3.1.1 Thời gian và địa điểm
Quá trình thí nghiệm được tiến hành, thu thập và xử lý số liệu tại Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng, Trường Đại Học Cần Thơ. Thời gian nghiên cứu từ 04/01/2007 đến 12/04/2008.
3.1.2 Nguyên liệu
Nguyên liệu: vụn cá tra mua được tại công ty Biển Đông - khu công nghiệp Trà Nóc - TP. Cần Thơ.
Bao bì: PE.
3.1.3 Hóa chất sử dụng
- Kali sorbate - Natri benzoate - Ete dầu hỏa
- Dung dịch acid boric - NaOH, H2SO4
- Một số hóa chất khác dùng để phân tích các chỉ tiêu
3.1.4 Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm - Máy nghiền - Máy cắt - Tủ sấy - Cân - Máy phân tích ẩm - Máy đo màu - Máy đo cấu trúc - Máy đo pH
- Các dụng cụ thủy tinh
Hình 5: Thiết bịđo cấu trúc, thiết bịđo màu và thiết bịđo pH
3.2 Phương pháp thí nghiệm
3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát công thức phối trộn
(i) Mục đích
Tìm ra hàm lượng đường và bột ngọt phù hợp cho sản phẩm.
(ii) Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm có hai nhân tố:
+ Nhân tố A: bột ngọt với 4 hàm lượng khảo sát: A1: 0,2%, A2: 0,4%, A3: 0,6%, A4: 0,8%
+ Nhân tố B: đường với 4 hàm lượng khảo sát: B1: 2%, B2: 4%, B3: 6%, B4: 8%
Bảng 4: Bố trí thí nghiệm Nhân tố A1 A2 A3 A4 B1 A1B1 A2B1 A3B1 A4B1 B2 A1B2 A2B2 A3B2 A4B2 B3 A1B3 A2B3 A3B3 A4B3 B4 A1B4 A2B4 A3B4 A4B4 (iii) Tiến hành thí nghiệm
Thịt cá sau khi rửa lần 2 và lọc ráo nước đem trộn với các gia vị theo thành phần như sau: tỏi băm nhuyễn 5%, tiêu sọ xay nhỏ 1,5%, ớt bột 0,75% và đường, bột ngọt theo
hàm lượng như yêu cầu thí nghiệm. Trộn hỗn hợp trên cho đều rồi tiến hành cắt bằng máy cắt trong thời gian 2 phút. Sau đó đem định hình bằng cách tráng mỏng khối cá với chiều dày khoảng 3 mm, mỗi mẫu nặng khoảng 150g. Tiến hành sấy các miếng cá đã được định hình ở 65oC trong 6 giờ. Sấy xong, để nguội, cắt thành từng miếng nhỏ khoảng 10x10 cm, nướng chín vàng cả hai mặt. Sau khi nướng chín, miếng khô được cắt nhỏ lần nữa với kích thước 0,2x1 cm để tiến hành cảm quan cho điểm.
(iv) Chỉ tiêu đánh giá
Đánh giá cảm quan theo mô tả cho điểm dưới đây:
Bảng 5: Mô tả và cho điểm cảm quan
Điểm số Mô tả
5 Vị vừa ăn, rất hài hòa, đậm đà
4 Vị hài hòa nhưng chưa đậm đà, hơi ngọt hoặc hơi mặn
3 Vị không hài hòa, khá ngọt hoặc khá mặn
2 Vị không hài hòa, rất ngọt hoặc rất mặn (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
1 Vị rời rạc, khó ăn, quá ngọt hoặc quá mặn, hoặc có vị tanh của bột ngọt
3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát nhiệt độ sấy
(i) Mục đích
Tìm ra nhiệt độ và thời gian sấy thích hợp.
(ii) Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm khảo sát 5 nhiệt độ sấy: 60oC, 65oC, 70oC, 75oC, 80oC.
