1. 2M ỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
3.3QUI TRÌNH THÍ NGHIỆM
Nấm bào ngư Bột
Xử lý Xử lý
Phụ gia Khuấy trộn Nước
Tráng
Hấp
Làm nguội
Định hình
Sấy
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình chế biến bánh phồng nấm 3.4 NỘI DUNG VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM
3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của lượng nước phối trộn đến độ nở của sản phẩm và mức độ thao tác của sản phẩm và mức độ thao tác
-Mục đích: Tìm ra được lượng nước thích hợp giúp sản phẩm đạt được độ nở tốt, dễ
thao tác trong quá trình sản xuất sản phẩm.
-Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí với một nhân tố
Nhân tố A: lượng nước phối trộn với 4 mức độ, %
A1: 18 A2: 20 A3: 22 A4: 24
Ứng với mỗi mẫu thí nghiệm được lặp lại 2 lần
Tổng số mẫu nghiệm thức: 4*2 =8 (nghiệm thức) -Tiến hành thí nghiệm.
Tinh bột sắn trước khi tiến hành phối trộn tiến hành hồ hóa một phần (hồ hóa 20 %
bột), nấm thì được ngâm trong dung dịch NaHSO31% trong 10 phút, xay nhuyễn, tiến
hành phối trộn nguyên liệu theo các trình tự sau: tinh bột sắn, hồ, nấm, gia vị (đường
2g, bột ngọt 0,5 g, muối 2g) và hóa chất (0,5% acid citric, 0,2% natribisulphit) đồng
thời nước cũng được cho vào từ từ cho đến khi hết lượng nước, lượng nước cho vào
thay đổi ở 4 mức độ A1,A2,A3,A4 như thí nghiệm trên và cuối cùng cho vào bicarbonate natri 0,3g. Sau khi khuấy trộn xong, tiến hành tráng bánh với chiều dày khoảng 2mm, bánh hấp 2 phút, làm nguội định hình cho bánh rồi đem đi sấy bánh ở
nhiệt độ 650C trong 7 giờ đạt độ ẩm từ 6-8%. Tiếp theo tiến hành đo màu sắc bánh
(giá trị L), rồi tiến hành chiên bánh ở nhiệt độ 160-1700C để xác định độ nở cho bánh.
Kết quả ghi nhận:
-Độ ẩm khối bột nhào -Độ nở sản phẩm
-Đánh giá cảm quan
- Giá tri L
3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng lượng nấm sử dụng đến cấu trúc, mùi vị của bánh phồng nấm vị của bánh phồng nấm
-Mục đích: Xác định lượng nấm thích hợp giúp bánh có được mùi nấm đặc trưng. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
-Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí với một nhân tố ngẫu nhiên Nhân tố B: tỷ lệ nấm với 5 mức độ, % B1: 6 B2: 8 B3: l0 B4: 12 B5: 14
Ứng với mỗi mẫu thí nghiệm được lặp lại 2 lần
Tổng số mẫu nghiệm thức: 5*2= 10 (nghiệm thức)
Tinh bột sắn trước khi tiến hành phối trộn được hồ hóa một phần (hồ hóa 20 % bột),
nấm thì được ngâm trong dung dịch NaHSO3 1% trong 10 phút, xay nhuyễn rồi tiến
hành phối trộn nguyên liệu theo các trình tự sau: tinh bột sắn, hồ, nấm ( thay đổi ở 5
mức độ B1, B2, B3, B4, B5), gia vị (đường 2g, bột ngọt 0,5 g, muối 2g) và hóa chất (0,5% acid citric, 0,2% natribisulfite) đồng thời nước cũng được cho vào từ từ cho đến
khi hết lượng nước (được chọn ở thí nghiệm 1), cuối cùng cho vào bicarbonate natri 0,3g. Sau khi khuấy trộn xong, tiến hành tráng bánh với chiều dày khoảng 2mm, bánh
hấp 2 phút, làm nguội định hình cho bánh rồi đem đi sấy bánh ở nhiệt độ 650C trong 7 giờ đạt độ ẩm từ 6-8%. Tiếp theo tiến hành đo màu sắc bánh (giá trị L), rồi tiến hành chiên bánh ở nhiệt độ 160-1700C để xác định độ nở cho bánh.
