(LMW) ựến sản phẩm vụn thịt ựỏ cá tra nghiền
Bảng 4.10. Kết quả trung bình ảnh hưởng của các tỉ lệ bổ sung chitosan ựến cấu trúc sản phẩm
Tỉ lệ bổ sung chitosan Cấu trúc (g/mm2)
Chitosan (LMW) 89,98ab
Chitosan (HMW) 84,78b
5 : 5 (LMW: HMW) 86,33b
7 : 3 (LMW: HMW) 93,60a
3 : 7 (LMW: HMW ) 92,42a
Các chữ số a, b,Ầchỉ sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0.05)
Bảng 4.11. Kết quả trung bình ảnh hưởng của các tỉ lệ bổ sung chitosan ựến màu sắc sản phẩm
Tỉ lệ bổ sung chitosan Màu sắc (giá trị a)
Chitosan (LMW) 58,74a
Chitosan (HMW) 56,65b
5 : 5 (LMW: HMW ) 57,49ab
7 : 3 (LMW: HMW ) 58,17a
3 : 7 (LMW: HMW ) 58,64a
Bảng 4.12. Kết quả trung bình ảnh hưởng của các tỉ lệ bổ sung chitosan ựến ựộ ẩm sản phẩm Tỉ lệ bổ sung chitosan độ ẩm (%) Chitosan (LMW) 69,40a Chitosan ( HMW) 67,15c 5 : 5 (LMW: HMW ) 68,57b 7 : 3 (LMW: HMW ) 69,41a 3 : 7 (LMW: HMW ) 69,40a
Các chữ số a, b, c,Ầchỉ sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0.05)
4 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 LMW HMW 5 : 5 (LMW : HMW ) 7 : 3 (LMW : HMW ) 3 : 7 (LMW : HMW ) tỉ lệ bổ sung chitosan T V K H K ( lo g (c fu /g ))
Hình 13. đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của các tỉ lệ bổ sung chitosan khác nhau ựến khả năng ức chế TVKHK của sản phẩm
Bảng 4.10 cho thấy, trong trường hợp sử dụng một loại chitosan thì chitosan (LMW) cho cấu trúc tốt hơn chitosan (HMW) và sự khác biệt này có ý nghĩa ở mức ý nghĩa 5%. Bởi vì chitosan (LMW) hình thành tinh thể nhiều hơn chitosan (HMW) tạo lớp màng liên kết chằng chịt hơn nên cấu trúc tốt hơn. Trong trường hợp kết hợp 2 loại chitosan theo tỉ lệ cấu trúc của sản phẩm thay ựổi khi tỉ lệ bổ sung chitosan thay ựổi, tỉ lệ 7 : 3 (LMW: HMW) và 3 : 7 (LMW: HMW) thì cấu trúc sản phẩm tốt hơn khác biệt không có ý nghĩa thống kê.
Qua bảng 4.11 cho thấy, tỉ lệ bổ sung chitosan thay ựổi làm cho màu sắc của sản phẩm cũng thay ựổi, tỉ lệ bổ sung chitosan (HMW) khác biệt ý nghắa so với các tỉ lệ bổ sung khác và cho màu sắc sản phẩm kém nhất. Kết quả như vậy là do chitosan (HMW) dung dịch quá sệt và có màu trắng nhạt, tạo liên kết màng giữ màu sản phẩm kém hơn so với chitosan (LMW), còn chitosan (LMW) có màu sậm hơn thắch hợp ựể giữ ựược màu ựỏ của sản phẩm.
Bảng 4.12 cho thấy mẫu bổ sung chitosan (LMW) cho kết quả ựộ ẩm tốt hơn chitosan (HMW). Khi kết hợp chitosan 7 : 3 (LMW: HMW) và 3 : 7 (LMW: HMW) thì lại không có khác biệt ý nghĩa thống kê. Nguyên nhân là do chitosan (LMW) hình thành nhiều tinh thể, tạo mạng lưới dày ựặc có khả năng hút nước và giữ nước tốt hơn so với chitosan (HMW) cho nên ựộ ẩm cao hơn.
Hình 4.3 cho thấy, chitosan (LMW) có khả năng ức chế vi sinh vật tốt nhất, chitosan (HMW) và các tỉ lệ bổ sung khác không có khác biệt nhiều. Chen và cộng sự
(1993) phát hiện ra chitosan (LMW) có ảnh hưởng chống vi sinh vật tốt hơn chitosan (HMW)
Tóm lại, chitosan (LMW) nồng ựộ bổ sung 1,5% cho kết quả tốt nhất về các chỉ tiêu cấu trúc, màu săc, ựộ ẩm và TVKHK.
CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ đỀ NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN
Tiến hành thắ nghiệm, thu ựược kết quả nghiêm cứu khả năng sử dụng chitosan làm cho sản phẩm tốt hơn.
đối với 2 phương pháp bổ sung chitosan phân tử lượng thấp với các nồng ựộ khác nhau ựược sử dụng trong quá trình thắ nghiệm thì chitosan nồng ựộ 1,5% ựược pha với dung dịch acid lactic rồi bổ sung vào sản phẩm vụn thịt ựỏ cá tra nghiền ựể cải thiện cấu trúc, màu sắc và thời gian bảo quản.
Chitosan phân tử lượng cao ở các nồng ựộ khác nhau sử dụng trong quá trình thắ nghiệm thì chitosan 1,5% làm cải thiện cấu trúc, màu sắc và thời gian bảo quản sản phẩm tốt hơn.
Trong quá trình tiến hành thắ nghiệm với các tỉ lệ bổ sung chitosan khác nhau, thì
mẫu ựối chứng với nồng ựộ chitosan phân tử lượng thấp 1,5% cho sản phẩm có kết
quả tốt nhất.
5.2. đỀ NGHỊ
Vì thời gian và ựiều kiện tiến hành thắ nghiệm còn giới hạn nên ựề tài không thể nghiên cứu them một số yếu tố khác ảnh hưởng ựến khả năng cải thiện sản phẩm của chitosan. Vì vậy nếu có ựiều kiện cần nghiên cứu thêm một số vấn ựề sau
Khảo sát các yếu tố như pH, nhiệt ựộ,Ầảnh hưởng ựến khả năng cải thiện sản phẩm của chitosan.
Khảo sát thêm sự thay ựổi sản phẩm theo thời gian bảo quản của chitosan ở các nồng ựộ và tỉ lệ bổ sung khác nhau.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Phan Thị Thanh Quế, 2005. Công nghệ chế biến thủy hải sản. Trường đại học Cần Thơ.
Tống Thị Ánh Ngọc, (LVTN, 2002). Ảnh hưởng của nhiệt ựộ ựến khả năng bảo quản cam bao màng chitosan. Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm. Trường đại học Cần Thơ.
Quách Thị Trúc Phương, (LVTN, 2008). Nghiên cứu Nghiên cứu khả năng sử dụng màng bao chitosan trong bảo quản tươi cá tra philê. Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm. Trường đại học Cần Thơ.
Nguyễn Minh Chơn, Phan Thị Bắch Tram, Nguyễn Thị Thu Thủy, 2006. giáo trình thực tập sinh hóa. Trường đại học Cần Thơ.
Dương Thị Phượng Liên, Bùi Thị Quỳnh Hoa, Nguyễn Bảo Lộc, 2005. Giáo trình kiểm tra chất lượng sản phẩm. Trường đại học Cần Thơ.
Trần Thị Luyến và cộng sự. Nghiên cứu sử dụng các hoạt chất sinh học biển ựể thay thế các chất ựộc hại trong bảo quản nông thủy sản sau thu hoạch và chế biến thực phẩm. Báo cáo tóm tắt ựề tài khoa học cấp Bộ - Khoa chế biến Ờ đại học Nha Trang.
Võ Tấn Thành,2000.Phụ gia trong sản xuất thực phẩm. Trường đại học Cần Thơ. Lê Ngọc Tú (chủ biên), Bùi đức Hợi, Lưu Duẩn, Ngô Hữu Hợp, đặng Thị
Thu, Nguyễn Trọng Cẩn. 2001. Hóa Học Thực Phẩm, NXB KHKT Hà Nội. Website:
http://www.Hoahocvietnam.com/Home/Moi-tuan-mot-hoa-chat/Nhung-dac-diem- cua-chitin-chitosan-va-dan.html.
PHỤ LỤC 1. Kiểm tra tổng vi khuẩn khiếu khắ
Trong mỗi hộp cắt ngẫu nhiên vài chỗ lấy khoảng 1g mẫu, dập nhuyễn, pha với 9ml nước muối sinh lý, ựồng nhất mẫu bằng máy ựồng nhất. Tiến hành pha loãng mẫu, dùng micropipet lấy 1ml mẫu ựã pha loãng cho vào giữa ựĩa, ựỗ khoảng 15ml môi trường vào ựĩa(nhiệt ựỘ của môi trường khoảng 45oC), lắc ựĩa 5 vòng theo chiều kim ựồng hồ và 5 vòng ngược lại. đợi môi trường ựông ựặc, lật úp ựĩa cho vào tủ ủ 37oC, ủ khoảng 24-48h tiến hành ựếm ựĩa. Tùy theo số khuẩn lạc nhiều hay ắt mà pha loãng ra nhiều nồng ựộ sao cho các ựĩa cấy sau thời gian ủ có số khuẩn lạc nằm trong khoảng ựếm ựược là 25-250 khuẩn lạc/ựĩa. Mỗi mẫu cấy ở 2 nồng ựộ pha loãng khác nhau, mỗi nồng ựộ là 2 ựĩa.
