Mục đích: Tìm được tỉ lệ cân đối giữa thịt cá và mỡ cá để tạo hổn hợp nhũ tương
bền, mềm mại.
Bố trí thí nghiệm
Số mẫu: 5 mẫu.
Khối lượng mẫu: 200 g.
Thí nghiệm được bố trí với một nhân tố hoàn toàn ngẫu nhiên. Nhân tố A: Tỉ lệ thịt cá : mỡ cá A1: 80 : 20 A2: 75 : 25 A3: 70 : 30 A4: 65 : 35 A5: 60 : 40 Số lần lặp lại 2. Tổng số nghiệm thức thực hiện: 2×5 = 10 Sơ đồ bố trí thí nghiệm …….. Phi lê Trữ đông A1 A2 Xay thô Tỉ lệ thịt cá : mỡ cá A3 A4 …….. A5 Hình 3.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 Chuẩn bị và tiến hành
- Cá tươi mua về, xử lý, phi lê và cân khối lượng theo mẫu thí nghiệm và đem lạnh đông khoảng 24 giờ trước khi chế biến.
- Phụ gia và gia vị sử dụng được cân sẵn theo từng mẫu với thành phần như sau: tinh bột - 4%, gluten – 1,5 %, tripolyphosphate – 0,5 %, muối - 2 %, bột ngọt – 0,25 % , đường – 0,6 %, tiêu – 1,5 %, tỏi – 2 %. Các tỉ lệ này được tính dựa trên khối lượng mẫu thí nghiệm.
- Sau khi chuẩn bị đầy đủ các thành phần, thí nghiệm được tiến hành theo qui trình tham khảo sản xuất sausage để tạo ra sản phẩm.
- Tiến hành quá trình xay thô thịt cá và mỡ cá cùng lúc, trộn hỗn hợp gia vị và phụ gia (ngoại trừ tinh bột và gluten) vào hỗn hợp thịt-mỡ cá vừa xay. Cho hỗn hợp vừa trộn vào xay
SVnet.vn
mịn lần 1, sau đó bổ sung tinh bột và gluten vào. Đem khối paste đã xay mịn lần nhất ổn định nhiệt độ ở tủ lạnh đến khi nhiệt độ khối paste khoảng 0 – 2 0C, rồi xay mịn lần 2 bằng máy cắt. Thời gian xay mịn lần 2 cố định là 1 phút.
- Khối paste được dồn vào ruột và buộc định hình.
- Sản phẩm sau khi được định hình xong, tiến hành hấp chín ở nhiệt độ 75 ÷ 80 0
C trong 90 phút để lấy kết quả thí nghiệm.
Chỉ tiêu theo dỏi
Độ ẩm paste, độ ẩm sản phẩm. Hiệu suất thu hồi sản phẩm.
Độ dai sản phẩm – biểu thị qua thông số strain và stress. Đánh giá cảm quản về cấu trúc sản phẩm.