• Bắp: chọn những trái bắp tươi mới thu hoạch, có màu vàng sáng, hạt căng tròn, không bị sâu, thối….Bóc hết lá bẹ và râu bắp. Chất lượng bắp ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm sau này.
• Rửa sạch: mục đích loại bỏ những râu bắp, lá bắp còn sót trên bắp, loại bỏ cát, đất…tránh ảnh hưởng đến khả năng lên men của nấm men.
• Bào mỏng: mục đích giúp quá trình hấp và lên men dễ dàng hơn. Hiện nay chưa có thiết bị chuyên dụng để bào bắp nên dùng dao bào. Bắp được bào sát lõi. Lõi bắp có thể bỏ đi hoặc được phơi khô làm chất đốt.
• Hấp: mục đich làm hồ hóa tinh bột có trong bắp. Việc hồ hóa tinh bột sẽ tạo cấu trúc không gian 3 chiều dễ dàng cho enzyme thủy phân tinh bột. Nhiệt độ hấp luôn giữ ổn định 1000C trong thời gian hấp (1 giờ).
• Làm nguội: do nhiệt độ của bắp sau khi hấp rất cao nếu cho nấm men vào sẽ giết chết nấm men và làm giảm khả năng lên men của nấm men. Do đó, sau khi hấp bắp ta cần làm nguội bắp về nhiệt độ phòng, cách tốt nhất là trải bắp ra khay.
• Gieo men: men được nghiền mịn và rải đều vào bắp. Trong lúc gieo men luôn đảo đều tay để men được tiếp xúc đều hoàn toàn với bắp để quá trình lên men tối ưu.
• Lên men: Lên men rượu là một quá trình diễn ra ở nhiệt độ thường với các quá trình sinh hóa và vi sinh rất phức tạp, bao gồm 3 quá trình diễn ra song song với những mức độ khác nhau tùy thuộc vào từng giai đoạn lên men:
Đầu tiên các tế bào nấm men sẽ sử dụng các chất dinh dưỡng sẵn có trong bắp để phát triển và tăng sinh khối, đồng thời dưới tác dụng của men amylase và glucoamylase trong nấm mốc thì các phân tử tinh bột sẽ bị phân cắt thành đường (do đó giai đoạn này còn được gọi là giai đoạn đường hóa).
Tiếp theo, các phân tử đường vừa được tạo ra lại trở thành thức ăn cho nấm men sử dụng để thực hiện quá trình lên men rượu tạo thành rượu etylic và CO2 (còn gọi là quá trình rượu hóa). Quá trình rượu hóa diễn ra trong điều kiện yếm khí.
Trong quá trình lên men có sự dịch chuyển của các bọt khí do các phân tử CO2 được sinh ra trong quá trình lên men bám vào bề mặt nấm men và làm các tế bào nấm men nổi lên trên, nhưng khi lên đến bề mặt, bọt khí vỡ ra, tế bào nấm men lại chìm xuống tạo ra sự đảo trộn giúp cho các tế bào nấm men tiếp xúc nhiều hơn với cơ chất (đường), kết quả là quá trình lên men tốt hơn.
• Hãm cồn: Sau quá trình lên men, nồng độ cồn của rượu bắp khoảng 7,3%v/v. Với nồng độ cồn thấp như vậy rất dễ bị oxy hóa tiếp để tạo thành CO2 và H2O với sự có mặt của nhóm vi khuẩn acetic nên chúng tôi tiến hành hãm cồn (thêm cồn tinh khiết) sau quá trình lên men vừa tránh oxi hóa cồn vừa tăng độ cồn cho rượu bắp.
