Sau khi tiến hành đo, chúng tơi cĩ được kết quả theo bảng 3.17 và 3.18.
Bảng 3.16 : Sự thay đổi chỉ số peroxyt của sản phẩm đậu phộng tươi Diethyl ether Acid acetic :Cloroform Mẫu trắng 12,52 8,75 A 11,81 9,30 B 11,25 8,21 C 11,49 8,50 D 10,53 7,99 E 10,85 8,43 F 10,56 8,24
Bảng 3.17 : Sự thay đổi chỉ số peroxyt của sản phẩm đậu phộng chiên Diethyl ether Acid acetic :Cloroform Mẫu trắng 24,31 16,80 A 20,99 15,33 B 20,36 15,40 C 19,95 15,59 D 19,33 14,67 E 19,50 14,77 F 19,51 14,38 Nhận xét :
• Khi sử dụng dung mơi Diethyl Ether :
Đối với sản phẩm hạt đậu phộng tươi, chúng tơi thấy các chỉ số peroxyt đều giảm từ 2 - 3 đơn vị nhưng chỉ số peroxyt vẫn cịn rất cao. Điều này chứng tỏ hiệu quả hấp thụ oxy vẫn cịn thấp. Ngồi ra nguyên nhân cịn cĩ thể là do việc hút chân khơng chưa được hiệu quả. Ở đây, chúng ta thấy hiệu quả nhất là hỗn hợp D : Natri ascorbate:Than hoạt tính:Na2CO3:NaHCO3:FeSO4 = 10:10:5:12:2 với chỉ số peroxyt là 10,53.
Đối với sản phẩm hạt đậu phộng chiên, chúng tơi thấy các chỉ số peroxyt giảm từ 4 - 5 đơn vị, nhưng chỉ số peroxyt vẫn cịn rất cao. Điều này cũng chứng tỏ hiệu qủa
hấp thụ oxy vẫn cịn thấp. Ở đây chúng ta thấy hiệu quả nhất là hỗn hợp D. Natri ascorbate:Than hoạt tính:Na2CO3:NaHCO3:FeSO4 = 10:10:5:12:2 với chỉ số peroxyt lã 19,33.
• Khi sử dụng dung mơi Acid acetic :Cloroform
Đối với sản phẩm hạt đậu phộng tươi, chúng tơi thấy các chỉ số peroxyt đều giảm trong khoảng 1 đơn vị nhưng chỉ số peroxyt vẫn cịn rất cao. Điều này chứng tỏ hiệu quả hấp thụ oxy vẫn cịn thấp. Ngồi ra nguyên nhân cịn cĩ thể là do việc hút chân khơng chưa được hiệu quả. Ở đây, chúng ta thấy hiệu quả nhất là hỗn hợp D : Natri ascorbate:Than hoạt tính:Na2CO3:NaHCO3:FeSO4 = 10:10:5:12:2 với chỉ số peroxyt là 7,99.
Đối với sản phẩm hạt đậu phộng chiên, chúng tơi thấy các chỉ số peroxyt giảm trong khỏang 2 đơn vị, nhưng chỉ số peroxyt vẫn cịn rất cao. Điều này cũng chứng tỏ hiệu qủa hấp thụ oxy vẫn cịn thấp. Ở đây chúng ta thấy hiệu quả nhất là hỗn hợp F. Natri ascorbate:Than hoạt tính:Na2CO3:NaHCO3:FeCl3 =10:10:5:12:2 với chỉ số peroxyt là 14,38.
So sánh giữa 2 dung mơi :
Chúng ta thấy giữa dung mơi diethyl ether và dung mơi Acid Acetic :cloroform thì dung mơi diethyl ether cho kết quả cao hơn. Nguyên nhân là dung mơi diethyl ether khơng phân cực nên trích ly các hợp chất béo tốt hơn là dung mơi Acid Acetic :cloroform là dung mơi phân cực. Vì thế dung mơi diethyl ether cĩ khả năng trích ly tốt hơn.
Tĩm lại, các hợp chất hấp thụ oxy ở trên cĩ khả năng hấp thụ oxy nhưng hiệu quả hấp thụ rất thấp vẫn chưa hiệu quả. Ngồi ra, cịn cĩ thể do quá trình đĩng gĩi chân khơng chưa được hiệu quả.
