2.1.1 Cơm dừa
Dừa sử dụng trong nghiên cứu này thuộc giống dừa Ta (Cocos nucifera L), độ tuổi 11 – 12 tháng, được thu hái từ nhà vườn thuộc huyện Mỏ Cày, tỉnh Bến Tre.
Cơm dừa sử dụng trong thí nghiệm cĩ màu trắng sáng, được gọt sạch lớp vỏ nâu và nghiền nhỏđến kích thước 1,5 – 3 mm. Cơm dừa cĩ mùi thơm đặc trưng của dừa, khơng cĩ các dấu hiệu hư hỏng như mùi ơi thiêu, mùi dầu dừa hay bị mốc.
2.1.2 Chất bao
Trong nghiên cứu này, chúng tơi sử dụng hai loại chất bao là soy protein isolate (hàm lượng protein là 90%) do cơng ty EAC cung cấp và maltodextrine DE17 do cơng ty Hĩa Nam cung cấp.
2.2 Phương pháp nghiên cứu
2.2.1 Mục đích của quá trình nghiên cứu
Mục đích của nghiên cứu này là xác định các thơng số tối ưu cho quá trình đồng hĩa trong qui trình sản xuất bột sữa dừa hịa tan với hàm lượng chất béo cao, đồng thời khảo sát các biến đổi của sản phẩm bột sữa dừa hịa tan khi làm hư gia tốc trong các loại bao bì ởđiều kiện bao gĩi khác nhau.
2.2.2 Sơ đồ nghiên cứu
Tổng quan tài liệu
Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và áp lực đồng hĩa đến quá trình vi bao chất béo của sữa dừa
Khảo sát biến đổi của sản phẩm bột sữa dừa hịa tan trong các loại bao bì và điều kiện bao gĩi
khác nhau trong quá trình làm hư gia tốc
Kết luận và kiến nghị
Khảo sát hiệu suất thu hồi sản phẩm trong qui trình sản xuất bột sữa dừa hịa tan
2.2.3 Nội dung nghiên cứu
a) Các thơng số cơng nghệđược chọn cốđịnh trong phần thực nghiệm
Quá trình xay cơm dừa
Kích thước cơm dừa sau khi xay : 1 – 3mm
Quá trình trích ly bã lọc thu sữa dừa
Tỉ lệ cơm dừa/dung mơi (nước) : 1:1 (w/w) Nhiệt độ nước dùng trích ly : 50oC
Quá trình vơ hoạt enzyme trong sữa dừa
Nhiệt độ vơ hoạt enzyme : 65oC Thời gian vơ hoạt enzyme : 5 phút
Quá trình xử lý nhiệt SPI
Nhiệt độ xử lý nhiệt : 80oC Thời gian xử lý nhiệt : 10 phút
Quá trình sấy phun
Dịch sữa dừa sau khi phối trộn và đồng hĩa được sấy phun bằng hệ thống sấy phun Mobile Minor – Model E của hãng Niro A/S (Đan Mạch) với chếđộ sấy như sau:
Nồng độ chất khơ của dung dịch trước sấy : 24% Nhiệt độ tác nhân sấy đầu vào : 155°C Áp suất khí nén làm quay đầu phun : 3,5 bar
Lưu lượng nhập liệu : 26,7 ml/phút (ứng với tốc độ 12 vịng/phút của bơm nhu động)
b) Khảo sát ảnh hưởng của quá trình đồng hĩa đến quá trình vi bao
Trong giai đoạn này, chúng tơi tiến hành các thí nghiệm theo phương pháp thực nghiệm cổđiển.
Các hàm mục tiêu của quá trình khảo sát gồm cĩ:
− Hiệu suất thu hồi chất khơ (DY)
− Hiệu suất vi bao (MEY)
Khảo sát ảnh hưởng của áp lực đồng hĩa đến quá trình vi bao
Sau khi phối trộn dịch sữa dừa với hỗn hợp các chất bao, chúng tơi tiến hành đồng hĩa mẫu ở các áp lực khác nhau (200, 250, 300, 350, 400 bar). Nhiệt độ của mẫu trong quá trình đồng hĩa được cố định ở 40oC. Tiếp theo mẫu đuợc đem sấy phun. Dựa vào giá trị của các hàm mục tiêu, chúng tơi chọn áp lực đồng hĩa thích hợp.
Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đồng hĩa đến quá trình vi bao
Chúng tơi tiến hành đồng hĩa hỗn hợp dịch sữa dừa và các chất bao sau ở các giá trị nhiệt độ khác nhau (40, 50, 60, 70oC) với áp lực đã chọn theo khảo sát ở trên. Sau đĩ, mẫu đuợc đem sấy phun. Dựa vào giá trị của các hàm mục tiêu, chúng tơi chọn nhiệt độđồng hĩa thích hợp.
Khảo sát biến đổi của sản phẩm khi được bảo quản trong các loại bao bì
với phương pháp bao gĩi khác nhau
Chúng tơi tạo sản phẩm theo qui trình và thơng số cơng nghệ tối ưu đã tìm được, sau đĩ bao gĩi sản phẩm trong các loại bao bì khác nhau. Vật liệu bao bì gồm cĩ: PA, PE, PP, thủy tinh, thép tráng thiếc. Các điều kiện bao gĩi cũng được thay đổi: đậy kín bao bì trong điều kiện thơng thường; đậy kín bao bì kết hợp với hút chân khơng, thổi khí N2, thổi khí CO2 vào bao bì trước khi đậy kín. Mẫu đối chứng được được đựng trong bao bì thép tráng thiếc và khơng đậy nắp. Tất cả các mẫu được làm hư trong điều kiện gia tốc ở nhiệt độ 37oC, độ ẩm khơng khí 99%. Sau mỗi 3 ngày, chúng tơi lấy mẫu và kiểm tra các chỉ tiêu như chỉ số acid, chỉ số peroxyde, độ ẩm và các chỉ tiêu cảm quan (màu, mùi, độ vĩn cục) của sản phẩm.