Mẫu Tỷ lệ da xay : b(%) ột mì Tính chất sản phẩm
1 8 : 3 đồTách nng nhướất, mc, bặềt c mắt khơng mặt khơng bĩng láng, cịn, ít dai, độđấàn hu trúc ồi kém, vị mặn ngọt khơng hài hịa.
2 8 : 4
Tách ít nước, bề mặt khá hơn, cấu trúc đồng nhất, mặt cắt chưa mịn, ít dai, độ đàn hồi kém, vị hơi hài hịa.
3 8 : 5 tKhơng tách nương đối mịn, dai, ước, bđộề mđàn hặt bĩng láng, mồi khá tốt, vặị mt cặắn t ngọt khá hài hịa nhưng hơi sạm của bột.
4 10 : 3 khơng Tách nđồướng nhc ít, bấềt, m mặặt cht cắt chưa bĩng láng, cưa mịn, dai vấừu trúc a, độ đàn hồi tốt, vị khá hài hịa
5 10 : 4 đồKhơng tách nng nhất, mặt cướắc, bt mịền, dai v mặt bĩng láng, cừa, vị hài hịa. ấu trúc 6 10 : 5 đồKhơng tách nng nhất, mặướt cc, bắt mề mịn, dai vặt bĩng láng, cừa, vị mặấn ngu trúc ọt
hài hịa nhưng hơi sạm của bột.
7 12 : 3
Tách nước nhiều, bề mặt khơng bĩng láng, cấu trúc khơng đồng nhất, mặt cắt khơng mịn, độ đàn hồi tốt nhưng quá dai, vị khá hài hịa.
8 12 : 4
Khơng tách nước, bề mặt bĩng láng, cấu trúc
đồng nhất, mặt cắt mịn, độ đàn hồi tốt, hơi quá dai, vị hài hịa.
9 12 :5 đồKhơng tách nng nhất, mặướt cc, bắt mềịn, mđộặt bĩng láng, cđàn hồi tốt, dai vấu trúc ừa, vị mặn ngọt hài hịa nhưng hơi sạm của bột.
Kết quảở các bảng 14, 15, 16, 17 và 18 cho thấy:
- Ở cùng tỷ lệ da, khi tăng hàm lượng bột mì thì độ ẩm paste cĩ chiều hướng giảm. Bởi vì tinh bột rất háo nước, khi cho vào trong quá trình xay, tinh bột hút nước mạnh làm ẩm paste giảm.
SVnet.vn
- Độ ẩm sản phẩm cũng biến thiên giảm dần theo chiều tăng lượng bột mì nhưng lại tăng dần theo chiều tăng lượng da xay. Đĩ là do khi gia nhiệt ẩm, các phân tử tinh bột sẽ hút nước trương nở và hồ hĩa tạo gel. Đồng thời collagen cũng hút nước trương nở (nhưng lượng nước này đã được bổ sung cùng với da khi xay) và tạo thành gelatin làm kết dính các thành phần trong sản phẩm tốt hơn, nên độ giữ nước của sản phẩm tăng lên và nước ít bị thốt ra ngồi khi hấp.
Tuy nhiên ở tỷ lệ da xay và bột mì thích hợp thì khả năng tạo gel mới cao nhất và nhờ đĩ hiệu suất thu hồi cũng cao, đĩ là ở các tỷ lệ da xay : bột mì là 10 : 4, 10 : 5 và 12 : 5.
- Ngồi ra, tinh bột cĩ thể đồng tạo gel với protid nhờ liên kết Hydro và lực Vanderwaal làm cho sản phẩm cĩ những tính chất cơ lý nhất định nhưđộđàn hồi, độ
cứng. Cịn gelatin là chất nhựa liên kết các thành phần thực phẩm lại với nhau, nhờđĩ sản phẩm cĩ độ chắc, độđàn hồi. Do đĩ, khi kết hợp da xay và bột mì với tỷ lệ thích hợp thì sản phẩm sẽ cĩ cấu trúc tốt. Qua kết quả khi đo thì mẫu cĩ tỷ lệ da : bột là 10 : 4 đạt cấu trúc rất chặt chẽ nên cĩ lực phá vỡ cao khác biệt cĩ ý nghĩa so với các mẫu cĩ tỷ lệ 8 : 3, 10 : 3, 10 : 5 và 12 : 4 nhưng khơng khác biệt cĩ ý nghĩa so với các mẫu cĩ tỷ lệ 8 : 4, 8 : 5, 12 : 3 và 12 : 5.
Thế nhưng kết hợp với đánh giá cảm quan về cấu trúc cho thấy mẫu cĩ tỷ lệ
da xay : bột mì là 10:4 và 12:5 đạt giá trị nghiệm thức cao nhất, mẫu cĩ tỷ lệ 8:3, 10:5 và 12:3 cĩ giá trị thấp nhất vì ở tỷ lệ 8:3 và 12:3 cho sản phẩm bị tách nước, bề mặt khơng bĩng láng, mặt cắt khơng mịn, cịn mẫu cĩ tỷ lệ 10:5 do khối paste cĩ độ nhớt rất cao (ẩm thấp) gây khĩ khăn cho việc nhồi vào bao bì, do đĩ sản phẩm cĩ nhiều bọt khí.
Như vậy, qua kết quả đánh giá cũng nhưđo cấu trúc, cĩ thể loại bỏ các mẫu cĩ tỷ lệ da xay : bột mì là 8 : 3, 10 : 3, 10 : 5, 12 : 3 và 12 : 4.
- Về mùi của sản phẩm thay đổi khơng đáng kể, tuy nhiên vị khác biệt cĩ ý nghĩa giữa các mẫu cĩ tỷ lệ da xay : bột mì 10:4, 12:3 và 12:4 so với các mẫu cĩ tỷ lệ
10:5 và 12:5 vì hai mẫu này cĩ vị sạm của bột, đối với các mẫu cịn lại thì khác biệt khơng đáng kể.
SVnet.vn
- Màu sắc sản phẩm cũng thay đổi rất nhiều, các mẫu cĩ tỷ lệ 10:3, 10:4 và 12:5 cĩ màu sáng nhất và khác biệt cĩ ý nghĩa so với các mẫu cịn lại.
Từ các kết quả trên cho thấy mẫu cĩ tỷ lệ da xay : bột mì là 10 : 4 cho sản phẩm cĩ cấu trúc, màu sắc và mùi vị tốt nhất.
4.4. Ảnh hưởng của nồng độ polyphosphat đến khả năng giữ nước và chất lượng sản phẩm lượng sản phẩm
Kết quả khảo sát được thể hiện ở các bảng sau: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});