• Lọc: lọc hỗn hợp lên men qua vải lọc nhằm thu hồi dung dịch rượu, có thể ép chặt khối bã để thu được nhiều dịch hơn. Quá trình lọc ngoài tác dụng tách riêng phần bã bắp, giúp làm tăng độ trong, tạo giá trị cảm quan cao cho sản phẩm dạng trong, còn có tác dụng loại bỏ bớt những thành phần có hại như những hợp chất phụ tạo ra trong quá trình lên men và những vi sinh vật nhiễm vào sản phẩm trong quá trình lên men, đây là những thành phần có ảnh hưởng không tốt đến chất lượng sản phẩm cũng như đối với người tiêu dùng. Bã bắp có thể dùng làm thức ăn cho gia súc.
• Phối trộn: phối trộn các thành phần khác như sữa bột, cồn thực phẩm, đường, phụ gia để tạo vị và trạng thái tốt nhất cho sản phẩm. Sử dụng thiết bị đồng hóa để quá trình phối trộn tối ưu.
• Đồng hóa: tiến hành đồng hóa với P= 100 – 250 bar trong 10 phút để dịch sữa và rượu bắp cùng với gelatin tạo cấu trúc đồng nhất.
• Thành phẩm: rượu bắp sữa có mùi thơm đặc trưng của bắp, màu vàng sữa của bắp và vị chua ngọt của rượu bắp.
4.1.Kết luận:
Rượu bắp sữa là sản phẩm được phối trộn giữa dịch sữa bột và rượu bắp, là một quá trình phức tạp trong đó nguyên liệu, nhiệt độ, độ ẩm, tỷ lệ lượng giống sử dụng, thời gian lên men đều ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Qua các thí nghiệm khảo sát một vài yếu tố ảnh hưởng đến sản phẩm đã được tiến hành có thể kết luận về sản phẩm rượu bắp sữa:
Nguyên liệu là bắp đường được trồng tại Việt Nam, sữa bột gầy của công ty sữa Tín Phi cùng với rượu gạo của nhà máy rượu Bình Tây.
Sử dụng men ngọt được sản xuất theo phương pháp truyền thống, mua ở chợ Nguyễn Tri Phương.
Độ ẩm của bắp trước khi gieo men là 77,4% Nhiệt độ lên men ở 28oC.
Thời gian lên men là 120 giờ ( 5 ngày) sau khi gieo men. Lượng giống nấm men sử dụng là 20%.
Lượng gelatin vào sản phẩm là 1%.
Tỷ lệ dịch sữa bột trong sản phẩm là 30%.
4.2.Kiến nghị
Do thời gian thực hiện đề tài ngắn và thiết bị dụng cụ cũng như phòng thí nghiệm còn thiếu thốn nên đề tài còn nhiều sai sót. Bên cạnh đó, kiến thức em còn hạn hẹp, chưa đủ điều kiện để tìm hiểu sâu hơn các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu bắp. Tuy nhiên, bài luận văn này cũng nêu lên được bước đầu nghiên cứu sản phẩm mới rượu bắp sữa phù hợp với phụ nữ Việt Nam.
Sau thời gian ngiên cứu, chúng tôi có một số kiến nghị như sau:
Khảo sát thêm yếu tố nhiệt độ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm ở những nhiệt độ khác nhau như khảo sát nhiệt độ lên men 25 – 350C.
Khảo sát thời gian lên men phụ để sản phẩm ổn định chất lượng.
Xác định các chỉ tiêu độc tố có thể có trong sản phẩm như: hàm lượng aldehyde, hàm lượng methanol, hàm lượng furfurol, các chỉ tiêu vi sinh vật…
Phụ lục
A/Xác định hàm ẩm của bắp trước khi gieo men bằng phương pháp sấy khô
Nguyên tắc: Dùng sức nóng làm bay hơi hết hơi nước trong mẫu. Cân trọng lượng mẫu trước và sau khi sấy khô, từ đó tính ra phần trăm nước có trong thực phẩm.
Tiến hành:
Chén sứ rửa sạch, sấy đến khi khối lượng không đổi, ta được m0. Cho khoảng 5 – 10g mẫu vật vào chén sứ, đem cân ta được m1.
