Khảo sát tỷ lệ đƣờng bổ sung vào sản phẩm sau

A. Mục đích

 Nhằm xác định đƣợc tỷ lệ đƣờng thích hợp tạo sản phẩm có độ ngọt vừa.

B. Cách tiến hành

 Khảo sát ở các nồng độ đƣờng: 9%, 11%, 13%

 Tỷ lệ hạt kefir đƣợc chọn ở thí nghiệm 1

 Tỷ lệ dừa: nƣớc đƣợc chọn ở thí nghiệm trên

 Tỷ lệ bột sữa đƣợc chọn ở thí nghiệm trên

 Thí nghiệm gồm 3 nghiệm thức NT1: tỷ lệ đƣờng là 9% NT2: tỷ lệ đƣờng là 11% NT3: tỷ lệ đƣờng là 13%

 Mỗi nghiệm thức lặp lại 2 lần

C. Chỉ tiêu theo dõi

o Nhận xét cảm quan sản phẩm

3.4.4.4. Khảo chất phụ gia bổ sung vào sản phẩm A. Mục đích

 Nhằm chọn đƣợc tỷ lệ chất phụ gia thích hợp bổ sung vào sản phẩm nhằm tăng chất lƣợng của sản phẩm tạo thành.

B. Cách tiến hành

 Tỷ lệ dừa: nƣớc, tỷ lệ hạt kefir, tỷ lệ bột sữa khô, tỷ lệ đƣờng đã chọn

 Thí nghiệm gồm 3 nghiệm thức:

Nghiệm thức 1 (NT1): Mẫu đối chứng Nghiệm thức 2 (NT2): Mẫu + 0,3% CMC

Nghiệm thức 3 (NT3): Mẫu + 0,3% CMC + 0,01% BHT

C. Chỉ tiêu theo dõi

o Đánh giá cảm quan sản phẩm

PHẦN IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1. Thí nghiệm 1: Kết quả thử nghiệm tỷ lệ hạt kefir ảnh hƣởng đến quá trình lên men

Thời gian thích hợp để dừng quá trình lên men đƣợc xác định bằng cách khảo sát độ chua của sản phẩm lên men.

Bảng 4.1: Độ chua (độ Therner 0T) sản phẩm tạo thành sau lên men ở nhiệt độ 300 C Thời gian (h) Hạt kefir (%) ^{1 2 3 4 5} 5 33^a 37^ab 43^b 50^b 53^c 10 43^a 57^ab 72^b 92^b 117^c  Trong đó:

X^a, Y^a: khác biệt không có ý nghĩa X^a, Y^b: khác biệt có ý nghĩa

Hình 4.1: Đồ thị thể hiện ⁰T của sản phẩm ở nhiệt độ 300 C 0 20 40 60 80 100 120 140 1 2 3 4 5 Thời gian (h) Đ ộ Th er n er NT1 NT2

Nhận xét

Qua khảo sát hoạt lực lên men của hạt kefir cho thấy sau mỗi giờ thì độ chua của sản phẩm càng tăng và đến 5h thì kết quả đông tụ ở tỷ lệ hạt kefir 10% đạt yêu cầu còn hạt kefir 5% thì chƣa đạt.

Bảng 4.2: Độ chua (độ Therner 0T) của sản phẩm tạo thành sau lên men ở nhiệt độ 40

C

Thời gian (ngày) Hạt kefir (%) 1 2 3 4 5 5 37^a 57^b 71^c 82^d 105^e 10 53^a 75^b 83^c 102^d 123^e  Trong đó:

X^a, Y^a: khác biệt không có ý nghĩa X^a, Y^b: khác biệt có ý nghĩa

Hình 4.2: Đồ thị thể hiện ⁰T của sản phẩm ở nhiệt độ 40 C

Tƣơng tự ở thí nghiệm trên thì sau 4 ngày lên men kết quả đông tụ với tỷ lệ hạt kefir 10% đạt yêu cầu còn tỷ lệ hạt kefir 5% thì chƣa đạt.

