Sơ bộ tính toán giá thành cho 1 lít sản phẩm nước giải khát từ chanh dây như sau: Bảng 3.12: Hoạch toán chi phí thành phẩm
Chi phí Số
lượng Đơn giá
Thành tiền đồng (đ) Mít 1.kg 8.000 đồng/kg 8.000 Enzym Pectinaza 7,5 ml 880.000 đồng/l 6.600 Đường 150g 12.000đồng/kg 1.800 Na2CO3 1.5g 90.000đồng/kg 135 Nấm men 20ml 20đồng/1ml 400
Chai thủy tinh 240ml 1 chai 1.000 đồng/chai 1.000 Chi phí khác (điện, nước, nhân
công, khấu khao tài sản…) - - 3.000
Tổng cộng - - 20.935
Từ bảng 3.11 cho thấy, để chế biến 1 lít thành phẩm ở phòng thí nghiệm chi phí sơ bộ là 20.935đồng. Đóng chai có dung tích 240ml. Do đó, giá thành của 1 chai 240ml sản phẩm NGK lên men từ nguyên liệu chanh dây là 5.030đồng.
Tuy nhiên, nếu đưa vào sản xuất lớn giá thành mua nguyên vật liệu (mua sỉ, mua vào chính vụ) thì giá thành cho 1 chai sản phẩm sẽ nhỏ hơn 5.030 đồng.
Từ những kết quả nghiên cứu đã có cho thấy NGK lên men từ nguên liệu chanh dây có thểđưa vào sản xuất được. Với sản phẩm có vị chua ngọt hài hòa, màu nâu vàng rất bắt mắt, có độ trong khá cao và các chỉ tiêu vi sinh vật đạt tiêu chuẩn của bộ y tế. Sản phẩm nước giải khát lên men từ dịch chanh dây sẽ đáp ứng được nhu
cầu của người tiêu dùng. Phù hợp với cả phụ nữ và người già. Sau đây là một vài hình ảnh về sản phẩm nước giải khát lên men từ dịch chanh dây tự nhiên.
Chất lượng cảm quan của sản phẩm sản xuất theo quy trình hình 3.13 được đánh giá và thể hiện qua bảng 3.13
Bảng 3.13: Bảng điểm có trọng lượng của sản phẩm NGK lên men từ dịch quả chanh dây Chỉ tiêu ĐTBCTL Vị 8.4 Mùi 5 Màu sắc và độ trong 3.2 Điểm chung 16.6
Hình 3.14: Dịch chanh dây đang lên men
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN Kết Luận
Từ những kết quả thu được cho thấy, hoàn toàn có thể chế biến nước giải khát từ dịch quả chanh dây theo các số liệu như sau:
- Lượng enzym Pectinaza bổ sung thích hợp: 0,15ml/100g(0.15%) nguyên liệu. - Lượng nước bổ sung 50% so với dịch quả
- Ủở 40oC trong 1h.
- Lượng nấm men bổ sung thích hợp: 1.5% so với thể tích dịch lên men. - pH lên men: 4,0
- Nhiệt độ quá trình lên men: 26 ± 1oC. - Thời gian lên men thích hợp: 72h.
- Điều vị với syrup 65oBx với tỷ lệ 6% so với dịch lên men
Theo các thông số đã chọn như trên thì sản phẩm tạo thành có điểm cảm quan chung của sản phẩm là 16.6 (bảng 3.13), nằm trong khoảng 15.2 – 18.5 và theo TCVN 3215 – 79 quy định phân cấp sản phẩm (phụ lục 3, từ 15.2 – 18.5 điểm thì sản phẩm đạt loại khá) nên sản phẩm đạt loại khá.
Kiến nghị
Sau 3 tháng thực tập và hoàn thành đề tài tại phòng thí nghiệm trường Đại Học Nha Trang, tôi có một sốđề xuất như sau:
- Trong quá trình ủ nguyên liệu với enzym pectinaza ở 40oC, đây là nhiệt độ thích hợp cho enzym hoạt động, đồng thời đây cũng là nhiệt độ thích hợp cho các enzym oxy hóa khử hoạt động mạnh gây ra hiện tượng oxy hóa nước quả về sau, làm ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm. Do đó, tôi xin đề nghị cần có những nghiên cứu sâu hơn về sựảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình oxy hóa nước quả và chất lượng của sản phẩm.
