thiết bị …
3000 VND
TỔNG 19350 VND
4.2 KẾT LUẬN VỀ KẾT QUẢ:
Qua kết quả của toàn bộ các thí nghiệm đã khảo sát chúng tôi đã đưa ra được một số kết luận như sau:
¾ Môi trường bã đậu nành làm môi trường nhân giống nấm mốc
Actinomucor elegans.
¾ Bào tử nấm mốc nhiều nhất vào ngày thứ 3- 4.
¾ Thời gian từ khi nuôi bào tử đến khi làm viên mốc khoảng 4 ngày. ¾ Bột gạo thích hợp để giữ bào tử nấm mốc Actinomucor elegans. ¾ Nhiệt độ sấy thích hợp là 550C trong thời gian 5 giờ.
¾ Số lượng bào tử mốc trung bình có trong mỗi gam viên mốc là 1,9.109 CFU/g.
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
Với ống mốc giống Actinomucor elegans từ Phân Viện Công Nghiệp Thực Phẩm Thành Phố Hồ Chí Minh. Chúng tôi đã tiến hành các thí nghiệm nhằm mục đích bảo quản các bào tử mốc trong môi trường bột gạo. Ứng dụng các viên mốc này vào sản xuất chao nhằm rút ngắn được giai đoạn ủ mốc. Viên mốc giúp cho việc làm chao trở nên dễ dàng và thuận lợi không bị ảnh hưởng bởi các điều kiện khách quan.
Sau một thời gian tiến hành nghiên cứu chúng tôi đã có một số kết luận bước đầu:
Viên mốc chao chứa giống nấm mốc Actinomucor elegans là vi sinh vật lên men chao tốt nhất, tạo điều kiện tối ưu về nhiệt độ, độ ẩm, pH…, thì sẽ phát huy được các ưu điểm sau:
- Tạo ra được enzyme có hoạt tính thủy phân đạm cao. - Lên men tạo màu sắc, hương vị phù hợp.
- Cấu trúc sợi nấm chặt, dày, tạo được một lớp màng vững chắc trên bánh đậu để giữ được hình dạng ban đầu sau một quá trình xử lý công nghệ.
- Giúp tiết kiệm được thời gian và mặt bằng sản xuất. - Tiện lợi, dễ sử dụng.
Sau quá trình làm nghiên cứu chúng tôi có một số kiến nghị sau cho sản phẩm viên mốc chao:
- Khảo sát thêm thời gian bảo quản sản phẩm
TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng việt: Tiếng việt:
[1] Bộ Y Tế, “Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm”, Nhà Xuất Bản Hà Nội, 2008.
[2] Nguyễn Thị Hiền, “Công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm
thực phẩm lên men cổ truyền”, NXB Khoa Học và Kỹ Thuật Hà Nội, 2006.
[3] Trần Xuân Hiển, “Đánh giá chất lượng thực phẩm”, Khoa Nông Nghiệp và TNTN, Trường ĐH Nông Nghiệp.
[4] Bùi Đức Hợi (chủ biên), “Kỹ thuật chế biến lương thực” tập 2, Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội, NXB Khoa Học Kỹ Thuật
[5] Nguyễn Đức Lượng, “Công nghệ vi sinh vật tập 3” – Thực phẩm lên men truyền thống, NXB Đại Học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh.
[6] Nguyễn Đức Lượng - Nguyễn Chúc - Lê Văn Việt Mẫn, “Thực tập vi
sinh vật học thực phẩm”, Trường Đại Học Bách Khoa TP Hồ Chí Minh.
[7] Lê Văn Việt Mẫn - Lại Mai Phương, “Thí nghiệm vi sinh vật học
thực phẩm”, NXB Đại Học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh - 2006.
[8] Lê Xuân Phương, “Vi sinh vật công nghiệp”, NXB Xây Dựng Hà Nội, 2001.
[9] Phạm Văn Sở - Bùi Thị Như Thuận, “Kiểm nghiệm lương thực -
thực phẩm”, Nhà Xuất Bản Đại Học Bách Khoa Hà Nội, 1991
[10] Hà Duyên Tư, “Kỹ thuật phân tích cảm quan”, Tổng Cục Tiêu Chuẩn - Đo Lường - Chất Lượng, 1991
Tiếng Anh:
[11] Bei - Zhong Han, “Characterization and Product Innovation of
Sufu – A Chinese Fermented Soybean Food”, Ph.D.thesis Wageningen
[12] Benjanin, CR & Hesseltine, CW (1957) “the genus Actinomucor
Mycologia 49” : 240 – 249.
[13] Han, BZ, Ma, Y, Rombouts, FM & Nout, MJR (2002), Effects of temperature and relative humidity on growth and enzyme production by Actinomucor elegans and Rhizopus oligosporus during Sufu pehtze preparation, “Food Chemistry”, in press.
Tài liệu trên mạng:
[14] http:// vietsciences.free.fr/khaocuu/nguyenlandung/namsoi01.htm [15] http://www.tinmoi.vn/Cam-gao-vi-thuoc-quy-0637958.html