Độ tươi của nguyên liệu cá rất quan trọng để đạt được hiệu quả chế biến cao nhất. Ở Nhật, sản phẩm Surimi trong các nhà máy cĩ giá trị rất cao. Mỗi lồi phải
được xử lý dựa trên giá trị của nĩ. Chất lượng nguyên liệu cĩ ảnh hưởng rất lớn đến giá trị cảm quan và tính chất hĩa học của sản phẩm. Cá tươi chế biến thích hợp hơn, tạo ra sản phẩm ít màu và các liên kết của mơ cơ hình thành gel tốt hơn. Khi cá cĩ hàm lượng nước thấp và protein cao nghĩa là chu kỳ rửa ít. pH thấp cĩ xu hướng tạo gel bền hơn nhưng nước dễ dàng tách ra trong quá trình chế biến. Cá sau giai đoạn tê cứng, pH bắt đầu tăng cao, khả năng giữ nước tốt và gel trở nên mềm.
b. Xử lý
Cá tươi được đem đi cắt đầu, bỏ nội tạng, rửa. Với sản phẩm surimi được chuẩn bị từ thịt cá đã được phi lê sẳn sẽ cho sản phẩm cĩ chất lượng ổn định hơn. Tuy nhiên, trong quá trình chuẩn bị thịt phi lê, hiệu suất thu hồi thịt sẽ giảm do một phần thịt cịn dính lại ở các phần xương. Việc sử dụng thịt cá cịn nguyên xương sẽ
làm cho sản phẩm surimi cĩ chất lượng kém hơn. Bởi vì trong quá trình ép lấy thịt cá dịch lỏng trong các tế bào thần kinh, tủy và các thành phần cịn sĩt lại trên xương như
lá lách, thận, ruột, dạ dày ... rất giàu enzym gây biến tính protein, mặc dù quá trình rửa cĩ thể loại các enzym này nhưng khơng triệt để. Bù lại hiệu suất thu hồi thịt trong trường hợp này cao hơn.
Bảng 6.2. Tỉ lệ các phần thu được so với cá nguyên con
Tỉ lệ so với cá nguyên con (%) (a) (b) (c) (d) (e)
Các phần của cá 40 11 30 11 7
Phần thịt đã bỏ xương 32 10 17 6 3
Phần thịt đã được rửa 3 lần và được ép khơ
22 8 10 4 1 (a): Thịt philê ở bên