1. Đánh giá chất lượng sản phẩm
1.1. Mô tả sản phẩm
- Sản phẩm thạch dừa có màu trắng trong, hơi đục, dai, mềm và có mùi thơm do các thành phần bổ sung vào thạch dừa thô khi chế biến
1.2. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm
1.2.A.Chỉ tiêu vật lý
Th ch dạ ừa bản chất là m ột khối gel, có cấu trúc mạng là các polysaccharide đan xen vào nhau
rất chằng chịt, không theo một trật tự hay quy luật nào. Do đó nó tạo nên một cấu túc dai chắc, có khả năng giữ nước tốt và không tan trong nước.
Thạch dừa có hình dạng những khối vuông, kích thước 1 x 2 x 2.5 cm
Hình 14: c u trúc th ch d a ấ ạ ừ
Hình 15: Miếng thạch dừa
1.2.B.Chỉ tiêu hóa học:
Dinh dưỡng: trong thạch dừa có chứa các loại vitamin và khoáng chất như E, B1, B6, B12, FORLIC, kẽm, sắt……. Bảng10: Thành ph ần dinh dưỡng thạch dừa Thành ph ần Nồng độ (g/100g) Thành ph ần Nồng độ (g/100g) Độ Nm (% w/w Nm) 5.73 Canxi (mg) 40.00 Protein (% w/w Nm) 18.23 Natri (mg) 68.00 Chất béo (% w/wNm) 1.55 Kali (mg) 757.00 Đường (% w/w Nm) 80.22 Sắt (mg) 3.00
Tro (% w/w Nm) 2.68 Đồng (mg) 0.40
Vitamin A (µg) Không có Clo (mg) 44.00
Vitamin C (mg) Không có Kẽm (mg) 2.30
Vitamin E (mg) 0.50 Photpho (mg) 305.00
Vitamin B1 (mg) 0.16 Biotin (µg) 12.00
Vitamin B2 (mg) 0.02 Folic acid (µg) 176.00
Vitamin B6 (mg) 029 Niacin (mg) 1.10
Vitamin B12 (mg) 0.30
Pantothetic acid
(mg) 0.60
Độc tố: nước dừa ban đầu không chứa các độc tố nên yêu cầu sản phẩm không
được chứa độc tố, trong quy trình sản xuất không nhiễm phải độc tố từ môi trường chế
biến
Phụ gia: trong quá trình chế biến, có bổ sung them đường, acid, và các chất phụ gia nên yêu cầu sản phẩm không ch ứa dư lượng các chất phụ gia và bảo quản vượt quá giới hạn cho phép.
1.2.3 Chỉ tiêu vi sinh:Môi trường chứa thạch dừa có chứa đường và các loại vitamin, vitamin,
khoáng chất thích hợp cho sự phát triển của nấm mốc và vi sinh vật do đó mà cần chú ý vấn đề đảm bảo an toàn vi sinh cho thực phẩm thạch dừa.
+ Bacillus (vi sinh vật gây đục): không có
+ E.coli (định tính): không có
+ Staphylococcus: không có
+ Nấm men, nấm mốc: không có
Nếu trong quá trình lên men, thiếu acid acetic, pH môi trường sẽ không đủ để ức chế mốc và làm cho vi khuẩn phát triển.
1.2.C.Chỉ tiêu bao bì:
Bao bì dù là túi nhựa, hộp nhựa hoặc thủy tinh thì yêu cầu phải đảm bảo sạch sẽ, không độc hại cho người sử dụng, không gây ô nhiễm môi trường. Bao bì phải thẫm mỹ, tiện dụng và đầy đủ thông tin cho người tiêu dùng.
Thạch dừa minh châu
Thạch dừa thanh bình