8.2.1. Vệ sinh câ nhđn của công nhđn
Với những công nhđn trực tiếp sản xuất thì vấn đề năy cần phải nghiím ngặt: Công nhđn phải ăn mặc quần âo sạch sẽ. Khi văo sản xuất phải mặc đồng phục của nhă mây vă trang bị phòng hộ lao động phù hợp với từng phđn xưởng.
Thiết kế nhă mây nước giải khât lín men SVTH: Nguyễn Thị Sâng_Lớp 07H2LT
Thực hiện tốt chếđộ khâm sức khỏe định kỳ cho công nhđn 6 thâng/1 lần.
8.2.2. Vệ sinh mây móc thiết bị
Mây móc thiết bịđịnh kỳ phải vệ sinh sạch sẽ.
Đối với thùng lín men sau khi giải phóng hết lượng dịch lín men, cần phải vệ
sinh sât trùng kỹđể chuẩn bị lín men lượng dịch lín men tiếp theo.
8.2.3. Vệ sinh xí nghiệp
Trong phđn xưởng sau mỗi mẻ, mỗi ca cần phải vệ sinh khu lăm việc. Thường xuyín kiểm tra thực hiện vệ sinh trong vă ngoăi câc phđn xưởng.
8.2.4. Xử lý phế liệu của quâ trình sản xuất
Phế liệu trong quâ trình sản xuất như bê hỉm, bê men...lă những loại phế liệu dễ gđy nhiễm bẩn. Sau mỗi mẻ sản xuất phải để đúng nơi quy định vă đưa ra ngoăi phđn xưởng để xử lý.
8.2.5. Xử lý nước thải
Nước thải được xử lý bằng phương phâp kết hợp hiếu khí vă kị khí.
Nước thải từ nhă mây được bơm lín bể cđn bằng để trung hòa, tạo điều kiện thích hợp cho vi sinh vật tiếp xúc với câc chất dinh dưỡng. Sau đó bơm lín bể hiếu khí, tại
đđy có sục khí O2, tạo điều kiện cho vi sinh vật phđn giải câc chất hữu cơ. Tiếp theo
được bơm lín bể kị khí để câc chất còn lại được phđn hủy. Cuối cùng bơm lín bể khử
trùng, kiểm tra đạt câc chỉ tiíu COD, BOD thì được xả ra ngoăi theo hệ thống .
8.2.6. Xử lý nước dùng để sản xuất
Nhă mây sử dụng nước thănh phốđể sản xuất vă phục vụ sinh hoạt.
Nước dùng để sản xuất đòi hỏi tiíu chuẩn chất lượng cao, do đó cần phải được xử lý. Nội dung xử lý nước bao gồm: lăm mềm nước; bổ sung câc thănh phần cần thiết cho nước vă cải tạo thănh phần sinh học của nước.
Trước hết, lă phải diệt vi sinh vật bằng clorin.
Thiết kế nhă mây nước giải khât lín men SVTH: Nguyễn Thị Sâng_Lớp 07H2LT
Chương 9
KIỂM TRA SẢN XUẤT VĂ SẢN PHẨM 9.1. Kiểm tra nguyín liệu
9.1.1. Kiểm tra chất lượng của malt
Khi thu nhận:
Mău sắc: malt phải có mău sâng, bóng. Mùi: thơm nhẹ, không hôi khói, mốc, chua.
Vị: ngọt dịu.
Trạng thâi: hạt khô, rời, không bốc nóng hay trương nở, hạt có kích thước đều, không lẫn sạn đâ, sđu mọt hay mầm rễ sót.
Độẩm: độẩm cho phĩp khi bảo quản phải nhỏ hơn 6%. Xâc đinh bằng phương
phâp sấy đến khối lượng không đổi.
Xâc định khối lượng riíng.
Kiểm tra năng lực đường hóa của malt.
Trước khi đưa văo sản xuất:
Tiến hănh kiểm tra như trước lúc nhập kho. Nếu có sự biến đổi rõ rệt câc chỉ
tiíu chất lượng phải bâo ngay cho phòng kỹ thuật để có biện phâp xử lý.
9.1.2. Kiểm tra chất lượng của ngô
Ngô khi thu nhập phải sạch, không có mùi vị lạ, không được mốc, không bị sđu mọt... kích thước hạt phải đồng đều. Độẩm cho phĩp nhỏ hơn 13%.
9.1.3. Kiểm tra men giống
Dùng tiíu bản giọt ĩp để quan sât vi sinh vật. Khi còn trẻ tế băo có dạng hình tròn, hình bầu dục. Khi phât triển thì có nhiều chồi, khi giă thì có hình ovan dăi.
Để đânh giâ chất lượng của giống thì tiến hănh nhuộm mău tế băo. Xâc định trạng thâi sinh lý, hoạt lực để quyết định có đưa đi sản xuất hay không.
