 1985 – 1986. Aroma of cooked rice. Food Rev. Intl. 1. p. 497 – 520. 66.Tsuzuki E., Tanaka K. and Shida S., 1981. Bull. Fac. Agric. Miyazaki Univ. 28. p.
67.Varaporn Laksanalamai and Sarath Ilangantileke, 1993. Comparison of aroma compound (2 – acetyl – 1 – pyrroline) in leaves from pandan (Pandanus amaryllifolius) and Thai fragrant rice (Khao Dawk Mali - 105). Cereal chemistry
70 [4]. p. 381 – 384.
68.Widjaja R., Craske J. D. and Wootton M., 1996. Comparative studies on volatile components of non – fragrant and fragrant rices. J. Sci. Food Agric. 70. p. 151 – 161.
69.Wongpornchai, S., Sriseadka, T., & Choonvisase, S. (2003). Identification and quantitation of the rice aroma compound, 2-acetyl-1-pyrroline, in bread flowers (Vallaris glabra Ktze). Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51, 457–462. 70.Wongpornchai S., Dumri K., Jongkaewwattana S., and Siri B., 2004. Effects of
drying methods and storage time on the aroma and milling quality of rice (Oryza sativa L.) cv. Khao Dawk Mali 105. Food Chemistry 87. p. 407–414.
71.Yadav T. P and Singh V. P., 1989. Milling quality characteristics of Roman varieties, IRRN 14(6). p. 7.
72.Yajima I., Yanai T., Nakamura M., Sakakibara H., Hayashi K., 1979. Volatile flavor components of cooked Kaorimai (Scented rice, O. sativa japonica). Agri. Biol. Chem. 43. p. 2425 – 2430.
73.Yoshihashi T., Nguyen Thi Thu Huong, and Hideo Inatomi, 2002. Precursors of 2 – acetyl – 1 – pyrroline, a potent flavor compound of an aromatic rice variety.
Journal of agriculture and food chemistry 50 (7). p. 2001 – 2004.
74.Yoshihashi T., 2002. Quantitative analysis on 2 – acetyl – 1 – pyrroline of an aromatic rice by stable isotope dilution method and model studies on its formation during cooking. Journal of food science 67. p. 619 – 622.
75.Yoshihashi T., Thi Thu Huong Nguyen and Nobuyuki Kabaki (2004). Area Dependency of 2-Acetyl-1-Pyrroline Content in an Aromatic Rice Variety, Khao Dawk Mali 105. JARQ 38 (2). p. 105 – 109.
76.Yoshikawa K., Libbey L. M., Cobb W. Y., Day E. A., 1965. 1 – pyrroline: the odor component of Strecker – degraded proline and ornithine. Food Sci. 30. p. 991 -994.
TRANG WEB
PHỤ LỤC Phụ lục 1. Các hợp chất bay hơi có trong gạo thơm
Methanal Ethylene Ethanal Ethyl acetate Ethanol Hydrogen sulfide Dimethyl sulfide Dimethyl disulfide Methyl mercaptan n-butyl mercaptan Propanal 2-propanone 1-butanal 2-butanone 1-pentanal 1-hexanal n-nonane n-decane n-butyl acetate 1-butanol 2-heptanone Xylene 1-heptanal d-limonene 1-octen-3-ol 2-heptanol
Cis-linalool oxide Methone 2,4-heptadienal