Tiếp nhận tơm thịt từ kho từng block, nhiệt độ tơm -18OC
Rã đơng từng block dưới vịi nước chảy luân lưu trong 60 phút, nhiệt độ tơm bán thành phẩm sau rã đơng ≤ 6oC
Rút tim
Rửa nước sạch từng rổ 5kg trong chậu chứa 30 lít nước, rửa 5 rổ thay nước một lần (25kg tơm/chậu) đảo trộn 15 giây để loại tạp
chất, bọt, tim tơm và vi sinh vật bám ngồi
Rửa nước thuốc P3 0.3% ngâm và đảo trộn trong 30 giây, ngâm
từng rổ 5kg, 5 rổ/chậu, loại bỏ tạp chất cịn sĩt lại, bọt và vi sinh vật
Rửa lại nước sạch từng rổ 5kg, 5 rổ/chậu trong 20 giây để loại tạp chất, bọt, vi sinh vật và thuốc P3 bám ngồi
Vớt ra để ráo nước từng rổ, ướp trên đá vảy để nhiệt độ tơm luơn đạt ≤ 6oC và chuyển vào phịng bán thành phẩm
Sơ đồ 4: Quy trình rửa nguyên liệu tơm thịt d. Nguyên liệu thịt ghẹ
Tiếp nhận thịt ghẹ từ kho từng block, nhiệt độ thịt ghẹ -18oC
Rã đơng thịt ghẹ trong 60 phút dưới vịi nước chảy luân lưu, nhiệt độ thịt ghẹ sau rã đơng ≤ 6oC
Để ráo nước tự nhiên trong rổ, ướp trên đá vảy, chuyển vào phịng bán thành phẩm
III.4.2.Đối với các bán thành phẩm
- Điều chỉnh và giám sát chặt chẽ nhiệt độ, thời gian ngâm nấm mèo, bún tàu, hấp khoai mơn và thịt ghẹ.
- Hạn chế tối đa thời gian lưu trữ, bảo quản các loại bán thành phẩm trước khi trộn nhân, đảm bảo điều kiện bảo quản sạch khuẩn và nhiệt độ bán thành phẩm trước khi trộn nhân ≤ 6oC.
- Vệ sinh cơng nghiệp phải được thực hiện đúng qui trình.
- Quy trình rửa, xử lý bán thành phẩm được cải tiến và giám sát chặt chẽ theo các sơ đồ sau:
a.Thịt ghẹ
Thịt ghẹ sau rã đơng, nhiệt độ thịt ghẹ ≤ 6oC
Hấp ở 100oC trong 15 phút từng mâm lưới 5kg
Làm nguội tự nhiên, bảo quản trong các mâm sạch, nhiệt độ ≤ 6oC, chuẩn bị trộn nhân
Sơ đồ 6: Quy trình rửa thịt ghẹ bán thành phẩm b.Tơm thịt
Tơm thịt sau khi chuyển vào phịng bán thành phẩm
Rửa nước thuốc chlorine 50ppm từng rổ 3 - 5kg, 4 rổ/chậu 30 lít nước thuốc, đảo trộn nhiều lần trong 20 giây để loại bọt và vi sinh vật
Ngâm, rửa nước thuốc chlorine 50ppm, đảo trộn nhiều lần trong 30 giây từng rổ 3 – 5kg, 4 rổ/chậu, loại bọt và diệt vi sinh vật
Rửa lại nước sạch từng rổ 5kg tơm, 5 rổ/chậu nước, đảo trộn và loại bỏ bọt, vi sinh vật cũng như chlorine bám ngồi
Ly tâm làm ráo nước
Cắt nhỏ bằng máy cắt hai đầu, đựng trong các thau sạch và giữ ở nhiệt độ ≤ 6oC, chuẩn bị trộn nhân
Sơ đồ 7: Quy trình rửa tơm thịt bán thành phẩm
c. Bún tàu
Bún tàu sau khi chuyển vào phịng bán thành phẩm
Ngâm, rửa nước sạch hai lần, 5kg bún tàu/chậu 30 lít nước trong hai phút để loại tồn bộ tạp chất và vi sinh vật
Cắt nhỏ bằng máy cắt một đầu và máy cắt hai đầu
Chứa trong các thau sạch và giữ ở nhiệt độ ≤ 6oC, chuẩn bị trộn nhân
Sơ đồ 8: Quy trình rủa bún tàu nguyên liệu
d. Các loại nơng sản
Nơng sản sau khi chuyển từ phịng tiếp nhận nguyên liệu vào phịng bán thành phẩm