Nhận xét chung 0 20 40 60 80 100 120 140 1 2 3 4 5 Thời gian (h) Đ ộ T h e r n e r NT! NT2

Để chọn tỷ lệ hạt kefir thích hợp cho quá trình lên men chúng ta nên chọn tỷ lệ 10% do để thuận tiện về thời gian (thời gian lên men ngắn) và với việc sử dụng tỷ lệ hạt kefir 10% cho sản phẩm có mùi thơm hơn. Mặt khác, với thời gian lên men là 5h đối với nhiệt độ 300C và 4 ngày đối với nhiệt độ 40C thì sẽ tạo đƣợc sản phẩm có độ chua vừa thích hợp với ngƣời tiêu dùng.

4.2. Thí nghiệm 2: Kết quả khảo sát khả năng nhân sinh khối của hạt kefir trên các môi trƣờng

Với tỷ lệ hạt kefir 10% đƣợc chọn để ứng dụng trong quá trình lên men trong các môi trƣờng sữa tƣơi, môi trƣờng nƣớc trái cây, môi trƣờng vi sinh (sabouraud) đƣợc kết quả nhƣ sau:

Bảng 4.3: Độ chua (độ 0T) của các môi trƣờng sau 5h lên men ở nhiệt độ 300 C Thời gian (h) Môi trƣờng 1 2 3 4 5 Sữa tƣơi 40^a 53^a 67^b 87^c 114^d Nƣớc trái cây 113^a 124^a 128^b 156^c 161^d Sabouraud 22^a 28^a 38^b 47^c 57^d

Hình 4.3: Đồ thị thể hiện ⁰T của các môi trƣờng sau 5h 0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 1 2 3 4 5 Thời gian (h) Đ ộ T he rn er _{Sữa tươi}

Nước trái cây Vi sinh

lên men ở 300C

Bảng 4.4: Sinh khối (g) của hạt kefir trong các môi trƣờng sau 24h lên men ở nhiệt độ 300C và 40

C

Nhiệt độ

Môi trƣờng

Sữa tƣơi Nƣớc trái cây Sabouraud

30⁰C 5,7^c 5,4^b 5,07^a

4⁰C 5,26^c 5,2^b 5,02^a

Hình 4.4: Đồ thị thể hiện sinh khối (g) của hạt kefir trong các môi trƣờng sau 24h lên men ở nhiệt độ 30⁰C và 40

C

Nhận xét

Qua kết quả khảo sát trên , cho thấy hạt kefir có khả năng lên men trên các môi trƣờng sữa tƣơi, môi trƣờng nƣớc trái cây, môi trƣờng vi sinh. Tuy nhiên, khả năng lên men của hạt kefir có khác nhau khá rõ rệt trong các môi trƣờng. Trong đó, sữa tƣơi là môi trƣờng tốt nhất mà hạt kefir có khả năng nhân sinh khối mạnh nhất. Trong môi trƣờng nƣớc trái cây thì hạt kefir cũng có khả năng lên men tốt tạo sản phẩm có mùi thơm tự nhiên. Mặt khác, trong môi trƣờng vi sinh thì hạt kefir lên men làm môi trƣờng không bị hƣ hỏng trong thời gian dài khi không đƣợc bảo quản lạnh nhƣng nó không phải là môi trƣờng để hạt kefir có khả năng nhân sinh khối tốt.

4.6 4.8 5 5.2 5.4 5.6 5.8 30 4 Nhiệt độ Đ ộ T he rn er _{Sữa tươi}

Nước trái cây Vi sinh

Vì vậy, ta nên chọn môi trƣờng sữa tƣơi là môi trƣờng để hạt kefir có khả năng sinh trƣởng và phát triển tốt nhất.

4.3. Thí nghiệm 3: Kết quả khảo sát hoạt lực lên men của hạt kefir sau một thời gian bảo quản lạnh

Để có thể bảo quản hạt kefir sử dụng trong thời gian dài mà không làm hạt kefir bị tổn hại, ta nên bảo quản hạt kefir ở nhiệt độ lạnh cùng với một số điều kiện cụ thể, chẳng hạn nhƣ bổ sung chất bảo vệ là bột sữa khô trong suốt thời gian bảo quản.

