L ỜI CÁM ƠN
4.4.1Sự phụ thuộc của hằng số k vào nhiệt độ sấy
Độ ẩm trong quá trình sấy sản phẩm giảm dần (bảng 1.3 – 1.10, phụ lục 1). Sấy xoài
ở nhiệt độ càng cao khối lượng xoài giảm nhanh và mau chóng đạt tới độ ẩm cân
bằng và được thể hiện qua hình 2.1 – 2.8, phụ lục 2.
Các tham số tính toán từ mô hình Lewis: Ln(MR) = -kt được biểu diễn trên đồ thị
theo 3 mức nhiệt độ sấy, cho kết quả giá trị k theo các bảng số liệu dưới đây: Dữ liệu biến đổi
ẩm theo thời gian
Tính hệ số ẩm MR
Mô hình hóa, tìm các tham số của mô
hình có liên quan
đến nhiệt độ sấy.
Kiểm tra mô hình
Độ ẩm cân
Bảng 4.5 Kết quả hằng số k theo thời gian sấy khi ngâm xoài trong dung dịch đường
saccharose và glycerine (hình 2.9 – 2.12, phụ lục 2).
Bảng 4.5 cho thấy rằng xoài được ngâm trong dung dịch 40oBrix và 15ml glycerine và 50oBrix và 15ml glycerine có tốc độ sấy thấp nhất (k = 0,016) ở 40oC. xoài ngâm trong dung dịch 50oBrix và 15ml glycerine có tốc độ sấy thấp nhất ở 50oC (k = 0,022) và có tốc độ sấy thấp nhất ở 60oC (k = 0,026). Dung dịch 30oBrixvà 20ml glycerine dùng để ngâm xoài có tốc độ sấy là cao nhất ở 60oC (k = 0,038), 50oC (k = 0,028) và 40oC (k = 0,022). Như vậy, khi ngâm xoài trong dung dịch 30oBrix và
20ml glycerine đạt tốc độ sấy là cao nhất tại 3 mức nhiệt độ nên thời gian sấy xoài là nhanh nhất, lượng ẩm thoát ra nhanh và mau chống đạt tới độ ẩm cân bằng. Thời
gian sấy chậm nhất ở 40oC khi ngâm xoài trong dung dịch 40oBrix và 15ml
Dung dịch Hằng số tốc độ sấy R2 30oBrix và 20ml glycerine k40 0,022 0,902 k50 0,028 0,948 k60 0,038 0,918 40oBrix và 15ml glycerine k40 0,016 0,825 k50 0,025 0,917 k60 0,036 0,937 50oBrix và 15ml glycerine k40 0,016 0,924 k50 0,022 0,944 k60 0,026 0,951 60oBrix và 10ml glycerine k40 0,019 0,908 k50 0,023 0,920 k60 0,033 0,905
15ml glycerine có tốc độ sấy thấp nhất tại 3 mức nhiệt độ, lượng ẩm thoát ra chậm và lâu đạt tới độ ẩm cân bằng.
Tương tự, khi sấy xoài được ngâm trong dung dịch đường glucose và glycerine, các tham số thu nhận từ mô hình biểu thị ở bảng 4.6
Bảng 4.6 Kết quả hằng số k theo theo niệt độ sấy khi ngâm xoài trong dung dịch đường
glucose và glycerine (hình 2.13 – 2.16, phụ lục 2).
Bảng 4.6 cho thấy rằng khi ngâm xoài trong dung dịch 30oBrix và 5ml glycerine sẽ
cho tốc độ sấy là cao nhất tại 40oC (k = 0,021) và 60oC (k = 0,038), khi ngâm xoài trong dung dịch 40oBrix và 15ml glycerine cũng đạt tốc độ sấy cao nhất ở 60oC (k =
Giá trị k tại các nhiệt độ sấy Hằng số tốc độ sấy R2
30oBrix và 5ml glycerine k40 0,022 0,894 k50 0,028 0,903 k60 0,038 0,896 40oBrix và 15ml glycerine k40 0,019 0,859 k50 0,026 0,851 k60 0,038 0,877 50oBrix và 15ml glycerine k40 0,018 0,911 k50 0,022 0,946 k60 0,033 0,936 60oBrix và 15ml glycerine k40 0,017 0,963 k50 0,019 0,824 k60 0,027 0,970
5ml glycerine có thời gian sấy ngắn nhất và mau chóng đạt tới độ ẩm cân bằng tại
40oC và 60oC (hoặc ngâm trong dung dịch 40oBrix và 15ml glycerine), ở 50oC khi ngâm trong dung dịch 40oBrix và 15ml glycerine.
Bảng số liệu trên cũng cho thấy rằng xoài được ngâm trong dung dịch 60oBrix và 15ml glycerine có tốc độ sấy thấp nhất ở cả 3 mức nhiệt độ sấy. Điều này cho thấy
rằng thời gian sấy để đạt đến độ ẩm cân bằng là chậm nhất.
Tóm lại, qua 2 bảng số liệu trên cho thấy rằng ở nhiệt độ càng cao thì k càng lớn (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
nên thời gian sấy càng ngắn. k có giá trị cao nhất ở 60oC tương ứng với tốc độ sấy là nhanh nhất, k có giá trị thấp nhất ở 40oC tương ứng với tốc độ sấy là thấp nhất. Tốc độ sấy nhanh hay chậm phụ thuộc vào nhiệt độ sấy, nhiệt độ càng cao thì tốc độ sấy
càng lớn và thời gian sấy xoài càng nhanh. Khi ngâm xoài trong dung dịch đường
glucose hay saccharose với glycerine rồi đem sấy sẽ cho kết quả k cao nhất ở nồng độ 30oBrix. Đồng thời khi sấy, xoài được ngâm trong dung dịch đường saccharose
với glycerine cho kết quả chính xác hơn khi ngâm trong dung dịch đường glucose
với glycerineở mọi nồng độ của dung dịch ngâm tại 3 mức nhiệt độ sấy.