III. HỆ THỐNG KHỬ MÙ
CHƯƠNG VII: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG
LƯỢNG
I.CÁC CHỈ SỐ XÁC ĐỊNH ĐỐI VỚI DẦU
1.1.Khái niệm:
- Dưới tác dụng của các enzyme thủy phân (lipaza. Photpholipaza) khi có trong nước và nhiệt độ, triglyceride sẽ phân cắt ở mối liên kết. Các acid không no hoặc có mạch ngắn ( như dầu dừa) dễ bị thủy phân hay oxy hóa phóng thích các acid béo tự do có khối lượng phân tử nhỏ dễ bay hơi gây mùi khó chịu.
- Qua chỉ số acid người ta có thể đánh giá được chất lượng dầu mỡ, chỉ số acid càng cao thì dầu càng chứa nhiều acid tự do.
1.2.Định nghĩa: 1.2.1.Chỉ số acid.
- Chỉ số acid của dầu mỡ là số mg KOH cần thiết dùng để trung hòa hết các acid béo tự do có trong 1g dầu mỡ
- Chỉ số acid dự báo về khả năng bảo quản sản phẩm và cho biết mức độ thủy phân của chất béo.
- Hàm lượng acid béo tự so là tỷ lệ phần trăng acid béo tự do có trong dầu, tùy theo bản chất của dầu mỡ hàm lượng acid béo tự so được biểu thị:
+ Dầu dừa nhân cọ : biểu thị theo acid Lauric + Dầu cọ: : biểu thị theo acid Panmatic + Các loại dầu khác : biểu thị theo acid Oleic
1.2.2.Phạm vi áp dụng.
- Phương pháp này áp dụng cho dầu mỡ động vật và thực vật. Không áp dụng cho các loại sáp.
1.3.Nguyên tắc:
- Định phân các acid béo có trong dầu mỡ bằng cách hòa tan dầu mỡ trong cồn đã trung hòa. Sau đó dùng KOH chuẩn trực tiếp xuống dung dịch mẫu với chỉ thị PP.
RCOOH + KOH = RCOOK + H2O - Tại điểm tương đương xuất hiện màu hồng
1.4.Dụng cụ - hóa chất. - Cân phân tích - Bình tam giác - Cóc thủy tinh - Buret 25ml - PP 1% - Bếp điện - Dung dịch KOH 0,1N - Cồn 96o 1.5.Tiến hành: