Bậc 1:
- Nhóm củi, chọc lò, sử dụng các loại bếp phức tạp (đun than, các loại bếp gas, bếp điện cỡ trung bình và lớn), nắm vững độ nóng của các chất đốt.
- Sơ chế rau củ đúng yêu cầu chế biến (hoa lơ, đậu luộc, đậu quả, măng tây, củ cải đỏ,…), cắt tỉa rau để làm chân tẩy hoặc các món xào.
- Trong nấu nướng thực hiện được những quy định cơ bản về dinh dưỡng để đỡ mất chất bổ (không rang, nướng quá khô mất đạm, rau củ tươi rửa xong mới thái, thái xong nấu ngay).
Bậc 2: Làm được tiêu chuẩn của bậc trên và thêm:
- Sơ chế nguyên liệu nấu, biết phòng tránh những thứ có thể gây độc, gây bệnh như: thịt gia súc có bệnh, trứng hỏng, khoai tây có mầm, sấu tươi, cà chua xanh, nấm độc.
- Mổ giết động vật thông thường đúng cách thức, đảm bảo sạch, phẩm chất nguyên vẹn: cua bể, cá bể, tôm bể, gà vịt, baba, chim, thỏ…
- Nắm được tính chất, đặc điểm và bảo quản các loại nguyên liệu nấu ăn và gia vị chủ yếu như thịt lợn, cá, trứng, rau củ, bơ sữa, kem tươi, đường, muối, dầu, dấm, hành, tỏi.
- Hiểu sơ lược cách cấu tạo của các loại lò bếp, phát hiện những chỗ sai quy cách, gây lãng phí nhiệt lượng và chất đốt. Biết cách sử dụng tốt.
Bậc 3: Làm được tiêu chuẩn của bậc trên và thêm:
- Thuộc tên, quy cách, công dụng của các dụng cụ nấu ăn phức tạp quay, khay nướng bánh, khuôn đồ nguội, khuôn làm bánh ngọt… cọ rửa đánh bóng và bảo quản tốt từng loại.
- Biết cách bố trí công việc nấu ăn theo nguyên tắc một chiều để đảm bảo vệ sinh trong quá trình chế biến.
- Hiểu biết về tính chất của vitamin, chất khoáng, chất đạm để bảo vệ các chất đó trong lúc nấu ăn nóng, vitamin tan trong nước, trong dầu mỡ.
- Mổ giết đúng quy cách các động vật lớn (dê, cừu, lợn) sơ chế nguyên liệu khô (bóng măng, bằng mực) cắt thái rau củ, thịt cá đúng phương pháp, đạt yêu cầu chế biến, thao tác nhanh, chính xác.
- Chế biến đảm bảo kỹ thuật, chất lượng khẩu vị và màu sắc của những món ăn thông thường Âu Á.
Bậc 4: Làm được tiêu chuẩn của bậc trên và thêm:
- Hiểu những nguyên nhân gây bệnh đường ruột (gian sán, tiêu chảy) và biết cách phòng tránh.
- Nắm tính chất đặc điểm của nguyên liệu nấu ăn và gia vị, hiểu rõ bảo quản các loại rau củ, quả, thịt cá, trứng, sữa, bơ, đường bột kem tươi, dầu, dấm, hành tỏi. - Sơ chế các loại động vật có mùi tanh hôi nặng và các loại hải sản cao cấp đúng
cách thức, đáp ứng với yêu cầu chế biến, sử dụng thông thạo các loại gia vị tươi, khô để ngâm tẩy, tẩm ướp, gia giảm và trang trí các món ăn đúng vị, đúng lượng (nguyệt quế, lamor, xạ hương, thảo tham, nhục đậu khấu, tỏi tây, bột hạt cải, hạt tiêu, tỏi ớt, dầu dấm).
- Nắm quy tắc xây dựng thực đơn ăn sáng, ăn trưa, ăn tối, ăn nguội (mức thông thường), cải tiến các bộ phận tỏa nhiệt, cách nhiệt thông hơi, hút gió cửa lò bếp để tăng nhiệt và tiết kiệm chất đốt.
