Qua quá trình nghiên cứu và kết quả thu được như trên cho phép ta xây dựng quy trình sản xuất mứt khô từ cùi bưởi như sau
Vỏ bưởi tươi Vỏ ngoài, phần hư hỏng (*) Chọn lựa, xử lý 13.5 14 14.5 15 15.5 16 16.5 17 40 45 50 Nhiệt độ sấy (độ C) Đ iể m c ả m q u a n Điểm cảm quan
Hình 3.5:Điểm cảm quan của sản phẩm mứt cùi bưởi phụ thuộc
vào nhiệt độ sấy.
(*)
Thành phẩm
Hình 3.6: Sơ đồ quy trình sản xuất mứt khô từ cùi bưởi
Luộc với nước
Ngâm CaCl2 Ngâm NaOH Rửa Rửa Rửa Ngâm đường Nấu mứt Sấy Cắt miếng Kali Sorbat Nồngđộ 0,03% Bao gói Bảo quản NaOH 0,15% T = 20giây
Dung dịch/cùi bưởi 20/1
CaCl2 1% T = 8 giờ
Dung dịch/cùi bưởi 4/1
Tỷ lệ đường/cùi bưởi 2/1
t = 450C T = 5-6 giờ
THUYẾT MINH SƠ ĐỒ QUY TRÌNH:
3.2.1. Nguyên liệu
Vì nguyên liệu ban đầu đưa vào sản xuấtảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng của sản phẩm nên ta phải chọn nguyên liệu cho phù hợp. Cùi bưởi đưa vào sản xuất phải là cùi bưởi tươi.Được tách ra từ quả bưởi vàđem vào sản xuất tốt nhất là trước 24 giờ. Lúc đó chưa có dấu hiệu hư hỏng. Chọn cùi bưởi không bị hư hỏng, sâu bệnh quá nhiều. Cùi bưởi sau khi tách ra khỏi quả bưởi phải đượcđựng trong những dụng cụ sạch sẽ, không được để nhiễm bẩn. Không được để cùng với nhiều loại vỏ khác.
3.2.2. Xử lý
Nguyên liệu sau khi được chọn lựa đem vào sản xuất được xử lý sơ bộ. Gọt bỏ lớp vỏ xanh bên ngoài chứa nhiều tinh dầu sẽ làm cho sản phẩm bị cay, khó ăn và khi xử lý nhiệt lớp vỏ đó sẽ bị biến màu làm giảm chất lượng cảm quan cho sản phẩm. Ngoài ra ta cũng phải loại bỏ những phần h ư hỏng, sâu bệnh từ nguyên liệu. Cuối cùng ta thu được lớp cùi trắng và đem cân để xác định khối lượng ban đầu.
3.2.3. Luộc với nước
Nguyên liệu sau khi được xử lýđemđi luộc với nước. Nước luộc nguyên liệu là nước sạch, khi luộc phảiđổ nước ngập hết nguyên liệu, luộcđến khi sôi và giữ ở lúc sôi 30 giây. Luộc nguyên liệu giúp thực hiện công đoạn sau dễ dàng hơn, khi luộc nước sẽ ngấm vào miếng cùi bưởi và nhiệt làm cho cấu trúc nguyên liệu mềm hơn thuận tiện cho quá trình sau. Mặt khác luộc cùi bưởi làm giảm bớt vị đắng của cùi bưởi. Sau khi luộc xong vớt ra và rửa bằng nước lạnh.
3.2.4. Ngâm dung dịch NaOH
- Mục đích: nhằm giảm bớt vị đắng cho nguyên liệu. Vì NaOH sẽ dễ dàng loại bỏ các chất tan có trong cùi bưởi và đặc biệt là chất đắng hay còn gọi là glucocid mà chủ yếu là hesperidin (C28H34O15), narinhin (C27H32O14.8H2O). Trong điều kiện nhiệt độ và pH càng tăng thìđộ hoà tan của hesperidin càng tăng.
- Dung dịch NaOH được sử dụng là dung dịch có nồng độ 0,15%. Sau khi rửa cùi bưởi ta cho hết vào dung dịch NaOH với tỷ lệ cùi bưởi : dung dịch là 1:20, thời gian ngâm là khoảng 20 giây. Lúc đó với tác dụng của NaOH làm
giảm đi một lượng đáng kể glucosid làm vị đắng của cùi bưởi giảm, sẽ tạo đựơc vị hài hoà của mứt sau này.
3.2.5. Rửa, cắt miếng
Sau khi vớt miếng cùi bưởi ra khỏi dung dịch NaOH đem đi rửa ngay với nước sạch, rửa đi rửa lại nhiều lầnđến khi hết NaOH, kiểm tra bằng giấyđo pH, nhúng giấy đo pH vào dung dịch rửa sau cùng nếu pH trung tính thì được nhận biết với màu của giấy pH từ màu vàng chuyển sang màu xanh lá cây hơi vàng tương ứng với pH = 7. Cắt miếng mứt với kích cỡ dày 0,5 – 1cm, dài khoảng 5cm. Cắt miếngđể thuận tiện cho việc ngâm CaCl2.