- Khi nghiên cứu, tôi tiến hành lên men trong điều kiện nhiệt độ của môi trường nên tôi không kiểm soát được sựảnh hưởng của nhiệt độđến tiến trình lên men. Kết quả tôi thu được còn hạn chế. Vì vậy, tôi xin đề nghị các tác giả sau nên nghiên cứu
sâu hơn về sựảnh hưởng của nhiệt độ đến tiến trình lên men, đưa ra kết quả chính xác hơn để chế biến thành sản phẩm có chất lượng tốt hơn.
- Với những kết quả thu được từ quá trình nghiên cứu chế biến sản phẩm nước giải khát lên men từ dịch chanh dây, đây là một sản phẩm mang tính tự nhiên cao, thích hợp cho nhiều đối tượng tiêu dùng, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng hiện đại. Do vậy, tôi xin đề nghị nên nghiên cứu trên các đối tượng khác để làm phong phú thêm nguồn sản phẩm trên thị trường trong và ngoài nước, thêm nhiều sự lựa chọn cho khách hàng, đồng thời tạo ra những hướng đi mới cho các nguồn nguyên liệu khác nhau.
- Dịch chanh dây có độ chua cao nên khi lên men và thanh trùng sẽ xuất hiện các mùi vị lạ. Vì thế tôi xin kiến nghị nghiên cứu kỹ hơn về vấn đề này.
- Vì chanh dây ở Việt Nam được trồng có tính mùa vụ, bảo quản không được lâu dài nên không chủ động được nguyên liệu. Vì thế tôi xin kiến nghị nghiên cứu chế độ bảo quản chanh dây.
TÀI LIỆU THAM KHẢO (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
1. Đặng Văn Hợp (2005) - Phân tích kiểm nghiệm thực phẩm thủy sản, NXB nông
nghiệp.
2. Hà Duyên Tư (2000), Kiểm nghiệm thực phẩm bằng phương pháp cảm quan-
NXB Khoa học và kỹ thuật.
3. Lê Ngọc Tú (2002), Hóa sinh công nghiệp- NXB Khoa học và kỹ thuật.
4. Lương Đức Phẩm (1998), Công nghệ vi sinh vật - NXB Khoa học và kỹ thuật Hà Nội.
5. Nguyễn Đình Thưởng (2000), Công nghệ sản xuất và kiểm tra cồn etylic-NXB
Khoa học và kỹ thuật Hà Nội.
6. Trần Minh Tâm (2000), Công nghệ vi sinh ứng dụng-NXB Nông Nghiệp TP Hồ Chí Minh.
7. Trần Thị Luyến (1998), Công nghệ chế biến các sản phẩm lên men- NXB Nông
nghiệp TP Hồ Chí Minh.
8. Trần Thị Thanh (2001), Công nghệ vi sinh- NXB Giáo dục. 9. Vũ Công Hậu (2004), Cây trái miền nam- NXB TP Hồ Chí Minh
10. Vũ Công Hậu (1983), Chế biến rượu vang trái cây gia đình - NXB Nông Nghiệp TP Hồ Chí Minh
11. “Nước giải khát lên men hương vị chanh dây tự nhiên”, Trần Minh Tâm, cập nhật lúc 11h ngày 3 tháng 7 năm 2009. http://thucphamvadoisong.vn/ .
PHỤ LỤC
I. PHỤ LỤC 1: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH KIỂM NGHIỆM 1. Xác định độ cồn của dịch lên men
Độ rượu là một trong những chỉ tiêu quan trọng đểđánh giá mức độ lên men của dịch lên men và chất lượng sản phẩm.