9.1.4. Kiểm tra nước dùng nấu
Nước sản xuất phải đảm bảo trong suốt, không mău vă mùi vị lạ, không chứa vi sinh vật gđy bệnh.
Kiểm tra độ cứng, độ pH vă độ oxy hóa của nước.
Thiết kế nhă mây nước giải khât lín men SVTH: Nguyễn Thị Sâng_Lớp 07H2LT
Độ pH: 6,8 - 7,3 (đo bằng giấy quỳ).
Độ oxy hóa: ≤ 2 mg (đo bằng phương phâp KMnO4).
9.2. Kiểm tra câc công đoạn sản xuất 9.2.1. Kiểm tra công đoạn nấu
Nghiền nguyín liệu:
Malt: xâc định kích thước của bột nghiền, mức độ nât của vỏ, tỷ lệ giữa tấm thô, tấm mịn vă bột.
Ngô: độ mịn của bột ngô sau khi nghiền căng cao căng tốt.
Nấu nguyín liệu, lọc dịch đường:
Kiểm tra nồng độ xirô bằng Sacaromet: 65%.
Kiểm tra nhiệt độ nấu, tốc độ nđng vă giữ nhiệt bằng đồng hồ nhiệt kế. Kiểm tra mức độ đường hóa: sử dụng dung dịch iôt.
Kiểm tra độ trong của dịch lọc vă nồng độ của nước rửa bê.
Phối chế vă lăm lạnh lín men:
Kiểm tra mức độ trong suốt của dịch đường ở thiết bị chứa.
Kiểm tra nhiệt độ của dịch đường sau khi đê lăm lạnh bằng nhiệt kế.Nhiệt độ
của dịch đường sau khi đê lăm lạnh phải đạt 28-300C.
Kiểm tra độ trong vă nồng độ của dịch lín men sau khi phối chế.
9.2.2. Kiểm tra công đoạn lín men
Kiểm tra công đoạn nuôi cấy giống sản xuất:
Cứ 2 giờ kiểm tra sự sinh trưởng, phât triển của giống bằng câch đo độ giảm chất chiết vă đếm số lượng tế băo có trong một đơn vị thể tích dịch bằng kính hiển vi. Kiểm tra nhiệt độ phòng nuôi cấy sản xuất (12 - 150C).
Kiểm tra nhiệt độ môi trường nuôi men bằng nhiệt kếở thiết bị nhđn giống.
Kiểm tra quâ trình lín men:
Kiểm tra nhiệt độ của dịch lín men (28 - 300C).
Kiểm tra tốc độ giảm độ chiết qua câc thời kỳ lín men. Quan sât lớp bọt trín bề mặt dịch vă mức độ sủi bọt. Kiểm tra sự nhiễm khuẩn vă xâc định giâ trị pH của dịch. Kiểm tra mức độ kết lắng của huyền phù.
Thiết kế nhă mây nước giải khât lín men SVTH: Nguyễn Thị Sâng_Lớp 07H2LT
Độ lín men biểu kiến.
Kiểm tra quâ trình tăng trữ sản phẩm:
Kiểm tra nồng độ CO2 vă độ lín men biểu kiến trước khi đi lọc vă ổn định. Hăm lượng CO2 > 0,3%.
Kiểm tra mùi vị, độ trong của dịch lín men sau khi lọc. Kiểm tra nhiệt độ của dịch lín men trước khi lọc (1 - 20C).
9.2.3. Kiểm tra công đoạn thănh phẩm
Kiểm tra mức độ sạch của chai sau khi qua mây rửa, mức độ rót đầy, nhiệt độ
vă thời gian thanh trùng.
9.3. Kiểm tra thănh phẩm
9.3.1. Nồng độ rượu vă chất hòa tan ban đầu
Nguyín tắc: chưng cất sản phẩm, xâc định tỷ trọng 200C/200C của dịch cất. Xâc
đinh tỷ trọng 200C/200C của phần dịch chưng cất còn lại sau khi cđn hoăn lại trọng lượng ban đầu. Xâc định tỷ trọng của bê lọc 200C/200C vă sử dụng công thức tính toân.
9.3.2. Độ nhớt. Xâc định độ nhớt của sản phẩm bằng nhớt kế.
9.3.3. Độ mău. Xâc định bằng phương phâp quang phổ.
9.3.4. Độ chua [6, tr 214]
Xâc định bằng phương phâp đo pH (phương phâp chuẩn độ).
Nguyín tắc: lượng axit tổng số có trong sản phẩm lă tổng lượng axit có thể định lượng bằng dung dịch kiềm chuẩn để đưa pH của sản phẩm tới 8,2 trong đó không tính đến axit cacbonic.