- Chế biến các món ăn phối hợp nhiều nguyên liệu, gia vị phức tạp kết hợp nhiều cách làm chín, trình bày trang trí mỹ thuật, hấp dẫn.
- Nắm các loại thịt gia súc có bệnh:
+ Loại bệnh lây sang người: trâu bò bị bệnh thận, bệnh lao, lợn gạo, giun sán. + Loại không trực tiếp lây bệnh sang người: lợn đóng dấu để hủy bỏ hoàn toàn hoặc sử dụng một phần nhưng đảm bảo đúng quy tắc quy định của cơ quan Y tế và Thú y.
- Sử dụng thành thạo bảng thành phần hóa học thực phẩm và nắm vững công dụng chính của các chất đạm, béo, ngọt, thể hiện trên việc dự trù các loại thực phẩm để đảm bảo nhiệt lượng và dinh dưỡng cho các điều kiện lao động khác nhau.
- Pha lọc lợn, bò phân chia thành các loại thịt chủ yếu (thăn, mông, vai, ba chỉ, bắp, nạm…) hiểu rõ công dụng của từng loại để chế biến món nào dùng loại thịt ấy. Lột da, rút xương gà, xương cá, lột chân giò, cắt tỉa rau củ thành hoa, đảm bảo chất lượng đúng quy cách, hợp với yêu cầu chế biến có kinh nghiệm hướng dẫn, xây dựng các kiểu lò bếp phù hợp với yêu cầu chế biến và thích ứng với hoàn cảnh thực tế.
- Nắm các nguyên tắc cơ bản của phương pháp làm chín phức tạp, quay bò, quay lợn xiên… cả con, cả tảng, lợn hấp, nướng…vận dụng thành thạo các phương pháp đó.
- Ra thực đơn tính tiêu chuẩn các bữa ăn sáng, ăn trưa, ăn tối, ăn nguội, tiệc trà, tiệc rượu (Á, Âu), quản lý công thức và tiêu chuẩn từng món.
- Chế biến các món ăn sáng phối hợp phức tạp, chế biến cầu kỳ, trang trí mỹ thuật.
Bậc 6: Làm được tiêu chuẩn của bậc trên và thêm:
- Hiểu biết cơ bản về vi trùng và ký sinh trùng như sán dây, sán lá, nắm được phương pháp diệt trùng, không để gây bệnh.
- Định khẩu phần các bữa ăn theo thành phần hóa học thực phẩm xây dựng bữa ăn theo yêu cầu về calo và tỷ lệ đạm, béo, ngọt.
- Nắm số lượng nguyên liệu xuất nhập, hàng ngày, phảm chất từng loại và số lượng tồn kho tại bếp để chế biến và chỉ đạo chế biến, quản lý chính xác các tiêu chuẩn của bữa ăn.
- Nắm mọi nguyên tắc kỹ thuật nấu ăn từ khâu chọn lọc nguyên liệu, sơ chế, cắt thái đến khâu làm chín, trình bày trang trí món ăn, ra thực đơn cho các loại bữa ăn, ăn thường, ăn tiệc, ăn nguội, ăn nóng, ăn ngồi đúng quy tắc, hợp thời tiết, khẩu vị.
Bậc 7: Làm được tiêu chuẩn của bậc trên và thêm:
- Quản lý công thức tiêu chuẩn và chất lượng các loại bữa ăn: nắm vững khẩu vị, phong tục tập quán của khách nước ngoài, để chỉ đạo chế biến phù hợp với yêu cầu của khách.
- Nắm mọi thể thức và ra thực đơn cấu tạo bữa ăn và cách ăn của từng loại (ăn điểm tâm, ăn trưa, ăn kiêng, ăn bồi dưỡng, tiệc trà, tiệc rượu, tiệc có nghi lễ ngoại giao, ăn nóng, ăn nguội, ăn buffer, ăn ngồi).