Kết quả ghi nhận
-Độ nở
-Đánh giá cảm quan
- Giá tri L
3.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ natribisulphit đến độ trắng
của bánh phồng nấm
-Mục đích: Xác định được tỷ lệ natribisulphit thích hợp giúp cho sản phẩm màu sắc đẹp, mùi vị thơm ngon.
-Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí với một nhân tố
Nhân tố C: tỷ lệ NaHSO3 với 5 mức độ, % C1: 0,1
C2: 0,2 C3: 0,3 C4: 0,4 C5: 0,5
Ứng với mỗi mẫu thí nghiệm được lặp lại 2 lần
Tổng số mẫu nghiệm thức: 5*2= 10 (nghiệm thức)
-Tiến hành thí nghiệm
Tiến hành thí nghiệm 3, tất cả các nguyên liệu phải được kiểm tra, cân chính xác. Tinh bột sắn trước khi tiến hành phối trộn được hồ hóa một phần (hồ hóa 20 % bột), nấm
thì được ngâm trong dung dịch NaHSO3 1% trong 10 phút, xay nhuyễn rồi tiến hành phối trộn nguyên liệu theo các trình tự sau: tinh bột sắn, hồ, nấm (được chọn ở thí
(thay đổi ở 5 mức độ C1, C2, C3, C4, C5 như đã bố trí, đồng thời nước cũng được cho
vào từ từ cho đến khi hết lượng nước, và cuối cùng cho vào bicarbonate natri 0,3g. Sau khi khuấy trộn xong, tiến hành tráng bánh với chiều dày khoảng 2mm, bánh hấp 2
phút, làm nguội định hình, sấy bánh ở nhiệt độ 650C trong 7 giờ đạt độ ẩm từ 6-8%. Tiếp theo tiến hành đo màu sắc bánh (giá trị L), rồi tiến hành chiên bánh ở nhiệt độ
160-1700C để xác định độ nở cho bánh.
Kết quả ghi nhận
-Độ nở (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
-Đánh giá cảm quan
- Giá tri L
3.4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của hóa chất tạo nở đến độ nở bánh
phồng nấm
-Mục đích: Xác định được tỷ lệ thích hợp giúp bánh có độ nở, cấu trúc tốt
-Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí với hai nhân tố
Nhân tố D: Bicarbonate natri, % Nhân tố E: acid citric, %
D1: 0,1 E1: 0,05 D2: 0,2 E2: 0,1 D3: 0,3 E3: 0,15 D4: 0,4 E4: 0,2
Ứng với mỗi mẫu thí nghiệm được lặp lại 2 lần
Sơ đồ bố trí thí nghiệm:
-Tiến hành thí nghiệm
Tinh bột sắn trước khi tiến hành phối trộn được hồ hóa một phần (hồ hóa 20 % bột),
nấm thì được ngâm trong dung dịch NaHSO3 1% trong 10 phút, xay nhuyễn rồi tiến
hành phối trộn nguyên liệu theo các trình tự sau: tinh bột sắn, hồ, nấm, gia vị (đường
2g, bột ngọt 0, 5g, muối 2g), natribisulfite được chọn ở thí nghiệm 3 và hóa chất tạo
nở thay đổi ở 16 mức độ như đã bố trí, đồng thời nước cũng được cho vào từ từ cho đến khi hết lượng nước, Sau khi khuấy trộn xong, tiến hành tráng bánh với chiều dày khoảng 2mm, bánh hấp 2 phút, làm nguội định hình, sấy bánh ở nhiệt độ 650C trong 7 giờ đạt độ ẩm từ 6-8%. Tiếp theo tiến hành chiên bánh ở nhiệt độ 160-1700C để xác định độ nở cho bánh