Ngâm, rửa nước thuốc chlorine 50ppm, đảo trộn nhiều lần trong 30 giây, rửa từng rổ 3 – 5kg trong bồn 100 lít nước thuốc, 10 rổ/bồn. Diệt vi sinh vật bám ngồi
Rửa nước thuốc chlorine 50ppm, đảo trộn nhiều lần trong 1 phút, rửa từng rổ 3kg nơng sản trong bồn 100 lít nước thuốc, 10 rổ/bồn. Diệt vi sinh vật bám ngồi
Rửa lại nước sạch từng rổ 5kg, 10 rổ/bồn 100 lít nước, đảo trộn trong 30 giây, loại vi sinh vật và chlorine bám ngồi
Cắt lát, cắt sợi, xay nhỏ bằng máy cắt một đầu, máy cắt hai đầu và máy xay
Hấp 100oC/15 phút đối Ly tâm ráo nước: sắn sợi,
với khoai mơn, 5kg khoai cà rốt sợi, hành trắng sợi.
mơn/mâm
Chứa đựng trong các mâm Đựng trong các thau sạch
lưới sạch, làm khơ tự nhiên, và giữ các bán thành phẩm
chuẩn bị trộn nhân đạt nhiệt độ ≤ 6oC trên đá
Sơ đồ 9: Quy trình rửa các loại nơng sản bán thành phẩm
e. Bánh rế
Tiếp nhận bánh rế tại phịng bán thành phẩm
Xử lý bánh rế: cắt vành và cân đúng trọng lượng bằng kéo, dụng cụ sạch khuẩn
Chuẩn bị cuốn định hình
Sơ đồ 10: quy trình xử lý bánh rế
III.4.3.Đối với nhân chả giị
- Các bán thành phẩm khi trộn nhân phải được bảo quản sạch và luơn đạt nhiệt độ ≤ 6o
- Kiểm tra đầy đủ, cẩn thận các loại gia vị trộn nhân
- Máy trộn nhân phải được rửa sạch đúng qui cách yêu cầu - Bao tay cơng nhân trộn nhân cũng như dụng cụ chứa phải sạch - Bảo quản nhân khơng quá lâu trong điều kiện sạch và nhiệt độ nhân phải đảm bảo ≤ 4oC, ướp trên đá vảy
III.4.4.Cuốn định hình
- Phịng định hình địi hỏi phải làm sạch trước khi cuốn
- Các dụng cụ như mâm đựng nhân, muỗng inox múc nhân, mặt bàn inox trực tiếp cuốn định hình, khuơn nhân và mặt cân điện tử phải sạch
- Trong lúc cuốn, nhân phải luơn được bảo quản trên đá vảy để nhiệt độ đạt ≤ 4oC
- Kiểm tra bánh rế cẩn thận
- Bao tay cơng nhân cuốn định hình tuyệt đối phải sạch
- Sau khi cuốn định hình phải tiến hành xếp khay PET/đĩng túi PE trong điều kiện sạch khuẩn và cơng nhân thực hiện phải vệ sinh sạch đảm bảo
khơng lây nhiễm vi sinh vào sản phẩm.
- Trước khi cấp đơng phải chuyển qua kho chờ đơng trong nhiệt độ 1 – 4oC nhưng thời gian khơng quá 4 giờ.
- Tiến hành cấp đơng trong máy cấp đơng sản phẩm hoạt động ở nhiệt độ 0 – (-50oC), thường cấp đơng ở nhiệt độ (-40oC) – (-45oC) trong thời gian 4 giờ để tâm sản phẩm đạt nhiệt độ ≤ -18oC.
- Trước khi chuyển vào kho bảo quản ở nhiệt độ -35oC phải tiến hành kiểm tra kim loại trong sản phẩm bằng máy rà kim loại và đĩng thùng
carton, ghi nhãn. Khâu này rất quan trọng, nĩ ảnh hưởng đến sự tái nhiễm vi sinh vật trong sản phẩm sau cuốn định hình, do đĩ địi hỏi điều kiện thực hiện, máy mĩc thiết bị, dụng cụ cũng như tay và bao tay cơng nhân thực hiện phải sạch. Kiểm tra thường xuyên sự hoạt động của máy mĩc, đảm bảo nhiệt độ đạt đúng yêu cầu.