Chương IV
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
Qua quá trình nghiên cứu, chúng tơi đưa ra những kết luận như sau : a. Quá trình nghiên cứu tái tinh luyện dầu chiên
- Quá trình trung hịa, chúng tơi xin đưa ra các thơng số : + Nồng độ kiềm NaOH sử dụng : 85 g/l
+ Hệ số kiềm dư : 1,5 + Số lần nước rửa : 2 lần + Mức độ khuấy đảo : mức 2,5 + Nhiệt độ trung hịa : 700C + Thời gian trung hịa : 21 phút - Quá trình tẩy màu :
+ Sử dụng hỗn hợp zeolite : than hoạt tính : Silicagel = 5 : 1 : 1 + Nồng độ sử dụng là 3% so với dầu
+ Nhiệt độ tẩy màu : 900C + Thời gian tẩy màu : 30 phút - Quá trình khử mùi : + Aùp suất khử mùi : -100 Kpa + Sử dụng N2 để khử
+ Thời gian khử mùi : 3h + Nhiệt độ khử mùi : 3000C
Ngồi ra, qua quá trình nghiên cứu thực nghiệm, chúng tơi rút ra được các mơ hình tốn học thể hiện quy luật biến đổi của 3 hàm mục tiêu hiệu suất thu hồi, chỉ số acid và chỉ số peroxyt cho quá trình trung hịa
Với hàm mục tiêu là hiệu suất thu :
Z1 = 0,6762 – 0,0214 * X – 0,0017 * Y – 0,0033 * X * Y + 0,0178 *X2 + 0,0167 * Y2 Với hàm mục tiêu là chỉ số acid:
Z2 = 0,5416 – 0,0088 * X – 0,0026 * Y + 0,0011 * X * Y - 0,0006 * X2
Với hàm mục tiêu là chỉ số peroxyt:
Z3 = 5,6244 – 0,042 * X – 0,0028 * Y + 0,0048 * X * Y - 0,0172 * X2 + 0,0222 * Y2
b. Quá trình nghiên cứu các chất hấp thụ oxy
- Chúng tơi xin đưa ra hỗn hợp chất cĩ hiệu quả hấp thụ oxy tốt nhất trong bài nghiên cứu:
+ Natri ascorbate:Than hoạt tính:Na2CO3:NaHCO3:FeSO4 = 10:10:5:12:2. Khối lượng đem vào sử dụng là 3g hỗn hợp.
Tuy nhiên, do thời gian nghiên cứu của luận văn cĩ hạn nên chúng tơi xin đưa ra các hướng nghiên cứu tiếp theo như sau:
+ Tiến hành khảo sát thêm các chất tẩy màu khác, và cĩ thể tiến hành khảo sát thêm việc kết hợp các quá trình trung hịa, tẩy màu, khử mùi.
+ Tối ưu hĩa cho quá trình tẩy màu và khử mùi.
+ Tiến hành so sánh việc sử dụng dầu chiên tái tinh luyện với dầu chiên chưa tái tinh luyện trên sản phẩm chiên cụ thể.
+ Tiến hành khảo sát thêm một số các chất hấp thụ oxy khác và cĩ thể khảo sát hiệu quả của các chất hấp thụ oxy trên các sản phẩm chiên khác.
Chương V PHỤ LỤC
1.Chỉ số peroxyde:
Lượng chất cĩ trong mẫu thử, tính bằng milli đương lượng của oxy hoạt hố cĩ trong 1 kilogram mẫu thử.
Lưu ý: phương pháp này mang tính kinh nghiệm cao, vì vậy bất kỳ một sự thay đổi dù nhỏ nào trong thao tác thí nghiệm cũng cĩ thể dẫn đến khác biệt lớn trong kết quả. Phương pháp xác định chỉ số peroxyde theo TCVN 6021:1996 ISO 3960:1977 như sau:
Thuốc thử:
1. Hỗn hợp dung mơi acid acetic – chloroform (2:1 v/v) 2. Dung dịch kalium iodur (KI) bão hịa.
3. Dung dịch natrium thiosulfate 0,01 N được điều chế bằng cách sử dụng ống chuẩn 0,1N, sau đĩ pha lỗng 10 lần.
4. Dung dịch chỉ thị hồ tinh bột 1%. Thao tác thí nghiệm:
- Cân 3,00 ± 0,05 g mẫu, cho vào erlen 250 cĩ nắp. Thêm 25 ml dung dịch acid acetic – chloroform. Khuấy đều để hịa tan mẫu. Thêm 1 ml dung dịch KI bão hịa.
- Để trong bĩng tối chính xác 1 phút. Sau đĩ lập tức thêm 30ml nước cất.
