1.2.3.1.Bánh cream cracker
Bánh cream cracker đã cĩ từ lâu nhưng khơng cĩ một định nghĩa chính xác. Bánh cream cracker cĩ cơng thức cơ bản gồm bột mì, chất béo và muối, khơng thêm chất hĩa học, khơng ngọt. Bột nhào luơn được lên men bằng nấm men sau đĩ xếp lớp trước khi cắt và nướng. Bánh thường cĩ hình chữ nhật, vành ngồi cĩ màu sắc đậm hơn những chỗ phồng trên bề mặt. Những chỗ phồng trên bề mặt khơng rõ rệt nhưng nĩ cũng tạo ra bề mặt khơng bằng phẳng. Bánh cream cracker cĩ cấu trúc dễ bong ra từng mảnh rõ ràng thể hiện ở hình 1.2.
Hình 1.2. Mặt cắt ngang thể hiện cấu trúc của bánh cream cracker
Cấu trúc của bánh khá mềm, khơng quá cứng để khi cắn bánh khơng vỡ vụn nhưng mùi cĩ thể dễ dàng lên mũi. Độ cứng của bánh phụ thuộc vào hàm lượng chất béo độ phân tách giữa các lớp mỏng. Cấu trúc xốp và bản chất khơng ngọt làm cho bánh cream cracker dễ bị ơi hĩa, ơxi hĩa chất béo và yếu tố này ảnh hưởng nhiều đến thời gian bảo quản sản phẩm.
1.2.3.2.Bánh semi-sweet
Các semi-sweet gồm các loại chính: Osborne, Marie, Rich Tea, Petit Beurre. Các loại bánh này cĩ cơng thức khá giống nhau và khác nhau chủ yếu là về hình dạng và bề dày của miếng bánh. Bề mặt bánh trơn láng, sáng bĩng. Bánh này thường được dùng với trà và cà phê.
Vi cấu trúc của bánh semi-sweet là do một mạng lưới protein liên tục trên đĩ cĩ gắn các hạt tinh bột cùng với các hạt cầu béo. Khơng phải tất cả tinh bột đều bị hồ hĩa, bởi vì khơng cĩ đủ nước đủ để hydrad hĩa tất cả tinh bột cĩ trong bột nhào. Đối với bánh semi-sweet, khi bánh cĩ hàm lượng đường thấp hơn và hàm lượng protein trong bột mì cao hơn thì cấu trúc bánh biscuit cứng hơn. Bằng việc sử dụng nhiều đường khơng chỉ giúp cải thiện hương mà cịn giúp cấu trúc trở nên mềm hơn và ngon hơn. Tuy nhiên, lượng đường tối đa cĩ thể cho vào để bột nhào khơng thay đổi đặc tính vẫn chưa được xác định.
1.2.3.3.Bánh cookie
Bánh cookie thuộc nhĩm bánh xốp (short-dough). Sản phẩm thuộc nhĩm này thường phân biệt với các nhĩm khác qua bột nhào, bột nhào của loại bánh này thiếu dai và đàn hồi. Bột mì hay các loại bột khác là thành phần nguyên liệu chủ yếu, hàm lượng chất béo và dung dịch đường cĩ mặt trong bột nhào tạo nên cấu trúc bột nhào mềm, dính và sự hình thành mạng gluten được giảm tối thiểu. Cấu trúc của bánh biscuit loại này gồm một hỗn hợp protein, tinh bột và tinh thể đường. Trong bột nhào khơng cĩ một ma trận protein liên tục và chất béo thì tồn tại ở dạng các hạt cầu béo lớn hoặc những khối (giọt) lớn dính liền với nhau giữa những khối protein và tinh bột. Cấu trúc của loại bánh này khá thơ do cĩ bọt khí hình thành trong suốt quá trình nướng.
Bánh cookie cĩ thể được phân loại theo phương pháp tạo hình như cookie dạng thanh, cookie tạo hình bằng cách ép đùn, cookie tạo hình bằng cách nặn, cookie tạo hình bằng máy ép, cookie dạng cuộn. Ngồi ra cookie cịn thể được phân loại theo tính chất đặc biệt như: cookie ít calo, cookie khơng béo hay cookie giàu xơ…