a. Mục đích
Xác định tỷ lệ phối chế gấc, cà rốt và nước để sản phẩm đạt giá trị cảm quan và dinh dưỡng tốt nhất.
b. Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí khối hoàn toàn ngẫu nhiên với hai nhân tố và hai lần lặp lại Nhân tố D: tỷ lệ dịch gấc : dịch cà rốt D1 = 1 : 1 D2 = 2: 1 D3 = 3 : 1 Nhân tố E : tỷ lệ nước : quả (gấc và cà rốt) E1 = 18 : 1 E2 = 20 : 1 E3 = 22 : 1 Tổng số nghiệm thức: 3 x 3 x 2 = 18 nghiệm thức ……… Pha loãng D1 D2 D3 Xác định hàm lượng carotenoids Hình 3.4 Sơđồ bố trí thí nghiệm 3 c. Tiến hành thí nghiệm
Từ thí nghiệm 1 và 2, chọn phương pháp xử lý nguyên liệu tốt nhất để tiến hành thí nghiệm 3 có bổ sung cà rốt vào gấc theo các tỷ lệ 1:1, 1:2, 1:3 tương ứng với tỷ lệ nước và quả là 18:1, 20:1, 22:1
d. Các chỉ tiêu phân tích
- Màu sắc: thể hiện qua giá trị L, a, b - Độ nhớt (cP)
- Hàm lượng carotenoids (µg/ ml)
3.2.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng saccharose bổ sung vào hỗn hợp dịch quảđến giá trị cảm quan của sản phẩm.
a. Mục đích
Xác định hàm lượng saccharose bổ sung vào hỗn hợp dịch quảđể sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất.
b. Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí khối hoàn toàn ngẫu nhiên với một nhân tố, hai lần lặp lại. Nhân tố E: nồng độđường sacharose
F0 = 0% F1 = 8 % F2 = 9 % F3 = 10 % F4 = 11 % F5 = 12 % Tổng số nghiệm thức: 6 x 2 = 12 nghiệm thức .………. Phối chế Đánh giá cảm quan Hình 3.5 Sơđồ bố trí thí nghiệm 4 c. Tiến hành thí nghiệm
Hỗn hợp dịch quả sau khi pha loãng với tỷ lệ thích hợp nhất ở thí nghiệm 2 được bổ sung đường ở các nồng độ khác nhau.
d. Chỉ tiêu phân tích
- Đánh giá cảm quan
- Màu sắc: thể hiện qua giá trị L, a, b
3.2.5. Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của quá trình đồng hóa đến độ đồng nhất của sản phẩm.