Độ rượu có thể đô bằng cồn kế, tỷ trọng kế hoặc bằng phương pháp hóa học. Tuy nhiên với sản phẩm nước giải khát lên men có độ cồn thấp, nếu đo bằng cồn kế hoăc tỷ trọng kế sẽ không chính xác. Do đó nên sử dụng phương pháp hóa học để xác định độ rượu. Cách tiến hành như sau:
Nguyên lý:
Nhóm chức rượu bị oxy hóa thành axit bởi hỗn hợp nitrocromic dư. Phần nitrocromic dưđược định lượng bằng iot.
Phản ứng: (NO ) KNO CH COOH H O Cr HNO OH H C O Cr K2 2 7 3 2 5 16 3 4 3 3 4 3 3 3 2 2 + + = + + + (NO ) KNO I H O Cr HNO KI O Cr K2 2 7 6 14 3 2 3 3 8 3 6 2 2 2 + + = + + + NaI O S Na O S Na I2 +2 2 2 3 = 2 4 6+2 Hóa chất: Hỗn hợp nitrocromic: - Kali bicromat: 4,9g - Axit nitric đậm đặc: 1000ml Dung dịch KI 10%: - Kali iotua: 100g - Nước cất vừa đủ: 1000ml Tiến hành:
Lấy 200ml dịch lên men cần xác định độ rượu vào bình cầu 250ml của dụng cụ và cất cho đến gần cạn. Khi cất chú ý không để cồn bị bay hơi bằng cách cho đầu ống sinh hàn của thiết bị chưng cất ngập trong 10ml nước cất và ống sinh hàn được làm lạnh bởi nước lạnh không quá 20oC. Nếu dịch cất không đủ 200ml thì cho thêm nước cất vừa đủ 200ml.
Sau đó, cho vào bình nón 250ml có nút kín: - Dịch cất: 5ml
- Nước cất: 5ml
- Dung dịch nitrocromic: 10ml
- Đậy nút kín bình, để trong 30 phút, sau đó cho thêm: - Dung dịch Kali iotua: 10ml
- Nước cất: 100ml
Lắc đều sau 2 phút rồi chuẩn độ lượng iot tự do giải phóng ra bằng dung dịch Natri hyposunfit 0,1N cho đến khi dung dịch trong bình chuyển sang màu xanh lục của muối crom (III) thì dừng. Trong trường hợp, nếu cho dung dịch nitrocromic vào đã có màu xanh lục ngay là dung dịch nitrocromic chưa dư, cần phải cho thêm dung dịch nitrocromic hay dùng lượng dịch thử ít hơn nữa.
Làm song song cùng mẫu trắng bằng cách thay dịch thử bằng nước cất. Thực hiện thao tác giống như khi xác định mẫu thử. Tính kết quả: ( ) 1000 7933 , 0 5 100 15 , 1 0 ∗ ∗ ∗ ∗ ∗ − = V V F ĐR Trong đó: - V: Số ml Na2S2O30,1N dùng để chuẩn độ mẫu thử - V0: Số ml Na2S2O30,1N dùng để chuẩn độ mẫu trắng - F: Hệ số pha loãng
- 1,15: Cứ 1ml Na2S2O30,1N thì tương đương với 1,15mg rượu etylic - 0,7933: Tỷ trọng của rượu etylic (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
2. Xác định hàm lượng đường tổng số bằng phương pháp Bertrand Nguyên lý
Gluxit khử trực tiếp oxy có tính khử của Cu(OH)2 ở môi trường kiềm mạnh, làm cho nó kết tủa dưới thể Cu2O màu đỏ gạch. Số ml Cu2O tương ứng với số lượng gluxit khử oxy. Phản ứng (OH) RCOOH Cu O H O Cu RCHO+2 2 = + 2 =2 2 O
Cu2 có tính khử oxy tác dụng với muối sắt (III) (Fe+++) làm cho muối này chuyển thành muối sắt (II) (Fe++) trong môi trường axit.