III.4.6.Vệ sinh cơng nghiệp.
- Dụng cụ và thiết bị: tất cả các dụng cụ và thiết bị trước và sau khi sử dụng chế biến sản xuất phải được ngâm rửa theo đúng yêu cầu kỹ thuật như sơ đồ sau: a. Dụng cụ Dụng cụ sau khi sử dụng Tráng rửa tạp chất bằng nước sạch
Chùi rửa bằng dung dịch xà phịng
Ngâm trong bể nước sạch trong 20 giây
Ngâm trong bể nước thuốc chlorine 100ppm trong 30 giây
Ngâm lại trong bể nước sạch trong 20 giây
Ngâm qua đêm trong bể nước thuốc chlorine 100ppm
Trước khi sử dụng tráng lại bằng nước sạch
Sơ đồ 11: Quy trình rửa các loại dụng cụ b.Máy mĩc thiết bị
Máy mĩc sau khi sử dụng
Dùng vịi nước sạch xịt rửa loại tạp chất. Tháo rời từng bộ phận, chi tiết
Chùi rửa cẩn thận từng chi tiết bằng dung dịch xà phịng
Rửa lại nước sạch
Ngâm trong dung dịch chlorine 200ppm trong 5 phút
Rửa lại trong bể nước sạch
Phun xịt nước sơi 100oC trong 15 phút
Ngâm qua đêm trong nước thuốc chlorine 150ppm
Trước khi sử dụng rửa lại bằng nước sạch để loại bỏ chlorine bám bên ngồi.
(a)
Trong buổi sản xuất, máy mĩc thiết bị, dụng cụ sau khi sử dụng phải rửa sạch ngay tránh để vi sinh vật bám lại: Máy mĩc thiết bị, dụng cụ sau sử dụng
Tráng rửa nước sạch loại bỏ tạp chất
Chùi rửa bằng dung dịch xà phịng
Rửa lại bằng nước sạch
Xịt nước thuốc chlorine 100ppm trong 1 phút
Rửa lại nước sạch để loại chlorine
(b)
Sơ đồ 12: Quy trình rửa máy mĩc thiết bị
(a): Sau mỗi ngày sản xuất, (b): Sau mỗi buổi sản xuất
Cơng nhân làm vệ sinh phải đảm bảo vệ sinh tay, bao tay sạch khuẩn để tránh làm lây nhiễm vi sinh vật trong quá trình thao tác.
c.Nhà xưởng
Sau mỗi buổi sản xuất phải làm vệ sinh sạch sẽ: Sau mỗi buổi sản xuất
Xịt nước sạch loại tạp chất
Xịt nước thuốc chlorine 100ppm
Xịt lại nước sạch
Xịt nước sơi 100oC trong 15 phút
Xịt lại nước thuốc chlorine 100ppm để qua đêm
d. Vệ sinh cơng nhân sản xuất
Trước khi vào xưởng sản xuất tất cả cơng nhân phải mặc bảo hộ lao động, đeo khẩu trang, bao tay và mang ủng nhựa
Nhúng ủng trong bể nước thuốc chlonine 200ppm Rửa tay dưới vịi nước sạch
Chà mĩng tay bằng bàn chải với xà phịng Rửa lại dưới vịi nước sạch
Nhúng tay vào thau nước chlorine 20ppm Rửa lại dưới vịi nước sạch
Lau khơ tay bằng khăn sạch vơ khuẩn Xịt cồn 70o
Đeo bao tay nhựa (cao su) Xịt cồn
Lăn cồn trên áo trước ngực và lưng
Sơ đồ 14: Quy trình vệ sinh cơng nhân sản xuất
Trong quá trình sản xuất cứ sau một giờ làm vệ sinh tay một lần theo qui trình: rửa nước sạch – nhúng chlorine – rửa nước sạch – xịt cồn – đeo bao tay – xịt cồn 70%.