Kết quả ghi nhận
- Độ nở
3.4.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp bánh đến chất lượng của bánh của bánh
-Mục đích: Xác định thời gian hấp thích hợp giúp bánh độ nở tốt, màu sắc đẹp
-Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí với một nhân tố
Nhân tố F: thời gian hấp, phút
F1: 1 F2: 2 F3: 3 F4: 4 Nhân tố E Nhân tố D E1 E2 E3 E4 D1 D1E1 D1E2 D1E3 D1E4 D2 D2E1 D2E2 D2E3 D2E4 D3 D3E1 D3E2 D3E3 D3E4 D4 D4E1 D4E2 D4E3 D4E4
Ứng với mỗi mẫu thí nghiệm được lặp lại 2 lần
Tổng số mẫu nghiệm thức 4*2=8 (nghiệm thức)
-Tiến hành thí nghiệm
Tinh bột sắn trước khi tiến hành phối trộn được hồ hóa một phần (hồ hóa 20 % bột),
nấm thì được ngâm trong dung dịch NaHSO3 1% trong 10 phút, xay nhuyễn rồi tiến
hành phối trộn nguyên liệu theo các trình tự sau: tinh bột sắn, hồ, nấm, gia vị (đường
2g, bột ngọt 0,5 g, muối 2g) và 0,3% natribisulfite và hóa chất tạo nở được chọn ở thí (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
nghiệm 4 đồng thời nước cũng được cho vào từ từ cho đến khi hết lượng nước. Sau
khi khuấy trộn xong, tiến hành tráng bánh với chiều dày khoảng 2mm, bánh hấp thay đổi ở 4 mức độ F1, F2, F3, F4, làm nguội định hình, sấy bánh ở nhiệt độ 650C trong 7 giờ đạt độ ẩm từ 6-8%. Tiếp theo tiến hành đo màu sắc bánh (giá trị L), rồi tiến hành chiên bánh ở nhiệt độ 160-1700C để xác định độ nở cho bánh
Kết quả ghi nhận
-Độ nở
-Giá trị L
3.4.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm sản phẩm đến độ nở và màu sắc của bánh. sắc của bánh.
-Mục đích: Xác định độ ẩm sản phẩm thích hợp giúp bánh có chất lượng tốt và có lợi
ích về kinh tế.
-Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí với một nhân tố ngẫu nhiên Nhân tố I: độ ẩm sản phẩm, % G1: 5 G2: 7 G3: 9 G4: 11 G5: 13 G6: 15
Ứng với mỗi mẫu thí nghiệm được lặp lại 2 lần
Tổng số mẫu nghiệm thức 6*2= 12 (nghiệm thức)
-Tiến hành thí nghiệm
Tinh bột sắn trước khi tiến hành phối trộn được hồ hóa một phần (hồ hóa 20 % bột),
hành phối trộn nguyên liệu theo các trình tự sau: tinh bột sắn, hồ, nấm, gia vị (đường
2g, bột ngọt 0,5 g, muối 2g) và 0,3% natribisulfite và hóa chất tạo nở được chọn ở thí
nghiệm 4 đồng thời nước cũng được cho vào từ từ cho đến khi hết lượng nước. Sau
khi khuấy trộn xong, tiến hành tráng bánh với chiều dày khoảng 2mm, bánh hấp được
chọn ở thí nghiệm 5, làm nguội định hình, sấy bánh ở nhiệt độ 650C trong 7 giờ đạt độ ẩm từ 6-8%. Tiếp theo tiến hành đo màu sắc bánh (giá trị L), rồi tiến hành chiên bánh
ở nhiệt độ 160-1700C để xác định độ nở cho bánh.
