f. Ảnh hưởng của pH: thích hợp cho Asp.oryzae là môi trường acid yếu khoảng 5,5-6,5.
5.2.Ứng dụng của enzyme amylase trong sản xuất mật tinh bột Ứng dụng của enzyme trong sản xuất sirup
Ứng dụng của enzyme trong sản xuất sirup
Các nguyên liệu chúa tinh bột không chỉ là nguồn thực phẩm quan trọng mà còn là nguồn nguyên liệu tạo ra nhiều loại trhực phẩm khác nhau.
ứng dụng trong sản xuất siro và các sản phẩm chứa đường phôi bắp được xử lí bằng SO2 và vi khuẩn lactic để hạt tinh bột mềm, ra khỏi khối bột bằng ly tâm.
Enzyme amilase chỉ được sử dụng sau khi tinh bột hòa vaò nước.
Theo công nghệ trên , dung dịch tinh bột bắp được điều chỉnh pH=6 và được hồ hóa ở nhiệt độ cao và được thực hiện theo phương pháp liên tục. Ở giai doaạn này, người ta cho một lượng nhỏ α-amylase để dịch tinh bột có độ nhớt thấp, tránh hiện tượng cháy khét.
liên tục, thời gian để đạt được DE 15-20 phải mất 2 giờ.
Quá trình chuyển hóa tinh bột thành siro fructose
o Ngoài tinh bột bắp, người ta còn sử dụng tinh bột khoai tây, tinh bột mì, tinh bột sắn( khoai mì). Tùy theo nguồn nguyên liệu tinh bột mà người ta áp dụng kỹ thuật khác nhau cho phù hợp.
o Enzyme được sử dụng trong công nghệ sản xuất siro fructose phải là những enzyme chịu nhiệt. Những enzyme này thường được thu nhận thừ vi khuẩn Bacillus licheniformis, Bacillus stearothermophilus. Ngoài ra, người ta còn sử dụng amylase từ nhiều vi sinh vật khác nhau
o Đặc điểm quan trọng nhất của enzyme amylase là chúng hoạt động ở pH gần trung tính (PH = 6).
Phôi bắp Dịch hóa lần 2
90 – 950C
Trao đổi ion than hoạt tính Làm giàu fructose Isomer hóa 55 – 600C pH: 7 - 8 Tách Ép
Trao đổi than hoạt tính boác hôi Bốc hơi Dịch hóa lần 1 105 – 1500C pH: 5,5 – 6,5 Đồng hóa 55 – 650C pH: 4 – 4,5 Lọc Fructose 55% Xử lý SO2
α-amylase α-amylase
DE 2-5
Magiesium, chất tẩy màu Nitô, catino, anion
Chất béo, protein Amyloglucosidase
Hình: Quy trình sản xuất siro fructose
o Trong đó, giai đoạn dich hóa và đường hóa đong vai trò rất quan trọng. Các giai đoạn này thường quyết định các giai đoạn sau và quyết đnhj đến chất lượng sản phẩm.
o Trong công nghệ sản xuất siro fructose, nhiều nước trên thế giới có sử dụng enzyme cố định amyloglucosidase và pullulanase.
o Phương pháp này thường thực hiện ở nhiệt độ 600 C và hàm lượng dịch chất khô trong dịch khoảng 30-35%.
o Các đặc tính cơ bản của công nghệ sản xuất siro fructose bằng enzyme cố định dược trình bày trong bảng 5.5
Đặc điểm nay giúp ta thực hiện các quá trihf đường hóa rất dễ dàng. Đặc điểm kỹ thuật của tửng công đoạn sản xuất siro fructose được trình bày trong bảng sau:
Bảng : Điều kiện chuyển tinh bột thành đường trong công nghệ sản xuất siro fructose
1 Chuyển hóa tinh bột o Dịch hóa lần 1 o Dịch hóa lần 2 α- amylase( 0.01- 0.02) α- amylase( 0.1- 0.2) 2.5 15-20 105- 115 90-95 5.5-6.5 5.5-6.5 50-100 50-100 2 Đường hóa Amyglucosidase
(0.1)
98-99 55-65 4-4.5 50-100
3 Isomer hóa Glucoseisomerase 41% fructose 55-60 7-8 2 25-100 4 Làm giàu fructose 55-95% fructose
được tiến hành như sau
Gluc ose (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
D - Frutose
Ứng dụng trong sản xuất glucose
Chúng ta đã biết từ tinh bột có thể thu được các sản phẩm vật đường khác nhau khi thủy phân tinh bột bằng acid cũng như bằng Enzym amylase sẽ thu mật. mật glucose hay mật malttose thường được sử dụng dùng trong bánh kẹo và trong sản xuất các sản phẩm ăn kiêng cho trẻ em và người bệnh.
Hiện nay nhiều nước như: Nhật, Mỹ…đã sản xuất glucose đu từ tinh bột bằng enzyme glucoamylase, nhưng trong các chế phẩm enzyme glucoamylase luôn luôn chứa cả
glucozyltranferase do đó sẽ làm giảm tính chất của glucose, làm cho glucose khó kết tinh và ảnh hưởng xấu đến chất lượng thực phầm. vì vậy tốt hơn hết là nên chọn những chủng nấm mốc không tạo ra. Glucozyltransferase (ta có thể hấp phụ nó bằng đất sét chua hoặc bằng cách khử hoạt tính của nó bằng acid hoặc kiềm).
Glucoamylase bền trong một khoảng pH rộng, những nấm mốc chứa nhiều
glucoamylase như A.awarnor, Rhizopus,… đặc biệt là Rhizopus ở Nhật đã sản xuất chế glucoamylase từ canh trường bề mặt của nấm mốc này
Sản xuất maltodextrin
Cấu tạo maltodextrin: từ 3-19 đơn vị glucose, DE từ 4-20, đặc tính maltodextrin phụ thuộc DE. Maltodextrin thường có độ nhớt cao, sản phẩm có thể dạng bột hay dung dịch
Một số sản phẩm từ mật tinh bột
Hình: sản xuất bánh quy