III.5 Khảo sát mật độ vi sinh vật trong các nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm, vệ sinh cơng nghiệp sau khi ứng dụng quy trình và các biện pháp khắc phục
Khảo sát được thực hiện trên 3 lơ, mỗi lơ thí nghiệm sản xuất chả giị tơm cua bắt đầu từ khâu nguyên liệu đến thành phẩm sau bao gĩi, bảo quản cũng như vệ sinh cơng nghiệp được thực hiện theo qui trình đề xuất ở trên. Kết quả kiểm tra trên 3 lơ sản xuất với tổng số mẫu phân tích 168 mẫu sau khi xử lý thống kê được trình bày trên bảng 3.5và 3.6.
Bảng 3.5: Kết quả kiểm tra vi sinh ở các khâu sản xuất chả giị tơm cua
theo qui trình cải tiến.
Các cơng đoạn sản xuất Chỉ tiêu vi sinh vật ln TPC (CFU/g) ln Coliforms (CFU/g) Tỷ lệ nhiễm E. coli ( %) Tỷ lệ nhiễm S. aureus (%) Nguyên liệu 14,07 8,05 (-16,0) – 22,11 0 Bán thành phẩm sau rửa 1 13,82 5,66 (-12,85) – 5,1 0 bán thành phẩm sau rửa 2 8,29 3,15 0 0 bán thành phẩm sau cắt / ly tâm 10,85 3,6 0 0 bán thành phẩm trước khi trộn nhân 8,59 2,36 0 0 Nhân 13,3 3,73 0 0
Chả giị sau cuốn định
hình 12,36 2,73 0 0
Chả giị sau xếp khay 12,34 2,66 0 0
Thành phẩm 12,17 2,56 0 0
Bảng 3.6: Kết quả kiểm tra vi sinh vệ sinh cơng nghiệp trong quá
trình chế biến chả giị tơm cua sau cải tiến.
Phịng tiếp nhận và xử lý rau quả TPC Coliforms E. coli S. aureus
Rổ nhưạ Đạt Đạt Đạt Đạt
Dao Đạt Đạt Đạt Đạt
Bàn inox Đạt Đạt Đạt Đạt
Găng tay cơng nhân1 Đạt Đạt Đạt Đạt
Găng tay cơng nhân 2 Đạt Đạt Đạt Đạt
Phịng bán thành phẩm
Bàn inox Đạt Đạt Đạt Đạt
Máy cắt 2 đầu Khơng đạt Đạt Đạt Đạt
Máy cắt 1 đầu Đạt Đạt Đạt Đạt
Máy li tâm Khơng đạt Đạt Đạt Đạt
Máy ép Đạt Đạt Đạt Đạt
Máy xay Khơng đạt Đạt Đạt Đạt
Máy trộn nhân Đạt Đạt Đạt Đạt
Thớt nhựa Đạt Đạt Đạt Đạt
Dao Đạt Đạt Đạt Đạt
Rổ nhựa Đạt Đạt Đạt Đạt
Thau nhựa Đạt Đạt Đạt Đạt
Găng tay cơng nhân 1 Đạt Đạt Đạt Đạt
Găng tay cơng nhân 2 Đạt Đạt Đạt Đạt
Phịng định hình Băng tải Đạt Đạt Đạt Đạt Mặt bàn inox Đạt Đạt Đạt Đạt Khay inox Đạt Đạt Đạt Đạt Mâm lưới Đạt Đạt Đạt Đạt Bề mặt cân điện tử Đạt Đạt Đạt Đạt
Găng tay cơng nhân1 Đạt Đạt Đạt Đạt
Găng tay cơng nhân 2 Đạt Đạt Đạt Đạt
Phịng làm nguội-bao gĩi
Bàn inox Đạt Đạt Đạt Đạt
Găng tay cơng nhân 1 Đạt Đạt Đạt Đạt
Găng tay cơng nhân 2 Đạt Đạt Đạt Đạt
Kết quả trên bảng 3.5 và 3.6 cho thấy sau khi áp dụng và giám sát thực hiện theo qui trình mới, mật độ vi sinh vật nhiễm vào trong các cơng đoạn sản xuất và thành phẩm giảm đáng kể. Mật độ tổng vi sinh vật hiếu
khí, Coliforms giảm dần từ giai đọan nguyên liệu đến thành phẩm sau bao gĩi, bảo quản. Mặc dù sau khi qua các cơng đọan cắt, ly tâm, trộn nhân, cuốn định hình chỉ số TPC và Colifoms cĩ tăng lên nhưng vẫn nằm trong ngưỡng tiêu chuẩn cho phép và sản phẩm cuối cùng đạt tiêu chuẩn sử dụng.