3.2.6. Ngâm dung dịch CaCl2
Dung dịch CaCl2 được chuẩn bị pha với nồngđộ 1%, tỷ lệ vỏ bưởi:dung dịch CaCl2 là 1:4. Thời gian ngâm là 8 tiếng, sau đó vớt ra rửa sạch với nước nhiều lần để loại bỏ hết muối CaCl2. Tác dụng ngâm CaCl2 để tạo điều kiện cho ion Ca2+ kết hợp với pectin tạo ra muối canxipectat và tồn tại trong cấu trúc của vỏ bưởi làm cố định lại cấu trúc, làm cấu trúc rắn chắc hơn.
3.2.7. Ngâmđường
Sau khi cùi bưởi rửa sạch được trộn chung với đường với tỷ lệ đường/cùi bưởi là 2:1; có thể bổ sung thêm ít nước khoảng 50% so với khối lượng cùi bưởi ban đầu, vừa đủ để hoà tan tinh thể đường tạo điều kiện các phân tử đ ường dễ đi vào bên trong cùi bưởi. Ngâm đường trong thời gian từ 30 phút đến 1 giờ để đường đủ thời gian ngấm vào bên trong cùi bưởi. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
3.2.8. Nấu mứt
Để tất cả hỗn hợp nước đường với cùi bưởi vào nấu với 2 giai đoạn, gian đoạn 1 nấuở nhiệt độ 100– 1100C, nướcđường sôi và nước bay hơi thoát ra còn phân tử đường tiếp tục ngấm vào bên trong cùi bưởi, quá trình này diễn ra đến khi nào bão hoà giữa nồngđộ đường bên ngoài và bên trong cùi bưởi sẽ kết thúc, thời gian nấu ở giai đoạn này khoảng 16 phút. Nấu đến khi dung dịch nước đường đặc lại, đo nồng độ chất khô phải ≥ 700Brix thì kết thúc giai đoạn 1 và chuyển sang giaiđoạn 2. Khi chuyển sang giaiđoạn 2 ta bổ sung chất bảo quản là Kali Sorbat với nồngđộ 0,03%; hoà tan hết và tiếp tục nấu ở giaiđoạn 2. Kali-
-sorbatđược cho vào nhằm mục đích ổn định cho sản phẩm, có khả năng chống nấm men, nấm mốc phát triển.
Giai đoạn 2 hạ nhiệt độ xuống 80 – 900C, lúc này do đã cạn nước, nên đường rất dễ bịxảy ra phản ứng caramen do nhiệt độ cao, hạ nhiệt độ xuống để n ước tiếp tục bay hơi nhưng đường không bị cháy. Khi đến độ bão hoà cuả đường sẽ xuất hiện tinh thể đường bám bên ngoài miếng cùi bưởi và tiếp tục nấu thêm một thời gian, đến khi lượng tinh thể bám lên khá nhiều thì kết thúc quá trình nấu mứt và thời gian ở giai đoạn này khoảng 17 phút.
3.2.9. Sấy
Sấy bằng phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại có kết hợp sấy lạnh ở nhiệt độ sấy là 450C, ở nhiệt độ này đủ để cho hơi ẩm thoát ra nhưng không làm ảnh hưởngđến chất lượng cảm quan của sản phẩm. Nếu sấyở nhiệtđộ cao quá sẽ đễ làm biến màu của lớp tinh thể đường bám bên ngoài. Độ ẩm banđầu của mứt sau khi nấu xong đạt khoảng 27%, sấy đến độ ẩm ≤ 22%. Thời gian sấy phụ thuộc vào nhiệt độ sấy. Thời gian sấy khoảng 5 – 6 tiếng. Sau khi sấy xong để sản phẩm nguội bằng quạt.
3.2.10. Bao gói, bảo quản
Mứt sau khi làm nguội được cho vào bao bì PE, có cho thêm chất hút ẩm là silicagen, chất hút ẩm được bao gói với bao bì riêng và cách ly với miếng mứt. Hàn kín miệng bao bì và bảo quảnở nhiệt độ thường.
Thời gian bảo quản phụ thuộc vào độ ẩm của sản phẩm và hoạt độ nước tồn tại trong sản phẩm. Với hoạt đô nước≤ 0,85 thì vi sinh vật tạm ngưng hoạtđộng. Vàđối với sản phẩm rau quả khôđộ ẩm cho phép từ 18– 25%. Đối với sản phẩm mứt cùi bưởi được sấy tới độ khô từ 20 – 22% nênđã đạt về độ ẩm. Qua kết quả đođược về hoạtđộ nước của sản phẩm thấy họatđộnước của sản phẩm là 0,767.