Kết quả ghi nhận
-Độ ẩm sản phẩm
-Độ nở
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN
LIỆU NẤM BÀO NGƯ
Bảng 4.1 Thành phần hoá học của nguyên liệu nấm bào ngư
Thành phần Hàm lượng (%)
Độ ẩm 90,8
Tinh bột 0,77
Protid 5,40 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Tro 0,42
Hình 4.1 Nguyên liệu nấm bào ngư
Nấm bào ngư là một loại thực phẩm khá mới mẻ đối với người tiêu dùng Đồng bằng
sông Cửu Long. Trong thành phần hóa học của nấm bào ngư thì nước chiếm hàm
lượng rất cao (khoảng 90,8%), nấm bào ngư còn chứa nhiều tinh bột hơn cả nấm rơm,
nấm mỡ và nấm đông cô. Về đạm và khoáng thì cũng không thua gì các loại kể trên. Theo các nhà khoa học thì nấm bào ngư chứa hợp chất chorastatin có thể điều trị thừa
cholesterol trong máu. Ở nấm bào ngư còn phát hiện chất kháng sinh gọi là pleurotin chất này ức chế hoạt động của vi khuẩn gram dương (Robins et al., 1974). Ngoài ra trong nấm bào ngư cũng tìm thấy polysaccharide có tính kháng ung bướu.
4.2 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NƯỚC PHỐI TRỘN
ĐẾN ĐỘ NỞ CỦA SẢN PHẨM BÁNH PHỒNG NẤM VÀ MỨC ĐỘ
THAO TÁC.
Bảng 4.2 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nước phối trộn đến màu sắc (giá trị L), độ
nở của sản phẩm bánh phồng nấm Tỷ lệ nước (%) Độ ẩm khối bột (%) Giá trị L Độ nở 18 41,96 52,74a 3,43c 20 47,57 50,77b 4,49b 22 49,66 50,92b 5,17a 24 51,91 45,30c 3,84c
Hình 4.2 Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của nước phối trộn đến màu sắc (giá trị L) của sản phẩm bánh phồng nấm.
\
Hình 4.3 Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của tỷ lệ nước phối trộn bột đến độ nở của sản phẩm bánh phồng nấm.
Bảng 4.3 Ảnh hưởng của nước phối trộn đến giá trị cảm quan sản phẩm bánh phồng
nấm
Tỷ lệ nước (%) Cấu trúc Màu sắc Mùi Vị
18 2,30b 3,00ab 3,00b 20 2,70b 3,30ab 3,20ab 22 3,80a 3,70a 3,80a 24 2,40b 2,50b 2,60b 0 10 20 30 40 50 60 18 20 22 24 Tỷ lệ nước (%) G ía t rị L 0 1 2 3 4 5 6 18 20 22 24 Tỷ lệ nước (%) Đ ộ n ở ( lầ n )
Bảng 4.4 Ảnh hưởng của lượng nước phối trộn đến khối bột nhào
Khi sử dụng lượng nước ở 18% và 20% làm cho khối bột khô, khó nhào trộn,bánh có
độ nở kém, (thể hiện hình 4.2), cấu trúc của bánh cứng, kém xốp, mùi vị không đặc trưng. Còn với lượng nước 24% thì luợng nước sử dụng lại quá nhiều làm bột bị chảy
nhão, độ nở giảm, vì thế giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
Dựa vào bảng 4.2; 4.3; 4.4 cho thấy khi sử dụng lượng nước ở 22% thì bánh có độ nở
cao nhất, và sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao (khác biệt có ý nghĩa thống kê so với
các mẫu còn lại). Vì nước giúp các thành phần trong khối bột tạo liên kết hydro với nhau để tạo thành khối đồng nhất, hình thành nên khung mạng lưới chắc chắn để giữ
các phân tử khí, giúp bánh có độ nở tốt nhất. Vì vậy lượng nước sử dụng có ảnh hưởng rất lớn đến độ nở, màu sắc của bánh. Lượng nước sử dụng ít hay nhiều quá
bánh cũng nở kém
Qua kết quả đánh giá mức độ thao tác và thống kê cho thấy mẫu có lượng nước 22%
cho bánh có chất lượng tốt nhất. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
