Trong cụng nghiệp thực phẩm người ta sử dụng lipase để cải biến cỏc triacyglycerol, nõng cao chất lượng cỏc loại dầu thực vật rẻ tiền, chất lượng thấp bằng cỏch thay thế cỏc axit bộo no bởi cỏc axit bộo khụng no, trong dung mụi hiếm nước.
Vớ dụ: Lipozyme (Novo) được dựng để sản xuất bơ Cocoa tương đương từ dầu cọ và cỏc axit stearic để sử dụng trong cụng nghiệp chế biến đồ hộp [Bjorkling, 1991].
Đối với thực phẩm được chế biến từ sữa, lipase được sử dụng rộng rói để làm tăng mựi vị, làm tăng độ chớn của phomat, hoặc chế biến những sản phẩm như phomat và phõn giải lipit [Bech, 1992]. Những axit bộo tự do mạch ngắn (chủ yếu là C4, C6) được thuỷ phõn ra do tăng lipase vào sữa bộo dẫn đến sự tăng hương vị đặc trưng cho sữa. Trong khi đú nếu cỏc axit bộo mạch trung bỡnh (C12, C14) được tạo ra sẽ cú xu hướng tạo ra mựi vị tựa như xà phũng cho sản phẩm. Thờm vào đú những axit bộo tự do này cú thể tham gia vào cỏc phản ứng hoỏ học đơn giản với vi sinh vật dẫn đến việc tổng hợp những gia vị cú mựi thơm khỏc nhau. Những nguồn lipase
dựng cho việc tăng hương vị ở phomat trờn mụ của những loài động vật nhai lại (dờ non, cừu, bờ). Một số chế phẩm lipase được sử dụng làm tăng mựi vị và làm chớn phomat được thu từ một số chủng như: M.miehei,
A.niger hay A.oryzae.
Lipase được sử dụng để làm tăng những chất bộo nhờ việc chuyển este hoỏ tới một triglycerit cú giỏ trị cao, bơ cocoa, cú một hỗn hợp 1,3-2- oleoyl-glycerol chưa no (palmitic, streraic và axit oleic) cú thể được chế xuất từ loại dầu rẻ tiền chiết xuất ở tổng hợp thõn cõy cọ (1,3-dipalmitoy 1- 2-oleoyl-glycerol) với axit tritearrin hay axit stearic lần lượt là 1, 3 số lipase đặc trưng [Mastuao và cộng sự, 1981], trong khi phương phỏp chuyển đổi este hoỏ hoỏ học dưới những điều kiện kiềm cú thể dẫn đến sự tạo thành sản phẩm mang tớnh ngẫu nhiờn và tạo thành sản phẩm phụ khụng mong muốn. Bằng việc sử dụng phương phỏp chuẩn bị giống khỏc nhau (axit palmitic hầu như khụng cú trong hai vị trớ với 1, 3- dioleoyl- 2palmitoyl-glycerol) cú thể được thay thế bằng những chất thay thế sữa bộo được chiết xuất phần nhiều từ cõy cọ, dầu palmitoyl glycerides với những axit bộo khụng no [King & Padly, 1990]. Triglycerides cựng với axit octanoic và axit decanoic ở vị trớ 1,3- và một axit bộo cần thiết ở vị trớ 2- cú thể được sản xuất theo cỏch này dành cho những bệnh nhõn khụng đủ dịch tuỵ hoặc kộm hấp thụ.