Cho tất cả vào tủ sấy, điều chỉnh nhiệt độ khoảng 1050C, sấy đến khi khối lượng không đổi. Sấy xong làm nguội ở bình hút ẩm và cân ta được m2.
Công thức tính hàm ẩm: W= (m1 – m2) *100/ (m1 - m0) Trong đó:
m0: khối lượng chén sứ (g).
m1: khối lượng chén sứ và mẫu trước khi sấy (g). m2: khối lượng chén sứ và mẫu sau khi sấy (g). Vậy hàm ẩm của cơ chất là:
W= (31,85 – 26,61)*100/ (31,85 – 25,85) = 77,40%
B/Xác định hàm lượng tinh bột ban đầu có trong bắp trước khi gieo men bằng phương pháp thủy phân bằng HCl
Cách tiến hành ở mục 2.1.2
Khối lượng tinh bột = khối lượng sau sấy – khối lượng giấy lọc = 1,56 – 0,84 = 0,71g
Bảng 01: Density of ethanol at various temperatures( kg/l hoặc g/cm3) % wt ethanol % vol ethanol grams ethanol per 100 cc 15,56°C d 25°C/4°C d 30°C/4°C d 20°C/20°C d 25°C/25°C freezing temp. 0,0 0,0 0,0 0,99708 0,99568 1,00000 1,00000 0°C 1,0 1,252 1 0,99520 0,99379 0,99813 0,99811 2,0 2,504 0,99336 0,99194 0,99629 0,99627 2,5 3,13 0,99537 –1°C 3,0 3,756 0,99157 0,99014 0,99451 0,99447 4,0 5,00 3,97 0,98984 0,98839 0,99279 0,99274 4,8 6,00 4,76 0,99140 –2°C 5,0 6,25 0,98817 0,98670 0,99113 0,99106 5,05 6,30 5,00 0,99098 6,0 7,485 0,98656 0,98507 0,98955 0,98945 6,8 8,47 0,98819 –3°C 7,0 8,719 0,98500 0,98347 0,98802 0,98788 8,0 9,965 0,98346 0,98189 0,98653 0,98634 9,0 11,210 0,98193 0,98031 0,98505 0,98481 10,0 12,40 9,84 0,98043 0,97575 0,98361 0,98330 11,0 13,64 0,97897 0,97723 0,98221 0,98184 11,3 14,0 11,11 0,98141 –5°C 12,0 0,97753 0,97573 0,98084 0,98039 13,0 0,97611 0,97424 0,97948 0,97897
Bảng 02: Bảng Anova về mật độ tế bào đếm được với α = 0,05
Anova: Two-Factor Without Replication ANOVA
Source of
Variation SS df MS F P-value F crit
Rows 27136,23 7 3876,60 243,75 1,19E-18 2,49
Columns 599,14 3 199,71 12,58 6,41E-05 3,07
Error 333,99 21 15,90
Total 28069,36 31
Bảng 03: Bảng Anova về hàm lượng cồn sinh ra với α = 0,05
Anova: Two-Factor Without Replication ANOVA
Source of Variation SS df MS F P-value F crit
Rows 139,53 6 23,26 336,51 1,78E-17 2,66
Columns 2,36 3 0,79 11,38 0,000204 3,16
Error 1,24 18 0,07
Total 143,13 27
Bảng 04: Bảng Anova về hàm lượng tinh bột còn lại trong cơ chất với α = 0,05
Anova: Two-Factor Without Replication ANOVA
Source of Variation SS df MS F P-value F crit
Rows 7371,50 7 1053,07 111,55 3,64E-15 2,49
Columns 694,25 3 231,42 24,51 4,66E-07 3,07
Error 198,25 21 9,44
Total 8264,00 31
Bảng 05: Giá trị tới hạn của phép thử so hàng ở mức ý nghĩa α= 5%(tra bảng phụ lục 8 sách Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm)