Các quá trình lên men trong sản xuất cơng nhiệp cĩ thể tĩm tắt như sau: Mơi trường trước khi lên men Mơi trường sau lên men
Trong cơng nghiệp sản xuất các sản phẩm lên men từ sữa như: yaourt, Kefir... . Các giai đoạn xử lý sản phẩm sau quá trình lên men thường đơn giản, sản phẩm cuối cùng bao gồm cả sinh khối vi sinh vật, các sản phẩm trao đổi chất ngoại bào do vi sinh vật tiết ra và cơ chất sĩt. Thành phần và hàm lượng của từng chất sẽ gĩp phần hình thành nên hương vị sản phẩm. Do đĩ, để sản xuất thực phẩm lên men với chất lượng mong muốn, cần phải:
Cơ chất + giống vi sinh vật
Cơ chất sĩt + sinh khối vi sinh vật + sản phẩm trao đổi chất ngoại bào do vi sinh vật tổng hợp nên.
- Chọn được giống vi sinh vật thích hợp.
- Xác định mơi trường lên men với cơ chất đầy đủ theo tỷ lệ tối ưu. - Xác định được các điều kiện lên men thích hợp như lương giống cấy nhiệt độ và thời gian lên men. Ngồi ra cịn phải quan tâm đến những vấn đề như cung cấp oxy và khuấy trộn.
Bảng 5: Biến đổi các thành phần từ sữa tạo thành Kefir
Thành phần Chú thích
Chất béo Phụ thuộc nguồn sữa ban đầu (bị, dê...) và lượng béo của sữa được dùng (nguyên béo, tách béo một phần hay khơng béo)
Lactose Tiêu thụ một phần lactose, bởi vi khuẩn lactic và nấm men. Lactose trên 100 g sản phẩm sữa Kefir: 2÷2,5 g Acid lactic Hình thành bởi vi khuẩn lactic. Trên 100 g sản phẩm
sữa Kefir cĩ 0,6÷1 g
Protein Chiếm 3÷3,4 g/100 sản phẩm sữa Kefir
Ethanol Sản sinh bởi nấm men nếu dùng men: lượng cồn là 0,01÷0,1/100 g sữa, nếu dùng hạt Kefir lượng cồn là 0,02÷1,8 g/100 g sữa
Các acid hữu cơ khác
Axetic, fomic, propionic, Succinic, pyruvic, iso butyric, caproic, acid lauric… gĩp phần tạo hương cho Kefir hay được tiêu thụ bởi chính lồi vi khuẩn trong suốt quá trình lên men.
CO2 Sinh ra nhờ nấm men và vi khuẩn lactic lên men dị thể sinh CO2 tạo tính đặc trưng cho Kefir.
Hợp chất thơm Acetaldehyde, diacetyl, acetone gĩp phần vào hương của sản phẩm
Vitamin Tăng vitamin B (đối với sữa cừu), pyridoxine (từ sữa cừu, dê, ngựa), acid folic (trừ sữa ngựa), orotic, nicotinic, acid pantothenic: khơng đổi hay giảm khi cơ đặc
(Nguyễn Tú Thanh, 2003)