- Thêm khoảng 5 giọt hồ tinh bột. Chuẩn độ bằng dung dịch Na2S2O3 0,01 N. Tiến hành chuẩn độ từ từ và lắc liên tục trong khi chuẩn độ. Tiến hành đến khi mất màu tím đặc trưng của Iod.
- Tiến hành đồng thời với mẫu trắng.
1000 × × − = N m V V pv S B S
• VS: thể tích dung dịch Na2S2O3 chuẩn mẫu, ml • VB: thể tích dung dịch Na2S2O3 chuẩn mẫu trắng, ml • N: nồng độ tiêu chuẩn dd Na2S2O3, N
• mS: khối lượng mẫu, g
• pv: chỉ số peroxyde, milliđlg peroxyde/Kg mẫu
Là số mg KOH dùng để trung hịa acid béo tự do cĩ trong 1 g dầu/mỡ.
Thao tác: hịa tan mẫu trong 50 ÷ 150 ml dung mơi (diethyl ether : ethanol 95% = 1:1 v/ v). Chuẩn độ bằng dung dịch KOH với màu chỉ thị phenolphthalein bền trong 10 giây. Cách tính như sau (theo AOCS Official Method Ca 5a-40):
m C V av = 56,1× × • V: thể tích dung dịch KOH, ml • C: nồng độ dung dịch KOH, M • m: khối lượng mẫu, g
• av: chỉ số acid, mg KOH/g chất béo Phần trăm acid béo tự do tính theo acid oleic như sau:
m C V FFA . 10 282 % = × ×
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Nguyễn Cảnh, Quy hoạch thực nghiệm, NXB Đại học Quốc gia TPHCM, TPHCM, 2004
[2]. Kitrigin V.P., Chế biến hạt dầu. Nhà xuất bản Nơng nghiệp, 1981
[3]. Branen A.L, Davidson P.M, Salminen S., Thorngate III J.H., Food Additives,
Second Edition, Revised and expanded, Marcel Dekker, 2001, 912p
[4]. Bheemreedy R.M., Chinnan M.S., Pannu K.S., and Reynolds A.E., Active
treatment of frying oil for enhanced fry-life, JFS, Vol.67, 2002, 7p
[5]. Akoh C.C., Min D.B., Food lipid, Chemistry, Nutrition and Biotechnology, Marcel Dekker, 2002, 1014p
[6]. Choe E. and Min D.B., Chemistry of Deep-Fat frying oils, JFS, Vol.72, 2007, 10p
[7]. Cooke B.S., Adsorbent Treatment of Frying Oil and the Impact on Health and
nutrition , 2004, 59p
[8]. Dr. Diosady L., New developments in fats and oils processing, AOCS, 2004, 9p [9]. Gupta M.K., Warner K., White P.J., Frying technology and practices, AOCS, 2004, 222p
[10]. Kock J.D. and Kellens M., The Effect of Deodorization on the Refined Oil Quality
and Distillate Composition, De Smet Technologies and Services, Brussels, Belgium,
2004, 46p
[11]. Lin S., Akoh C.C., and Reynolds A.E., Determination of Optimal Conditions for
Selected Adsorbent Combinations to Recover Used Frying Oils, AOCS, Vol.76, 1999, 6p
[12]. Man Y.B.C. and Tan C.P., Effects of natural and synthetic antioxidants on changes in refined, bleached, and deodorized palm olein during Deep-fat Frying of Potato chips,
[13]. Miyagia A.,* and Nakajimab M., Regeneration of Used Frying Oils Using
Adsorption Processing, AOCS, Vol.80, 2003, 6p
[14]. O’Brien R.D., Fats and Oils, Formulating and Processing for Applications, 2000, 574p
[15]. Rosell J.B., Frying – Improving quality, Woodhead Publishing Ltd. 2001
[16]. Tatani N., Yamaguchi A., Takada M., and Moriya M., Color and Deterioration of
Oil during frying, JOS,Vol.55, 2006, 7p
[17]. Ưtles S., Methods of Analysis of Food Components and Additives, Taylor and Francis group, 2005, 436p
[18]. Warner K., Eskin N.A.M., Methods to Assess Quality and Stability of Oils and
Fats-Containing Foods, AOCS, 1995, 219p
[19] http://www.freepatentsonline.com/20070007490.html
[20] http://www.freepatentsonline.com/4113652.html
[21] http://www.freepatentsonline.com/4166807.html
[22] http://www.freepatentsonline.com/4192773.html