12 24 36 48 60 72 84 thời gian (giờ)
4.6.Quy trình công nghệ sản xuất rợu vang
Qua quá trình nghiên cứu thực nghiệm trên quy mô phòng thí nghiệm, chúng tôi đã xây dựng quy trình công nghệ sản xuất vang vải thiều nh sau:
Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất rợu vang vải thiều Quy trình công nghệ sản xuất
Vải sấy ( hoặc vải chín)
Dịch quả Giống đã hoạt hoá Môi trờng lên men Môi trờng nhân giống
Vang thô Men giống cấp một
Lọc tách Men giống cấp hai
Lên men phụ Lọc
Thuyết minh công nghệ
*) Quả : Nếu là vải tơi chọn vải chín mọng không dập nát. Nếu là vải khô chọn loại sấy vỏ nâu tơi có cùi màu cánh gián. Đối với vải tơi khi ngâm lấy dịch không cần thêm nớc. Đối với vải khô cần bổ sung nớc sôi để nguội.
*) Men giống đợc sử dụng trực tiếp từ ống giống thạch nghiêng.
*) Môi trờng nhân giống: khử trùng Pasteur trớc khi cấy. Nhân giống ở nhiệt độ 27- 280C, pH=4,5. Sau 24h có thể nhân tiếp hoặc sử dụng ngay. Thờng xuyên kiểm tra số lợng tế bào, nếu số lợng tế bào nhỏ hơn 108 (TB/ml) thì thay ống giống khác. Bổ sung (NH4)2SO4 3-4g/l và pepton(3g/l).Bổ sung vitaminB1 và vitamin H. Lắc trong 24h.
*) Môi trờng lên men: bổ sung giống 12% ( 2.108 tb/ml) cho lên men ở pH=4,5. Nhiệt độ ổn định trong khoảng 25- 300C .Giai đoạn lên men chính th- ờng là 15-17 ngày (quan sát bằng mắt thờng) thấy ít hoặc không thấy bọt khí thoát ra và dung dịch không bị đảo trộn do hoạt động của nấm men. Dịch lên men bắt đầu lắng trong.
*) Tách cặn bằng cách lắng gạn : hút dịch phía trên thùng lên men sang thùng khác bằng ống hút cao su vô trùng trớc. Cặn ở dới vứt bỏ. Sau 4-5 lần tách cặn ta thu đợc rợu vang non.
*) Lên men phụ: rợu vang no đợc tăng trữ nhằm ổn định hơng vị của vang đợc tiến hành ở chỗ dâm mát (<200C) có thể bổ sung 2-3% cồn thực phẩm. Thời gian từ 2-3 tháng hoặc dài hơn nếu sau thời gian này còn xuất hiện cặn mịn thì tiếp tục lắng gạn và qua máy lọc trớc khi đóng chai.
Phần 5
Kết luận và đề nghị 1. Kết luận.
1.1 Đã phân lập 35 mẫu Sacharomyces cerevisiae và tuyển chọn đợc hai mẫu nấm men H7 và C13 có hoạt lực lên men mạnh, nhanh, tạo đợc nồng độ cồn