Toàn bộ khối lƣợng chế phẩm enzyme thô đã sấy đƣợc đem đi nghiền nhỏ. Mục đích của quá trình nghiền là vừa phá vỡ thành tế bào vừa làm nhỏ các thành phần của chế phẩm thô. Khi thành tế bào bị phá vỡ, các enzyme ngoại bào và cả enzyme nội bào chƣa thoát ra khỏi tế bào sẽ dễ dàng thoát khỏi tế bào.
Các loại enzyme thủy phân hòa tan trong nƣớc nên sau khi nghiền mịn, ngƣời ta dùng nƣớc, các dung dịch muối trung tính, các dung môi hữu cơ (cồn, acetone). Nhiều kết quả thí nghiệm cho thấy dùng nƣớc trong mục đích này cho kết quả tốt và dễ đƣợc dùng rộng rãi trong sản xuất. Theo phƣơng pháp khuếch tán bằng nƣớc có thể chiết đƣợc lƣợng enzyme trên 90 – 95% và trong nƣớc chiết không chứa các tạp chất không tan. Nƣớc thƣờng dùng khuyếch tán ở nhiệt độ 25 – 280C. (Lƣơng Đức Phẩm, 1998)
Các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình trích ly : Tỷ lệ nƣớc trích
Chế phẩm đã sấy khô cần nhiều nƣớc để trích ly enzyme hơn chế phẩm ẩm, tỷ lệ nƣớc trên chế phẩm khác nhau sẽ trích đƣợc lƣợng enzyme khác nhau. Lƣợng nƣớc dùng để trích ly gấp từ 2 – 3,5 lần so với lƣợng chế phẩm nấm mốc.
Thời gian trích
Enzyme thủy phân dễ tan trong nƣớc, thời gian trích ly càng lâu càng có khả năng trích đƣợc nhiều enzyme hơn nhƣng làm tăng lƣợng tạp chất trong dịch chiết và giảm hoạt tính riêng của enzyme. Thời gian trích ly thích hợp khoảng 30 – 40 phút.
Nhiệt độ trích
Nhiệt độ trích ly càng tăng thì vận tốc trích ly càng tăng nhƣng làm giảm hoạt tính enzyme nên kéo theo giảm hoạt tính riêng của dịch enzyme. Nhiệt độ trích ly tối thích là 20 – 300C.
Để tăng cƣờng khả năng thu enzyme, chế phẩm đƣợc đánh tơi trƣớc khi trích để đạt đƣợc kích thƣớc hạt 1 – 5 mm. Ngoài ra trong công nghiệp, thƣờng dùng hệ thống trích ly liên tục gồm nhiều thùng chứa chế phẩm nấm mốc, trong mỗi thùng sẽ
Sản phẩm enzyme tinh khiết
trích đƣợc nhiều lần. Cách làm này giúp tăng hiệu suất thu enzyme, tăng chất khô và hàm lƣợng enzyme trong dịch chiết thu đƣợc.