4.3 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA LƯỢNG NẤM SỬ
DỤNG ĐẾN CẤU TRÚC, MÙI VỊ CỦA SẢN PHẨM BÁNH PHỒNG
NẤM
Bảng 4.5 Kết quả thống kê ảnh hưởng của lượng nấm sử dụng đến màu sắc (giá trị L), độ nở của sản phẩm bánh phồng nấm Tỷ lệ nấm (%) Độ ẩm khối bột(%) Giá trị L Độ nở 6 47,31 52,24a 5,70a 8 48,94 50,28ab 5,52b 10 49,84 48,05b 5,46b 12 51,37 43,19c 4,57c 14 52,46 38,55d 3,87d Tỷ lệ nước (%) Nhận xét đánh giá 18 20 22 24
Khối bột khô, khó nhào trộn, bị vón cục, khó tráng
Khối bột hơi khô, khó tráng
Khối bột vừa, dễ nhào trộn, dễ tráng
Hình 4.4 Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của tỷ lệ nấm sử dụng đến màu sắc (giá trị L) của sản phẩm bánh phồng nấm
Hình 4.5 Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của tỷ lệ nấm sử dụng đến độ nở của sản phẩm bánh phồng nấm. 0 10 20 30 40 50 60 6 8 10 12 14 Tỷ lệ nấm (%) G ía tr ị L 0 1 2 3 4 5 6 6 8 10 12 14 Tỷ lệ nấm (%) Đ ộ n ở ( lầ n )
Bảng 4.6 Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm sử dụng đến giá trị cảm quan sản phẩm bánh phồng
nấm
Tỷ lệ nấm (%) Cấu trúc Màu sắc Mùi Vị
6 3,50a 3,50a 2,10c
8 3,60a 3,10a 2,70b
10 3,70a 3,40a 3,20ab
12 2,40b 2,10b 3,70a
14 2,10b 1,60b 3,40a
Bảng 4.7 Ảnh hưởng của lượng nấm sử dụng đến chất lượng của sản phẩm bánh phồng
nấm Tỷ lệ nấm (%) Nhận xét đánh giá 6 8 10 12 14 Bánh nở tốt, xốp, bọt mịn, mùi nấm nhẹ, màu bánh sáng Bánh nở khá, xốp, bọt mịn, mùi nấm nhẹ, màu bánh sáng Bánh nở khá, xốp, bọt mịn, mùi nấm mạnh, màu bánh sáng Bánh nở kém, bọt hơi to, mùi nấm mạnh, màu bánh hơi sáng
Bánh nở kém, bọt to, mùi nấm mạnh, màu bánh hơi sáng
Khi bổ sung lượng nấm càng nhiều thì độ nở và màu sắc của bánh giảm (thể hiện ở
hình 4.4 và 4.5) vì khi sử dụng nấm càng nhiều thì chất xơ càng cao khả năng liên kết
của khối bột càng kém, không tạo được khung mạng bền vững làm cho bánh có độ nở
kém. Khi sử dụng 6%, 8% nấm thì bánh có độ nở tốt nhưng theo kết quả bảng 4.6; 4.7 thì bánh có giá trị cảm quan kém, không có mùi vị đặc trưng của nấm. Khi sử dụng
nấm 12%, 14% thì bánh có độ nở kém, và màu bánh không đẹp hơi tối, đồng thời
bánh có giá trị cảm quan thấp, bánh nở kém, khá cứng, kém xốp (kết quả thể hiện ở
bảng 4.6; 4.7).
Ở lượng nấm sử dụng ở 10% bánh có độ nở khá, bánh xốp có mùi nấm đặc trưng, sản
phẩm có giá trị cảm quan cao, khác biệt có ý nghĩa thống kê (kết quả thể hiện ở bảng
4.4 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NATRIBISULPHIT ĐẾN ĐỘ TRẮNG CỦA SẢN PHẨM BÁNH PHỒNG NẤM ĐẾN ĐỘ TRẮNG CỦA SẢN PHẨM BÁNH PHỒNG NẤM (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Bảng 4.8 Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỷ lệ NaHSO3 đến màu sắc (giá trị L), độ nở
của sản phẩm bánh phồng nấm Tỷ lệ NaHSO3 (%) Giá trị L Độ nở 0,1 45,64e 4,40c 0,2 47,14d 4,70b 0,3 50,10c 5,21a 0,4 52,22b 5,21a 0,5 53,47a 5,31a
Hình 4.6 Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của tỷ lệ NaHSO3
đến màu sắc (giá trị L) của sản phẩm bánh phồng nấm.
Hình 4.7 Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của tỷ lệ NaHSO3