Giai đoạn chuẩn bị và thu nhận các loại nguyên liệu chứa dầu từ các cơ sở sản xuất nông nghiệp cho tới khi tiếp quản ở nhà máy chế biến dầu thường mất một thời gian khá dài, khoảng 2 đến 3 tháng, do đó vấn đề bảo quản một khối lượng lớn nguyên liệu chứa dầu cho đến lúc chế biến để không gây tổn thất và giảm chất lượng là một cơng việc rất phức tạp và khó khăn.
Ngun liệu chứa dầu đem bảo quản thường vẫn còn khả năng sống. Bởi vậy, trong thời gian bảo quản nguyên liệu vẫn cịn hơ hấp, năng lượng ngun liệu dùng để hô hấp sẽ làm tiêu hao các chất dự trữ có trong nguyên liệu. Mức độ tiêu hao này phụ thuộc vào cường độ hô hấp. Do sự hô hấp của nguyên liệu, lượng dầu có trong nguyên liệu giảm, hàm lượng các axit béo tự do và các sản phẩm oxy hóa tăng lên, chất lượng nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến sẽ giảm nếu khơng có chế độ bảo quản thích hợp.
Các q trình xãy ra trong bảo quản nguyên liệu chứa dầu:
a. Quá trình phân hủy do men: Thường do các men có sẵn trong ngun liệu vì thế nên bảo quản nguyên liệu ở nhiệt độ và độ ẩm thấp.
b. Q trình phân hủy do hơ hấp: Do hoạt động sống của nguyên liệu, biểu thị bằng cường độ hô hấp tiêu hao chất dự trữ của nguyên liệu và sinh ra những chất mới khơng có lợi cho chất lượng của nguyên liệu cũng như thành phẩm.
c. Do các yếu tố khác: Do vi sinh vật, côn trùng xâm nhập vào nguyên liệu trong thu hái, vận chuyển và bảo quản làm hư hỏng nguyên liệu.
Gia công nguyên liệu trước khi bảo quản:
Để thực hiện nhiệm vụ cơ bản là bảo tồn các chất có giá trị của nguyên liệu, có thể áp dụng nhiều cơng đoạn khác nhau nhằm phịng ngừa sự phát sinh hoặc hạn chế các quá trình phá hủy nguyên liệu.
Như các quá trình làm hỏng nguyên liệu chứa dầu đã trình bày ở trên, muốn hạn chế hoặc giảm cường độ phá hủy nguyên liệu chứa dầu, ta phải tiến hành gia công nguyên liệu trước khi bảo quản, các nhiệm vụ chủ yếu của công đoạn này là:
- Giảm độ ẩm của nguyên liệu, - Giảm nhiệt độ của nguyên liệu,
- Tiêu diệt và loại trừ các vi sinh vật,
- Đề phịng sự phát sinh cơn trùng và VSV. Như vậy các công đoạn này gồm:
a. Làm sạch nguyên liệu chứa dầu: Làm sạch nhằm mục đích loại bỏ tạp chất, vì tạp chất thường có độ ẩm cao hơn độ ẩm của nguyên liệu và tạp chất thường chứa nhiều VSV và côn trùng. Để làm sạch nguyên liệu, người ta thường dùng phương pháp sàng nên đã làm cho nhiệt độ của khối nguyên liệu giảm do khối ngun liệu tiếp xúc với khơng khí trên một phạm vi tương đối lớn.
b. Sấy nguyên liệu chứa dầu: Mục đích của việc sấy là làm giảm độ ẩm của nguyên liệu để nguyên liệu đạt đến một ẩm thấp hơn độ ẩm tới hạn khoảng từ 1 ÷ 2,5 %. Độ ẩm tới hạn là độ ẩm ở thời điểm có nước tự do xuất hiện. Giá trị của độ ẩm tới hạn thường phụ thuộc vào thành phần hóa học của nguyên liệu chứa dầu. Nếu trong nguyên liệu có nhiều dầu, có nghĩa là khơng có khả năng chứa nhiều nước thì độ ẩm tới hạn sẽ nhỏ. Ta có cơng thức tính độ ẩm tới hạn của ngun liệu chứa dầu như sau:
Ath= 14,5(100-Dh)/100 Ath:độ ẩm tới hạn