(SO ) H SO CuSO FeSO H O Fe
O
Cu2 + 2 4 3+ 2 4 =2 4+2 4 + 2
4
FeSO có tính khử, do đó dùng KMnO4 là chất oxy hóa để chuẩn độở môi trường axit. (SO ) H O Fe MnSO SO K KMnO SO H FeSO4 8 2 4 2 4 2 4 2 4 2 4 3 8 2 10 + + = + + +
Từ số ml KMnO4 tiêu tốn để chuẩn độ FeSO4 hình thành, tra bảng để tìm số mg đường glucoza, maltoza, lactoza hoặc saccaroza trong mẫu (mg) nhân với hệ số pha loãng ta có hàm lượng đường trong 100g thực phẩm.
Tiến hành
Chuẩn bị mẫu thử:
Đong 10ml dịch cần xác định. Lượng chất thử lấy phải thích hợp sao cho phần dịch lọc đem đi chuẩn độ có nồng độđường là 4 – 10 %.
Cho mẫu vào bình định mức 100ml, tráng rửa dụng cụ đựng mẫu vài lần bằng nước cất (Lượng nước rửa không được quá thể tích bình định mức).
Trung hòa axit hữu cơ có trong mẫu thử bằng dung dịch NaOH 10% đến pH = 7 (Kiểm tra bằng giấy đo pH).
Đun cách thủy bình định mức ở 80oC trong 15 phút, thỉnh thoảng lắc đều trong khi đun. Sau đó, để mẫu thử nguội đến nhiệt độ phòng, khử tạp chất bằng
(CH3COO)210%
Pb . Cuối cùng, bổ sung nước cất vừa đủ đến vạch định mức. Để lắng lọc bỏ kết tủa.
Trong mẫu có đường Saccaroza nên ta thủy phân bằng cách lấy 20ml dịch lọc ở trên cho vào bình định mức 100ml. Cho 5ml HClđặc, đun cách thủy ở 70oC trong 5 phút. Sau đó, làm nguội nhanh rồi trung hòa bằng NaOH 10% đến pH = 7. Thêm nước cất đến vạch định mức. Dung dịch này dùng để chuẩn độ.
Định lượng đường:
- Cho vào bình nón 250ml: - 10ml dung dịch Feling A - 10ml dung dich Feling B
Đun sôi bình tam giác. Cho10ml dịch thử đã chuẩn bị ở trên và 20ml nước cất. Đun nhanh để sau 3 phút dung dịch phải sôi lại, và giữ sôi 2 phút. Dung dịch bên trên lớp cặn phải có màu xanh của đồng (II) hydoxyt. Nếu dung dịch bên trên có
màu vàng lục hoặc vàng nâu nghĩa là không đủ lượng đồng cần thiết, phải làm lại và lấy lượng dịch lọc ít hơn. Cuối cùng cũng cho thêm nước cất cho đủ 50ml.
Lấy bình ra để nghiêng cho cặn đồng (I) oxyt lắng xuống, gạn lấy phần dịch bên trên. Cho nước cất đã đun sôi vào bình tam giác tiếp tục gạn lọc cho đến khi nước trong bình không còn màu xanh. Trong quá trình gạn lọc không được để kết tủa rơi vào giấy lọc và luôn giữ một lớp nước trên bề mặt kết tủa. Lần gạn lọc cuối cùng, gạn hết nước và cho ngay vào bình tam giác 20ml dung dịch bertrand (Dung dịch sắt (III) sunphat để hòa tan kết tủa đồng (I) oxyt).
Cuối cùng chuẩn độ dung dịch sắt (II) hình thành bằng dung dịch KMnO4 cho đến khi xuất hiện màu hồng nhạt bền vững trong 15 giây. Đọc số ml KMnO4 tiêu tốn và tra bảng ta tìm được số mg đường có trong 10ml dịch thử.
