Kết quả phân tích cho thấy hàm lượng tổng số trong sản phẩm cao hơn so với nguyên liệu ban đầu là do có bổ sung gluten một loại protein từ lúa mì. Kết quả chứng tỏ rằng sự kết hợp giữa protein có nguồn gốc động vật (cá) và thực vật (lúa mì) trong trường hợp này là hoàn toàn có thể thực hiện, việc làm này không những gia tăng giá trị dinh dưỡng mà còn cải thiện tính chất của sản phẩm. Hàm lượng béo trong sản phẩm cao chủ yếu là béo bổ sung từ mỡ cá.
Hàm lượng protein và lipid trong sản phẩm cao nên có thể xem đây là một sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và khả năng sinh năng lượng cao phù hợp với điều kiện lao động và khẩu vị ở nước ta.
Hàm lượng ẩm và pH sản phẩm tương đối cao là môi trường thuân lợi cho hoạt động của vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm. Vì thế mà sản phẩm cần được bảo quản trong môi trường lạnh để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật cũng như những phản ứng trong bản thân nguyên liệu sinh ra.
Bảng 4.18. Thành phần hoá học của thịt cá tra phi lê và sản phẩm sausage cá tra
Phi lê cá tra Sản phẩm
pH 6,2 ÷ 7,4 6,32 ÷ 6,48
Độ ẩm (%) 62 ÷ 70 52 ÷ 59
Đạm tổng số (%) 17,2 17,9
Béo 4,12 14,25
Hình 4.11. Nguyên liệu cá tra phi lê
Hình 4.12. Sản phẩm sausage cá tra dạng xắt lát
Hình 4.13. Sản phẩm sausage cá tra dạng nguyên cây
CHƯƠNG V
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
5.1. KẾT LUẬN
Chế biến saussage là một quá trình phá vỡ cấu trúc của nguyên liệu và tạo cấu trúc mới dựa vào việc xử lý cơ học, sự tham gia của các tác nhân tạo gel kết hợp với quá trình xử lý nhiệt. Qua kết quả thu nhận được có thể nhận xét tổng quát như sau:
- Nguyên liệu cá tra phi lê trước khi chế biến cần phải lạnh đông ít nhất 24 giờ, mỡ cá bổ sung vào sản phẩm phải có chất lượng tốt không bị ôi hóa, không có mùi lạ. - Tỉ lệ thịt : mỡ cá là 75 : 25 (%) thì sản phẩm có khả năng tạo cấu trúc tốt, có giá trị
- Cần giữ lạnh khối paste trước khi xay ở nhiệt độ 0 ÷ 2 0C, tránh nhiệt độ khối paste tăng quá 18 0C để sản phẩm không bị tách nước.
- Sản phẩm bổ sung 1,5 % gluten sẽ cải thiện được cấu trúc và khả năng kết dính của sản phẩm.
- Hàm lượng polyphosphate sử dụng 0,4 % sẽ cho sản phẩm có cấu trúc và độ dai tốt, khả năng giữ ẩm cao hiệu suất thu hồi cao.
- Có thể hấp chín sản phẩm ở nhiệt độ 70 ÷ 75 0C trong thời gian 90 phút để sản phẩm sausage có cấu trúc tốt, giá trị cảm quan cao.
- Sau quá trình hấp cần làm lạnh ngay sản phẩm dưới vòi nước tạo ra sự chênh lệch nhiệt độ đột ngột giúp sản phẩm tạo cấu trúc tốt.