 Bảo quản ở nhiệt độ 40 C

Bảng 4.5: Khảo sát hoạt lực lên men (0T) của hạt kefir dƣới ảnh hƣởng của các tỷ lệ chất bảo vệ ở 40C theo thời gian bảo quản

Mẫu

Thời gian ^{M M1 M2 M3}

1 tuần 53 40 50 57

2 tuần 53 50 53 63

3 tuần 53 X 43 38

Hình 4.5: Đồ thị thể hiện hoạt lực lên men (0T) của hạt kefir dƣới ảnh hƣởng của các tỷ lệ chất bảo vệ ở 4⁰C theo thời gian bảo quản

0 10 20 30 40 50 60 70 1 2 3

Thời gian (tuần)

Đ ộ T h e r n e r M M1 M2 M3

 Trong đó:

o Mẫu đối chứng M: hạt kefir đang lên men o Mẫu M1: hạt kefir không có chất bảo vệ

o Mẫu M₂: hạt kefir có chất bảo vệ là bột sữa khô với tỷ lệ là 2: 1 o Mẫu M₃: hạt kefir có chất bảo vệ là bột sữa khô với tỷ lệ là 1:1 o X: hạt kefir đƣợc bảo quản xuất hiện mốc xanh

Nhận xét

Qua kết quả khảo sát trên, đối với mẫu M₁, M₂ thì sau 1 tuần bảo quản hoạt lực của hạt kefir yếu hơn so với hạt kefir lên men bình thƣờng có lẽ là do hạt kefir chƣa thích nghi với điều kiện bảo quản, còn sau 2 tuần bảo quản do thích nghi đƣợc với điều kiện bảo quản nên hoạt lực của hạt kefir đã tăng lên, nhƣng đến tuần thứ 3 hạt kefir đã bị thoái hóa (hạt kefir xuất hiện mốc xanh).

Đối với mẫu M₃, sau 1 tuần bảo quản hoạt lực của hạt kefir tăng đáng kể là do hạt kefir đã có một lớp bột sữa khô bảo vệ và giúp nó tăng trƣởng mạnh trong khoảng thời gian này, sau 2 tuần hoạt lực hạt kefir lại tăng hơn mức đầu là do hạt kefir thích nghi tốt với điều kiện bảo quản này, nhƣng sau 3 tuần hoạt lực của hạt kefir lại yếu đi, hạt kefir bị thoái hóa.

Vì vậy, đối với nhiệt độ 40C thì tốt nhất ta nên bảo quản hạt kefir tối đa 2 tuần với điều kiện bổ sung thêm bột sữa khô với tỷ lệ 1: 1 để hạt kefir có khả năng cho lên men tốt nhất.

 Bảo quản ở nhiệt độ đông lạnh – 150 C

Bảng 4.6: Khảo sát hoạt lực lên men (0T) của hạt kefir dƣới ảnh hƣởng của các tỷ lệ chất bảo vệ ở -150

C theo thời gian bảo quản

Mẫu

Thời gian ^{M M1 M2 M3}

1 tuần 53 40 57 50

2 tuần 53 43 60 57

 Trong đó:

o Mẫu đối chứng M: hạt kefir đang lên men o Mẫu M1: hạt kefir không có chất bảo vệ

o Mẫu M₂: hạt kefir có chất bảo vệ là bột sữa khô với tỷ lệ là 2: 1 o Mẫu M₃: hạt kefir có chất bảo vệ là bột sữa khô với tỷ lệ là 1:1

Hình 4.6: Đồ thị thể hiện hoạt lực lên men (⁰T) của hạt kefir dƣới ảnh hƣởng của các tỷ lệ chất bảo vệ ở -150

C theo thời gian bảo quản

Nhận xét

Tƣơng tự kết quả trên, đối với mẫu M₁ sau 1 tuần bảo quản thì hoạt lực của hạt kefir yếu đi nhƣng sau 2 tuần thì hạt kefir đã mạnh hơn nhƣng đến tuần thứ 3 thì hạt kefir đã bị thoái hóa.

Đối với mẫu M₂, sau 1 tuần bảo quản hoạt lực của hạt kefir tăng cao do hạt kefir đã tận dụng đƣợc bột sữa phủ quanh hạt mà phát triển, sau 2 tuần hạt kefir trở nên thích nghi tốt đối với điều kiện bảo quản này, nhƣng sau 3 tuần thì hạt kefir lại có xu hƣớng yếu đi.

Đối với mẫu M3, sau tuần đầu hạt kefir chƣa thích nghi với điều kiện bảo quản nên hoạt lực của hạt kefir chƣa mạnh, nhƣng đến tuần thứ 2, tuần thứ 3 thì hạt kefir trở nên hoạt động mạnh hơn nhiều.Vì vậy, ở nhiệt độ - 150C khi bảo quản hạt kefir nên chọn phƣơng pháp bảo quản hạt kefir với tỷ lệ hạt kefir và bột sữa khô là 1: 1 và bảo quản trong thời gian 3 tuần.

