Trong cơng nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ sữa, quá trình lên men ethanol được thực thực hiện chủ yếu bởi các nấm men thuộc giống
Sacharomyces và Kluyveromyces. Sau khi được vận chuyển vào trong tế bào chất, đường hexose được chuyển hĩa theo chu trình đường phân để tạo thành acid pyruvic. Tiếp theo acid pyruvic sẽ được chuyển hố thành acetaldehyde rồi thành ethanol
Dihydroxyacetone phosphat là một sản phẩm trung gian trong chu trình đường phân, hợp chất này cĩ thể chuyển hố thành glyxerol.
Trong mơi trường pH acid, glycerol chỉ được tạo ra với hàm lượng nhỏ. Ngược lại, trong mơi trường pH kiềm lượng glyxerol sinh ra sẽ tăng lên rất nhiều và glycerol sẽ trở thành một trong những sản phẩm chủ yếu của quá trình lên men.
Phương trình tổng quát của quá trình lên men trong mơi trường pH acid
C6H12O6 + 2ADP +2Pi 2 C2H5OH + 2CO2 + 2ATP
Sự chuyển hĩa đường hexose thành ethanol và khí CO2 diễn ra trong tế bào chất của nấm men. Đây là quá trình trao đổi năng lượng của nấm men trong điều kiện kỵ khí. Ethanol và CO2 trong tế bào chất sẽ được nấm men thải vào mơi trường lên men. Ngồi ra tế bào nấm men cịn tổng hợp và thải vào dịch lên men hàng trăm sản phẩm phụ và sản phẩm lên men khác, những hợp chất này được tìm thấy với hàm lượng rất nhỏ, chúng được chia thành 4 nhĩm: glyxerol cùng rượu bậc cao, aldehyde, acid hữu cơ và ester.
Trong quá trình lên men ethanol, nhiều acid hữu cơ được tạo thành (The Moll, 1990). Một số acid hữu cơ được sinh tổng hợp từ chu trình Crebs nếu như quá trình lên men khơng diễn ra trong điều kiện kỵ khí nghiêm ngặt, các acid hữu cơ chiếm hàm lượng cao nhất trong dịch lên men là: acid citric, malic, acetic, lactic...