9.3.5. Hăm lượng CO2 [6, tr 216]
Nguyín tắc: dùng NaOH tâc dụng với H2CO3để tạo ra muối cacbonat natri.
Định lượng cacbonat natri tạo thănh suy ra lượng CO2. Phản ứng chính: 2NaOH + H2CO3 = Na2CO3 + 2H2O
NaOHdư + HCl = NaCl + H2O
Thiết kế nhă mây nước giải khât lín men SVTH: Nguyễn Thị Sâng_Lớp 07H2LT
KẾT LUẬN
Qua 4 thâng lăm việc liín tục, được sự hướng dẫn chu đâo của cô giâo Phan
Thị Bích Ngọc, cùng với sự nỗ lực của bản thđn tìm tòi học hỏi qua nhiều tăi liệu
tham khảo khâc nhau, đến nay đồ ân của em đê được hoăn thănh cơ bản.
Nước giải khât lín men lă một sản phẩm hoăn toăn mới vă hầu như chưa có mặt trín thị trường Việt Nam. Do đó việc tiếp xúc với thực tế sản xuất bị hạn chế, trong quâ trình lăm đồ ân câc số liệu cũng như âp dụng văo thực tiễn có tính chính xâc không cao. Tuy nhiín thông qua đồ ân em cũng đê tích lũy nhiều kiến thức bổ
ích cho bản thđn vă rút ra được một số băi học kinh nghiệm cơ bản:
+ Nắm được câc bước cơ bản để thiết kế một nhă mây sản xuất thực phẩm. + Nắm được câch bố trí thiết bị trong phđn xưởng sản xuất.
+ Câch thức tổ chức sản xuất trong một nhă mây. + Hiểu biết hơn về khoa học công nghệ lín men.
+ Củng cố vă âp dụng những kiến thức đê được học văo đồ ân.
Mặc dù vậy, trong quâ trình thiết kế đồ ân năy không trânh khỏi những thiếu sót. Rất mong được sự chỉ dẫn, giúp đỡ của quý thầy cô vă câc bạn để đồ ân được hoăn chỉnh hơn.
Để có kết quả năy, em xin chđn thănh cảm ơn sự hướng dẫn vă giúp đỡ nhiệt tình của Cô Phan Thị Bích Ngọc trong suốt thời gian qua.
Đă Nẵng, ngăy 15 thâng 5 năm 2009 Sinh viín thực hiện
Thiết kế nhă mây nước giải khât lín men SVTH: Nguyễn Thị Sâng_Lớp 07H2LT
TĂI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt:
1. Bùi Âi (2005), Công nghệ lín men ứng dụng trong công nghệ thực phẩm. NXB
ĐHQG –TP HCM.
2. Đoăn Dụ, Mai Văn Lề, Bùi Đức Hưng (1983), Công nghệ vă mây chế biến lương thực, NXB KH&KT.
3. Đặng Quang Hải (2007), Băi giảng thiết bị thực phẩm, Trường CĐ Lương Thực –
Thực Phẩm.
4. GS.TS. Nguyễn Thị Hiền (Chủ biín), Khoa học - Công nghệ malt vă bia, NXB KH&KT, 2009.
5. Bùi Đức Hợi (Chủ biín), Kỹ thuật chế biến lương thực, NXB KH&KT, 2007. 6. PGS. TS. Lí Thanh Mai (Chủ biín), Câc phương phâp phđn tích ngănh công
nghệ lín men, NXB KH&KT 2005.
7. Lí Văn Việt Mẫn (2006), Công nghệ sản xuất thức uống, NXB ĐHQG-TP HCM. 8. ThS. Phan Bích Ngọc (1991), Công nghệ lín men, NXB Đă Nẵng.
9. Trần Văn Phú, Lí Nguyín Đương, Kỹ thuật sấy nông sản, NXB KH&KT,1991.
10. ThS. Trần Thế Truyền (2006), Cơ sở thiết kế nhă mây, ĐH Đă Nẵng – Trường
ĐH Bâch Khoa.
11. TS. Trần Xoa, PGS, TS. Nguyễn Trọng Khuông, KS. Hồ Lí Viín (2004), Sổ tay quâ trình vă thiết bị công nghệ hóa chất T.1, NXB KH&KT Hă Nội.
12. TS. Trần Xoa, PGS, TS. Nguyễn Trọng Khuông, TS. Phạm Xuđn Toản (2004), Sổ tay quâ trình vă thiết bị công nghệ hóa chất T.2, NXB KH&KT Hă Nội.
Tiếng Nga:
13. Ц.Р.Зайчик, ОБОРУДОВАНИΕ ΠРΕДПРИЯТИЙ ВИНОДЕАЬЧЕСΚОЙП
РОМЬΙШΛЕΗΗОСΤИ, МОСΚВА, 1977.
Trang Web:
14.http://www.skhcndaklak.gov.vn/Trangchủ/TiềmnăngĐịnhhướng/Tiềmnăng/tabid /93/Default.aspx (26/02/2009).
15.http://www.vietnamseed.com.vn/WebUI/Web/Master/Default.aspx?TabID=Scien
ceDetail&ItemID=44&IDNHOM=2 (17/03/2009).
Thiết kế nhă mây nước giải khât lín men SVTH: Nguyễn Thị Sâng_Lớp 07H2LT
MỤC LỤC
Trang
MỞ ĐẦU... 1
CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT... 2
CHƯƠNG 2: GIỚI THIỆU NGUYÍN LIỆU 2.1. Nguyín liệu... 4
2.2. Chất hỗ trợ kỹ thuật ... 6
2.3. Vi sinh vật giống ... 8
CHƯƠNG 3: DẤY CHUYỀN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 3.1. Dđy chuyền công nghệ sản xuất ... 10
3.2. Thuyết minh dđy chuyền sản xuất ... 11
3.2.1. Lăm sạch... 11
3.2.2. Nghiền nguyín liệu... 12
3.2.3. Nấu nguyín liệu... 14
3.2.4. Lọc vă rửa bê ... 18
3.2.5. Phối chế dịch lín men... 19
3.2.6. Lín men ... 20
3.2.7. Lăm lạnh vă lọc trong ... 22
3.2.8.Ổn định nước giải khât sau khi lọc...22
3.2.9. Chiết rót ... 22
3.2.10. Thanh trùng... 23
3.2.11.Kiểm tra vă dân nhên... 23
CHƯƠNG 4: TÍNH CĐN BẰNG SẢN PHẨM 4.1. Số liệu ban đầu... 24
4.2. Tiíu hao nguyín liệu qua từng công đoạn... 24
4.3. Tính cđn bằng cho 100kg nguyín liệu... 25
4.4. Kế hoạch sản xuất của nhă mây... 29
4.5. Tính lượng nguyín liệu nấu trong một ngăy ... 30
4.6. Tính cđn bằng vật chất cho một ngăy ... 30
4.7. Tính bao bì... 32
CHƯƠNG 5: TÍNH VĂ CHỌN THIẾT BỊ 5.1. Công đoạn xử lý nguyín liệu... 35
Thiết kế nhă mây nước giải khât lín men SVTH: Nguyễn Thị Sâng_Lớp 07H2LT
5.3. Công đoạn lín men ... 48
5.4. Công đoạn hoăn thiện sản phẩm... 56
5.5. Tính vă chọn bơm ... 59
CHƯƠNG 6: TÍNH TỔ CHỨC VĂ XĐY DỰNG CỦA NHĂ MÂY 6.1. Tính tổ chức ... 65
6.2. Tính xđy dựng... 68
CHƯƠNG 7: TÍNH HƠI - NƯỚC 7.1. Tính hơi... ... 74
7.1.1. Tính nhiệt cho nồi thơm hoâ... 74
7.1.2. Tính nhiệt cho nồi đường hóa... 78
7.1.3. Tính nhiệt cho nồi nấu xirô... 81
7.1.4. Tính nhiệt cho nồi nấu nước nóng ... 83
7.1.5. Lượng hơi nước dùng cho phđn xưởng nấu... 84
7.1.6. Lượng hơi nước dùng cho phđn xưởng chiết... 84
7.1.7. Lượng hơi cần cung cấp trong một ngăy để sản xuất... 84
7.1.8. Lượng hơi cần cung cấp để vệ sinh thiết bị vă câc mục đích khâc 85 7.1.9. Tính vă chọn lò hơi... 85
7.2. Tính nước... 85
7.2.1. Nước dùng cho phđn xưởng nấu... 85
7.2.2. Nước dùng cho lò hơi ... 85
7.2.3. Nước dùng cho phđn xưởng lín men... 86
7.2.4. Nước dùng cho chiết rót, rửa chai, thanh trùng ... 86
7.2.5. Nước dùng cho hệ thống lạnh... 86
7.2.6. Nước dùng cho sinh hoạt ... 86
CHƯƠNG 8: AN TOĂN LAO ĐỘNG VĂ VỆ SINH XÍ NGHIỆP 8.1. An toăn lao động... 87
8.2. Vệ sinh xí nghiệp ... 88
CHƯƠNG 9: KIỂM TRA SẢN XUẤT VĂ SẢN PHẨM
9.1. Kiểm tra nguyín liệu ... 90
9.2. Kiểm tra câc công đoạn sản xuất ... 91
9.3. Kiểm tra thănh phẩm ... 92
KẾT LUẬN ... 93
