4 Các hƣớng tận dụng bã men bia
4.3.3 Vách tế bào nấm men
Vách tế bào chiếm khoảng 26-32% trọng lƣợng khô của
Saccharomyces và những loại tế bào nấm men khác.
Vách tế bào nấm men chứa từ 30- 60 % polysaccharides ( beta-glucan và mannan sugar polymer), 15 – 30% protein, 5 – 20% lipid, và một lƣợng rất nhỏ chitin. Hầu hết protein trong vách tế bào liên kết với Mannan – Oligo – Saccharide (MOS ) và tạo thành phức hợp Mannoprotein.
Vách tế bào nấm men đƣợc sử dụng trong công nghiệp bia vì nó có khả năng gắn kết với những thành phần không mong muốn trong quá trình lên men giúp ngăn chặn và khắc phục các yếu tố cản trở quá trình lên men.
1.
Hình 1.4 Cấu tạo vách tế bào nấm men
2.4 Nấm mốc Aspergilus oryzae.
Nghề làm tƣơng và làm rƣợu Sake đã với loài nấm sợi Aspergillus oryzae đã có từ rất lâu đời. Trƣớc đây bào tử nấm này từ thiên nhiên rơi vào trong xôi hay gạo và mọc lên mốc làm tƣơng hay rựơu. Bây giờ tình hình ở Nhật Bản đã khác hẳn. Nấm sợi Aspergillus oryzae đã đƣợc chọn lọc để có các chủng có hoạt tính cao. Bộ gene di truyền của Aspergillus oryzae đã đƣợc phân tích và biết rất kỹ vào năm 2001. Nấm này có thể dùng trong công nghiệp để sản xuất nhiều loại enzyme khác nhau ( amylase, proease, lipase, hemicellulase, cellulase, oxidoreductase, phytase, pectinsterase… )
Một vấn đề rất quan trọng và liên quan mật thiết đến nghề làm tƣơng ở Việt Nam là không thể tiếp tục làm tƣơng theo phƣơng pháp để lên mốc tự nhiên. Khi đó bào tử nấm mốc lấy từ tự nhiên và nơi nào làm tƣơng ngon thì ngƣời ta không rửa nong để mẻ sau có mốc đó tiếp tục phát triển. Vấn đề không phải ở chỗ làm tƣơng ngon hay không ngon, làm nhanh hay chậm mà quan trọng hơn là có đảm bảo an toàn cho con ngƣời không. Vấn đề đƣợc đặt ra là hai loài không độc Aspergillus oryzae và Aspergillus sojae về hình thái, màu sắc, cấu tạo hiển vi rất khó phân biệt với hai loài rất nguy hiểm khác là
Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus. Hai loài này có thể sinh ra loài độc tố gây ung thƣ có tên gọi là Aflatoxin. Hiện đã biết 16 loại Aflatoxin khác nhau và độc nhất là các loại Aflatoxin B1, G1, B2, G2.
Đã đến lúc giải thích rộng rãi và kiểm soát chặt chẽ các cơ sở làm tƣơng. Không đƣợc tiếp tục tiếp tục lên men tự nhiên mà phải làm theo phƣơng pháp cổ truyền có cải tiến ở khâu cấy bào tử thuần khiết của
Aspergillus oryzae hoặc Aspergillus sojae. Bào tử các nấm này đƣợc đóng sẵn trong các bao nhỏ và đƣợc cung cấp với giá không đáng kể. Chỉ cần lấy giống một vài lần sau đó cấy truyền sang các mẻ khác. Kinh nghiệm cho thấy với các chủng thuần khiết đã đƣợc lựa chọn không những tuyệt đối an toàn mà còn làm cho tƣơng mẻ nào cũng chất lƣợng tốt nhƣ mẻ nào. Có thể liên hệ với viện công nghệ thực phẩm hoặc bảo tàng giống chuẩn vi sinh vật ( TT Công nghệ sinh học, ĐH Quốc Gia Hà Nội ) để tiếp nhận giống và phƣơng pháp sử dụng.