0 10 20 30 40 50 60 70 1 2 3

Thời gian (tuần)

Đ ộ T he rn er M M1 M2 M3

4.4. Thí nghiệm 4: Kết quả thử nghiệm chế biến kefir sữa dừa từ sữa dừa và bột sữa khô

Kefir sữa dừa là một thức uống giàu dinh dƣỡng, rất tốt cho quá trình tiêu hóa thức ăn. Ngoài ra, kefir sữa dừa có thể là nguồn thức uống của những ngƣời tiêu dùng không sử dụng đƣợc sữa tƣơi.

4.4.1. Kết quả khảo sát tỷ lệ phối chế dừa và nƣớc

Phối chế dừa và nƣớc đã đun sôi với các tỷ lệ 1: 3, 1: 9 và với tỷ lệ bột sữa khô 5%. Ta đƣợc kết quả khảo sát nhƣ sau:

o Nghiệm thức 1 (NT1): tỷ lệ dừa và nƣớc là 1: 3 o Nghiệm thức 2 (NT2): tỷ lệ dừa và nƣớc là 1: 9

Bảng 4.7: Độ chua (độ Therner) của kefir sữa dừa dƣới ảnh hƣởng của các tỷ lệ phối chế khác nhau giữa dừa và nƣớc theo thời gian

Thời gian (h) Nghiệm thức 1 2 3 4 5 6 NT1 39 57 72 82 102 113 NT2 30 43 56 70 80 93

Hình 4.7: Đồ thị thể hiện độ chua (độ Therner) của kefir sữa dừa dƣới ảnh hƣởng tỷ lệ phối chế khác nhau giữa dừa và nƣớc theo thời gian

0 20 40 60 80 100 120 1 2 3 4 5 6 Thời gian (h) Đ ộ T he rn er NT1 NT2

Nhận xét

Qua bảng kết quả trên cho thấy độ chua của kefir sữa dừa tăng theo thời gian của quá trình lên men, do quá trình lên men đƣờng đƣợc vi khuẩn lactic sử dụng để chuyển thành acid lactic. Các sản phẩm lên men ở thời gian 1h, 2h, 3h, 4h vị chua chƣa đặc trƣng, cấu trúc còn hơi mềm chƣa có mùi hƣơng đặc trƣng của kefir sữa dừa. Vì vậy, các sản phẩm ủ ở 4 thời gian này chƣa đạt yêu cầu về mặt cảm quan.

Ở thời gian 5h, cấu trúc kefir sữa dừa rắn chắc, có mùi hƣơng và vị đặc trƣng cho kefir sữa dừa, màu sắc trắng, mịn. Ở thời gian này các vi khuẩn lactic hoạt động yếu dần, lúc đó các vi khuẩn tạo hƣơng bắt đầu phát triển mạnh tạo mùi hƣơng đặc trƣng cho kefir sữa dừa.

Ở thời gian ủ 6h, tuy cấu trúc và mùi hƣơng của kefir sữa dừa đặc trƣng nhƣng vị rất chua. Do đó, sản phẩm này không chấp nhận về vị.

Tóm lại, từ nhận xét trên, quyết định chọn mẫu có thời gian lên men 5h là thích hợp nhất vì tạo ra kefir sữa dừa có mùi, vị, màu sắc rất đặc trƣng.

Bảng 4.8: Kết quả khảo sát chất lƣợng kefir sữa dừa dƣới ảnh hƣởng của tỷ lệ phối chế dừa và nƣớc

Nghiệm thức

Cảm quan ^{NT1 NT2}

Cấu trúc Tách lớp nhiều Tách lớp rất ít

Mùi vị ^{Hƣơng dừa gắt,}

rất béo

Thơm mùi dừa, béo vừa

 Trong đó:

o Nghiệm thức 1 (NT1): tỷ lệ dừa: nƣớc là 1:3 o Nghiệm thức 2 (NT2): tỷ lệ dừa: nƣớc là 1:9

Nhận xét

Tỷ lệ pha loãng ảnh hƣởng trực tiếp đến mùi vị của sản phẩm, đó là một chỉ tiêu quan trọng của sản phẩm. Dựa vào bảng kết quả trên, để tạo đƣợc sản phẩm vừa mang tính đặc trƣng cao, vừa có hiệu quả kinh tế và phù hợp với yêu cầu nghiên cứu, nên quyết định chọn tỷ lệ pha loãng dừa và nƣớc: 1: 9 là thích hợp nhất.

