Nguyên liệu tinh bột của nếp không thể trực tiếp lên men được, mà cần phải qua giai
đoạn đường hoá. Tác nhân xúc tác thường dùng là enzyme amylase. Enzyme này sẽ
thủy phân tinh bột tạo thành đường để nấm men sử dụng trong quá trình lên men. Quá trình đường hóa chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố:
Nhiệt độ
Tốc độ phản ứng thủy phân của enzyme amylase chịu ảnh hưởng rất lớn bởi nhiệt độ. Tốc độ thủy phân cao nhất ở nhiệt độ tối thích của enzyme. Nếu vượt quá nhịêt độ
này thì chúng sẽ bị biến tính và sẽ trở nên trơ hơn đối với cơ chất.
Nhiệt độ không chỉ ảnh hưởng đến tốc độ đường hóa, hiệu suất đường hóa mà còn
ảnh hưởng đến tỷ lệ các thành phần của sản phẩm đường hóa. Khi đường hóa ở nhiệt
độ cao, dexrtin tạo ra nhiều hơn so với đường khử. Mặt khác, trong nấm men không có hoặc rất ít α-amylase và glucoamylase nên không thể thủy phân tiếp tục dextrin thành đường nên giảm hiệu suất thu hồi.
pH
Bản chất của enzyem là protein do vậy tính chất của nó cũng giống như protein. Những nhóm hoá học cơ bản của enzyem có khả năng ion hoá. Sự hiện diện của ion H+ làm giảm khả năng ion hoá của các nhóm này. Nếu nhóm này là trung tâm hoạt
động của enzyem thì sẽ kiềm hãm hay kích thích enzyem tuỳ theo nồng độ. pH tối thích của enzyem amylase trong khoảng 4,5 ÷ 5,5.
Thời gian đường hóa
Thời gian đường hoá có ý nghĩa thực tiễn trong sản xuất, phụ thuộc vào khả năng làm nguội dịch nấu và phương pháp đường hoá. Thời gian đường hoá quyết định năng suất của thiết bị, chất lượng của dịch đường hoá và hiệu suất thu hồi.
Thời gian đường hoá có ảnh hưởng đến sự hoà tan tinh bột không đường hoá. Khi
đường hoá khối nấu ở nhiệt độ 55 ÷ 580C trong thời gian 15 ÷ 150 phút hầu như đường lên men không tăng, nhưng nồng độ chất tan tăng do sự hoà tan tinh bột không
đường hoá.
Nồng độ enzyme
Trong điều kiện không thay đổi về chủng loại enzyme, nồng độ cơ chất, thời gian thủy phân, nhiệt độ, pH môi trường, nồng độ enzyme tăng thì tốc độ đường hóa tăng. Trong sản xuất tốc độ của sự phân hủy là một hàm số, là sự tác dụng tổng hợp của phức hệ enzyme. Phức hệ enzyme, nếu có sự khác nhau về loại, lượng, hoạt tính khác nhau thì kết quả của sự thủy phân tinh bột cũng khác nhau.
20 Để ngăn ngừa sự nhiễm khuẩn trong quá trình đường hoá, các nhà máy sản xuất rượu thường sử dụng Na2SiF6, formol. Nồng độ chất sát trùng cao không gây ức chế có khi lại kích thích sự hoạt động của enzyem.