Tính kết quả
Hàm lượng đường toàn phần biểu thị bằng đường glucoza hoặc đường nghịch chuyển (g) trong 100g thực phẩm tính bằng công thức sau:
( )% 1000 100 1 ∗ ∗ ∗ = G F G XĐK Trong đó:
- G1: Khối lượng đường nghịch chuyển hoặc đường glucoza (mg) - G: Khối lượng mẫu cân lúc đầu (g): - 1000: Hệ số chuyển từ mg ra g - F: Hệ số pha loãng tổng cộng
3. Xác định độ axit toàn phần
Định nghĩa: Độ axit toàn phần bao gồm tất cả các loại axit có trong thực phẩm, chủ yếu là axit hữu cơ (axit lactic, axit malic, axit tactric, axit axetic,…) các axit này có thểđịnh lượng bằng kiềm tiêu chuẩn (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Nguyên lý:
Dùng kiềm tiêu chuẩn NaOH0,1N hoặc KOH0,1N để trung hòa các axit có trong mẫu với polyphenolphtalein làm chỉ thị màu.
Cách tiến hành
Chuẩn bị mẫu thử:
Lấy 10ml đem pha loãng bằng nước cất trung tính để màu nhạt đi, dễ nhận ra điểm chuyển màu
Chuẩn độ: Lấy vào cốc thủy tinh 250ml: Dịch thử: 25ml
Polyphenolphtalein: vài giọt
Đem cốc đi chuẩn độ bằng NaOH0,1N đến khi dung dịch trong cốc chuyển sang màu hồng nhạt bền vững thì dừng. Đọc thể tích NaOH0,1N tiêu tốn (Giả sử Bml).
Tính kết quả: Mẫu rắn: 100( )% P F B K Xa = ∗ ∗ ∗ Mẫu lỏng: ∗ ∗ ∗ = l g V F B K Xa 1000 Trong đó:
- B: Số ml NaOH0,1N tiêu tốn để chuẩn độ: - F: Hệ số pha loãng tổng cộng - P,V: Khối lượng (Mẫu rắn), thể tích (Mẫu lỏng).
- K: Hệ số biểu thị số mg axit tương đương trong 1ml NaOH0,1N. Đối với nước giải khát lên men quy về axit xitric: K = 0,0064 g/l.
II. PHỤ LỤC 2: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VI SINH Phương pháp nhân giống nấm men
Nấm men là tác nhân chính gây nên sự lên men nước quả thành sản phẩm có cồn từ môi trường chính là nước quả. Vì vậy, cần phải đưa vào môi trường nước quả một lượng tế bào nấm men nhất định, ngay cả trong trường hợp lên men có xác quả. Có hai chủng nấm men chính sử dụng trong ngành lên men là: Saccharomyces cerevisiae và Saccharomyces ca rlsbergensis.
Các bước nhân giống nấm men (Chuẩn bị dịch cái men):
Chuẩn bị môi trường nhân giống: Môi trường nhân giống có thể là môi trường nhân tạo hoặc môi trường tự nhiên. Thực tế cho thấy môi trường nhân giống tốt nhất là môi trường tự nhiên (là nước quả dùng để lên men).
Môi trường tự nhiên cần được điều chỉnh về 10 – 12oBx và bổ sung thêm một số chất cần thiết cho sự phát triển của nấm men như 0.3 – 0.5 (g/l) amonsunphat hay amoncacbonat và 0.5 – 1(mg) B1/1(l).
Môi trường nhân tạo: Là môi trường tự pha chế với thành phần như sau: - Nước cất: 1000ml
- Đường: 10 – 120Bx - Acid citric: 6 (g)
- Hỗn hợp muối khoáng: 3 (g) (kali photphat: 2 (g), amonsunphat: 1 (g)). - Vitamin B1, B6, PP, B3, mỗi loại 0.2 – 10mg
- Sau khi pha môi trường thì tiến hành thanh trùng môi trường ở 60 – 70oC trong khoảng 3 – 5 phút rồi để nguội.
Cấy nấm men:
Sau khi chuẩn bị xong môi trường thì tiến hành cấy men để bắt đầu nhân giống. Dùng que cấy lấy khuẩn lạc nấm men từ ống men giống cho vào môi trường. Sau đó, nhân giống trên máy lắc, nhiệt độ nhân giống là 25oC, thời gian nhân giống là 24 – 36h. Toàn bộ dịch cái men được sử dụng để bổ sung vào dịch lên men.
Chú ý: Thao tác cấy men phải vô trùng và môi trường nhân giống cho vào thiết