Hồn tồn khơng phát hiện E. coli và S. aureus kể từ sau khi rửa, xử
lý đến khi thành phẩm dù ở giai đọan nguyên liệu nhận ban đầu cĩ E. coli
nhiễm trong hành tím, hành trắng, hành lá.
Các chỉ số vi sinh vật trong các mẫu vệ sinh cơng nghiệp cũng đạt yêu cầu. Một số máy mĩc cĩ cấu tạo phức tạp như máy cắt hai đầu, máy ly tâm, máy xay cĩ mật độ TPC cịn cao hơn mức cho phép nhưng khơng ảnh hưởng đến chất lượng vi sinh vật trong các thành phẩm chả giị. Khơng phát hiện nhiễm Coliforms, E. coli và S. aureus trong các mẫu vệ sinh cơng nghiệp khi áp dụng qui trình kiểm sốt mới.
PHẦN IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
IV.1 Kết luận
Qua quá trình khảo sát, lấy mẫu phân tích và giám sát thực tế của quá trình sản xuất chả giị tại Xí nghiệp Cholimex, chúng tơi đi đến các kết luận sau:
- Tất cả các lơ sản phẩm chả giị của Cholimex đều khơng đạt chất lượng vi sinh vật khi áp dụng quy trình sản xuất hiện tại.
- Qui trình giám sát vệ sinh cơng nghiệp đang áp dụng tại xí nghiệp khơng đạt hiệu quả.
- Việc giám sát các khâu trong quy trình sản xuất như tuyển chọn nguyên liệu, ngâm rửa, xử lý nguyên liệu, các cơng đoạn bán thành phẩm, thành phẩm, bảo quản hiện đang áp dụng tại Xí nghiệp chưa được thực hiện chặt chẽ. Điều đĩ dẫn đến sự nhiễm rất cao các vi sinh vật hiếu khí,
Coliform, E. coli và S. aureus vào trong các cơng đoạn của quá trình sản xuất chả giị.
- Đã đề xuất và áp dụng thành cơng qui trình cải tiến sản xuất chả giị từ các khâu xử lý nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm, qui trình giám sát vệ sinh cơng nghiệp phù hợp với điều kiện tại Xí nghiệp Chế biến Hải sản và Thực phẩm xuất khẩu Cholimex, sản phẩm chả giị tơm cua tạo ra đạt yêu cầu chất lượng.
IV.2.Đề nghị
Nhằm khắc phục sự hiện diện ở mật độ cao vi sinh vật đặc biệt là sự cĩ mặt của các vi sinh vật gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng làm ảnh hưởng đến an tịan, vệ sinh của sản phẩm chúng ta đề xuất một số nội dung sau:
- Giám sát vệ sinh cơng nghiệp một cách chặt chẽ như đã trình bày ở phần III.4.6.
- Giáo dục để nâng cao ý thức vệ sinh cho cơng nhân trực tiếp sản
xuất, những người kiểm tra vệ sinh, quản lý chất lượng, kiểm tra vi sinh vật...
- Thực hiện triệt để việc dùng lưới, cửa lưới chắn ruồi, đèn diệt ruồi, màng nhựa thơng giữa các phịng và đề ra nội quy ra vào phân xưởng sản xuất.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Lê Đình Hùng, 1997. Phương pháp kiểm tra sinh vật thực phẩm. Trung tâm KTCL & VSTA ( NAFIQACEN ) chi nhánh IV Tp.HCM
2. Nguyễn Đức Lượng, 1996. Cơng nghệ Vi Sinh Vật, tập 1. Đại Học Bách Khoa Tp.HCM
3. Nguyễn Đức Lượng, 2000. Cơng nghệ vi sinh vật, tập 1(Cơ sở vi sinh vật cơng nghiệp). NXB Đại Học Quốc Gia TP.HCM
4. ThS. Vương Thị Việt Hoa, 2002 – 2003. Thực tập vi sinh vật đại cương.