biến thiên
Quá trình khảo sát quá trình chiên với thời gian là 60 giây và thời gian thay đổi là 1100C, 1300C, 1500C, 1700C có kết quả như sau:
Bảng 3.10.: Kết quảđánh giá cá chiên khi chiên với thời gian thay đổi
Nhiệt độ
chiên (0C) Trạng thái Màu sắc Mùi Vị
110 Ít biến đổi, thịt dai, mềm
Chưa thay đổi nhiều, còn màu tự nhiên của cá khô
Có mùi cá chiên song mùi cá khô là chủ yếu
Vị hơi mặn, vị ngọt thịt
130 Hơi giòn, còn dai Màu vàng nhẹ của cá chiên Mùi đặc trưng của cá chiên Vị hơi mặn, vị ngọt thịt 150 Bề mặt bóng, giòn, khi bẻ gãy, đường gãy nhẵn đẹp Màu đặc trưng của cá chiên Thơm mùi đặc trưng của cá chiên Vị hơi mặn, vị ngọt thịt dịu 170 Miếng cá co rút, cong lại, giòn rộp, khi bẻ bị vụn ra
Màu sẫm đen Mùi khét Vị đắng khét
* Nhận xét: Qua quá trình chiên với thời gian 60 giây và nhiệt độ biến thiên em rút ra 1 số nhận xét như sau:
- Nhiệt độ thấp thì quá trình chiên xảy ra lâu, ít bị niến đổi, song không thể kéo dài thời gian chiên vì khi đó chất dinh dưỡng của cá chiên bị biến đổi nhiều. Ở nhiệt độ chiên là 1700C thì các biến đổi diễn ra nhanh và sâu sắc, cá bị cong lại, giòn rộp, bị vụn khi bẻ, Chất béo bị oxy hóa và lượng protein biến tính lớn.
- Nhiệt độ tốt nhất để đạt chất lượng, cảm quan cao nhất là 1500C. * Kết luận: Qua các kết quả ở trên thì chế độ chiên là chiên ở nhiệt độ 1500C trong 60s để khảo sát các quá trình tiếp theo.