Để chế biến đƣợc kefir sữa dừa đạt chất lƣợng về cảm quan và độ chua của sản phẩm sau lên men, nên chọn tỷ lệ phối chế dừa: nƣớc là 1: 9 và thời gian lên men của quá trình tạo kefir sữa dừa là 5h là thích hợp nhất.

4.4.2. Kết quả khảo sát tỷ lệ bột sữa khô

Trong công nghiệp, ngƣời ta thƣờng bổ sung NFDM với tỷ lệ nhất định vào sữa tƣơi, một phần để tăng hàm lƣợng vật chất khô trong sữa cũng nhƣ bổ sung thêm casein sữa, vốn là một loại protein quan trọng trong chế biến sữa chua, và đƣờng lactose là nguồn dinh dƣỡng của nhóm vi khuẩn lactic. Dịch sữa dừa đã phối chế có hàm lƣợng protein thấp, bổ sung NFDM vào dịch sữa dừa sẽ giúp quá trình lên men tốt hơn và tạo ra giá trị cảm quan thích hợp.

Bảng 4.9: Kết quả ảnh hƣởng của nồng độ NFDM (%) đến cấu trúc, mùi vị của sản phẩm

Nghiệm thức NT1 NT2

NFDM (%) 5 8

Cấu trúc ^{Khối đông mềm, tách}

nƣớc

Khối đông vừa đặc, khá chắc không tách nƣớc, cấu trúc đồng đều

Mùi vị ^{Chƣa có hƣơng vị}

kefir sữa dừa đặc trƣng

Hƣơng vị kefir sữa dừa đặc trƣng, có hƣơng dừa tự nhiên

 Trong đó:

o Nghiệm thức 1 (NT1): tỷ lệ bột sữa khô là 5% o Nghiệm thức 2 (NT2): tỷ lệ bôt sữa khô là 8% o Thời gian lên men cố định là 5h

Nhận xét

Hàm lƣợng protein trong dịch sữa dừa (dừa: nƣớc = 1: 9) thấp chỉ khoảng 0,5% (kết quả thử nghiệm sữa dừa 1-1-10 Trung tâm KTTCĐLCL 3) và không có đƣờng lactose. Do đó, ta có thể bổ sung thêm NFDM để cung cấp casein và lactose, nguồn

năng lƣợng chủ yếu của hệ vi sinh vật lên men yaourt, tăng lƣợng vật chất khô trong sữa dừa.

Mặt khác, trong công nghiệp chế biến yaourt từ sữa tƣơi động vật và đậu nành, NFDM có chứa năng tạo gel và tăng độ đông đặc của sữa.

Sau lên men, acid lactic sinh ra làm giảm pH của sữa (pH 3,9 – 4,0), các protid, chất béo của dừa, casein sữa và nƣớc đông tụ lại thành khối đông mịn và đồng nhất. Đồng thời các protein đƣợc phân cắt thành những dạng dễ tiêu và bổ dƣỡng hơn pepton.

Nồng độ NFDM ảnh hƣởng đến cấu trúc, độ rắn chắc của khối đông sau lên men. Qua bảng kết quả trên, ta thấy nồng độ NFDM 8% thì sản phẩm tạo thành vừa bảo đảm các chỉ tiêu cấu trúc của yaourt, đạt hƣơng vị đặc trƣng có hiệu quả kinh tế.

4.4.3. Kết quả khảo sát tỷ lệ đƣờng bổ sung vào sản phẩm sau lên men

Sau lên men sản phẩm yaourt có vị chua và có mùi hƣơng đặc trƣng rất rõ của sản phẩm lên men nên cần phải thêm đƣờng để tăng giá trị cảm quan.

Bảng 4.10: Kết quả khảo sát tỷ lệ đƣờng bổ sung vào sản phẩm sau lên men

Nghiệm thức NT1 NT2 NT3 Nồng độ đƣờng (%) 9 11 13 Nhận xét cảm quan Vị ngọt ít, vị chua còn nhiều. Màu vàng nhạt đặc trƣng cho sản phẩm. Vị ngọt vừa, vi chua vừa.