Tổng số vi khuẩn hiếu khắ ựược tắnh theo công thức: ) ( ) 1 , 0 (n1 n2 d cfu C X + Σ = Trong ựó
X: Số khuẩn lạc ựếm ựược (số tế bào vi sinh vật/1g mẫu hay 1ml mẫu) ∑C: Tổng số khuẩn lạc trên các ựĩa ựếm ựược
n1: Số lượng ựĩa ựếm ựược ở nồng ựộ n1 n2: Số lượng ựĩa ựếm ựược ở nồng ựộ n2 d: Hệ số pha loãng ứng với nồng ựộ n1
2. đo cấu trúc
Hình 15. Máy ựo cấu trúc
Cắt mỗi mẫu thành hình vuông nhỏ có hắch thước tương ựối ựồng ựều nhau khoảng 1cm2, sửdụng ựầu ựo có ựường kắnh 10mm ựể ựo cấu trúc của cá
Cấu trúc của cá ựược tắnh theo công thức l d m l E ∆ ∗ ∗ ∗ ∗ = ∆ 4 2 π Trong ựó
∆E: ựộ dàn hồi của mẫu ựo l: chiều dài mẫu ựo (mm)
∆l: ựộ xuyên sâu của ựầu ựo (mm) d: ựường kắnh ựầu ựo (mm) m: số g ựọc ựược trên máy Xác ựịnh sự thay ựổi màu sắc
ựược xác ựịnh bằng máy ựo màu (colorimeter) hiệu Minolta CR-300, ựo tại 3 vị trắ khác nhau của mẫu ựo, giá trị màu ựược ựánh giá theo hệ thống CIE (L,a,b) như sau
Biểu ựồ so màu theo không gian 3 chiều
Hình 16. Máy ựo màu
L: ựộ sang tối (bóng)
-a: xanh lá cây, a: ựỏ
-b: xanh da trời, b:vàng
Màu chuẩn ban ựầu: Lo= 97,06, ao= 0,19, bo= 1,73 Lt, at, bt: các giá trị ựo ựược ở các thời ựiểm khác nhau ∆L=Lo-Lt; ∆a=ao-at; ∆b=bo-bt
2 2 2 ( ) ( ) ) ( L a b E = ∆ + ∆ + ∆ ∆ 3. Số liệu thống kê
3.1. Kết quả thống kê của các nồng ựộ và phương pháp bổ sung chitosan (LMW) khác nhau
Analysis of Variance for cau truc - Type III Sums of Squares
---
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value --- MAIN EFFECTS A:nong do chitosan 83.3269 5 16.6654 4.14 0.0027 B:phuong phap bo s 17.772 1 17.772 4.42 0.0398 INTERACTIONS AB 51.8252 5 10.365 2.58 0.0354 RESIDUAL 241.352 60 4.02254 --- TOTAL (CORRECTED) 394.276 71
Multiple Range Tests for cau truc by nong do chitosan ---
Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups --- 0 12 9.13828 X 0.5 12 9.33418 X 2.5 12 10.4202 XX 1.5 12 11.2859 XX 1 12 11.2956 XX 2 12 12.0895 X ---
Contrast Difference +/- Limits --- 0 - 0.5 -0.195891 1.63783 0 - 1 *-2.15736 1.63783 0 - 1.5 *-2.14761 1.63783 0 - 2 *-2.95118 1.63783 0 - 2.5 -1.28192 1.63783 0.5 - 1 *-1.96147 1.63783 0.5 - 1.5 *-1.95172 1.63783 0.5 - 2 *-2.75529 1.63783 0.5 - 2.5 -1.08603 1.63783 1 - 1.5 0.00975084 1.63783 1 - 2 -0.793823 1.63783 1 - 2.5 0.875435 1.63783 1.5 - 2 -0.803574 1.63783 1.5 - 2.5 0.865684 1.63783 2 - 2.5 *1.66926 1.63783 ---
Multiple Range Tests for cau truc by phuong phap bo sung ---
Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups ---
1 36 10.0971 X 2 36 11.0908 X ---
Contrast Difference +/- Limits ---
Analysis of Variance for mau sac - Type III Sums of Squares
---
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value --- MAIN EFFECTS A:nong do chitosan 97.8913 5 19.5783 1.87 0.1128 B:phuong phap bo s 23.7883 1 23.7883 2.27 0.1368 INTERACTIONS AB 51.3673 5 10.2735 0.98 0.4362 RESIDUAL 627.662 60 10.461 ---