(iii) Tiến hành thí nghiệm
Thịt cá sau khi rửa lần 2 và lọc ráo nước đem trộn với các gia vị theo thành phần như sau: tỏi băm nhuyễn 5%, tiêu sọ xay nhỏ 1,5%, ớt bột 0,75%, đường 6%, bột ngọt 0,6%. Trộn hỗn hợp trên cho đều rồi tiến hành cắt bằng máy cắt trong thời gian 2 phút. Lấy mẫu cá đã cắt đem đi phân tích ẩm bằng máy phân tích ẩm. Sau đó đem định hình bằng cách tráng mỏng khối cá với chiều dày khoảng 3 mm. Mỗi mẫu cân nặng 150 g, mỗi nhiệt độ sấy thực hiện ít nhất 4 mẫu. Tiến hành sấy các miếng cá đã được định hình ở từng nhiệt độ sấy theo yêu cầu. Trước khi sấy và sau mỗi giờ sấy tiến hành cân một mẫu cá cố định để tính ẩm và vẽ đường cong sấy cho từng nhiệt độ sấy. Sấy một thời gian, khi thấy miếng cá đã khô lại, có thể cầm đưa lên cao mà không
bị rách, lấy một mẩu cá ra ngoài để đo màu sắc, cấu trúc và cảm quan. Sau đó cứ mỗi giờ tiếp theo lấy ra một mẫu đo màu sắc, cấu trúc và cảm quan như mẫu trước, đến mẫu cân cuối cùng.
(iv) Chỉ tiêu đánh giá
Đo độ ẩm, màu sắc, cấu trúc và đánh giá cảm quan. Đánh giá cảm quan theo mô tả cho điểm dưới đây:
Bảng 6: Mô tả và cho điểm cảm quan
Điểm số Mô tả
5 Màu sắc sáng đẹp, cấu trúc dai, ngon.
4 Màu sắc sáng đẹp, cấu trúc hơi cứng hoặc hơi mềm, khá dai.
3 Màu hơi sậm hoặc hơi tái, cấu trúc cứng hoặc mềm, ít dai.
2 Màu sậm hoặc tái, cấu trúc rất cứng hoặc rất mềm, không dai.
1 Màu sậm đen hoặc rất tái, cấu trúc quá cứng hoặc quá mềm.
3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát nồng độ hóa chất bảo quản
(i) Mục đích
Tìm ra loại và nồng độ hóa chất bảo quản thích hợp cho sản phẩm.
(ii) Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm khảo sát 2 loại hóa chất: Natri benzoate với 4 nồng độ: 0,05%, 0,07%, 0,09%, 0,11% và kali sorbate với 4 nồng độ: 0,08%, 0,1%, 0,12%, 0,14%.
(iii) Tiến hành thí nghiệm
Các bước tiến hành giống như thí nghiệm 2. Mỗi nghiệm thức dùng khoảng 450g thịt cá đã trộn gia vị. Tính và cân lượng hóa chất cần sử dụng. Trước lúc cho qua máy cắt, cho hóa chất vào thịt cá, trộn đều rồi cắt. Chia ra làm 3 mẫu, tráng dày 3 mm, sấy ở 65oC trong 7 giờ. Sấy xong để nguội, dùng kéo sạch cắt mỗi mẫu ra làm ba, cho mỗi mẫu nhỏ vào bao PE, dán nhãn, ghép mí, bảo quản. Sau mỗi tuần tiến hành lấy một mẫu của mỗi nghiệm thức phân tích các chỉ tiêu dưới đây.
(iv) Chỉ tiêu đánh giá
3.3 Qui trình chế biến sản phẩm
Nguyên liệu
Tiếp nhận nguyên liệu
Chặt nhỏ - nghiền Rửa 1 - lọc Rửa 2 - lọc Trộn gia vị Cắt - định hình Sấy (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Bao gói - bảo quản
Hình 6: Qui trình chế biến khô cá tra