Trong điều kiện thích hợp về nhiệt độ , xúc tác môi trường thì các gốc acid béo trong cùng một triglyceride hoặc giữa các triglyceride có thể đổi chỗ cho nhau. Chất xúc tác thường dùng alcolat kiềm (0.1-0.3%) hoặc natri methylate, nhiệt độ thường 110-160oC.
Phương pháp này có nhược điểm sản phẩm sẽ mất màu và mùi đặc trưng của thành phẩm .
Dầu mỡ sau khi tái este hóa thay đổi tính chất và giá trị dinh dưỡng thay đổi sâu sắc:
SVTH: Nhóm 7 Trang 60 - Nếu các glycerid thay thế bằng các acid béo ít nối đôi hoặc no thì dầu mỡ đặc và cứng hơn. Ngược lại thay thế bằng acid béo không no thì dạng lỏng mềm hơn. - Điểm nóng chảy thay đổi phụ thuộc vào độ bão hòa của acid béo.
Phản ứng thu từ mỡ lợn các chất có khả năng nhũ hóa, dùng cho sản xuất bánh ngọt hoặ kem. Hoặc dùng để chuyển mỡ rắn (cứng) giàu acid linoleic thành magarin.
Ứng dụng công nghệ chế biến sữa : bơ cứng , chế biến dầu mỡ ; margarin, shortening, hay chế biến dầu đặc không sinh lipid dạng trans, hay nguyên liệu chất béo cho sản xuất bánh kẹo.
Còn trong công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa, chất béo sữa gồm hỗn hợp nhiều các loại glyceride khác nhau do khác nhau về số acid béo liên kết, trình tự sắp xếp các acib béo, cấu tạo các acid béo (độ bão hòa, chiều dài mạch carbon).
Vì vậy phản ứng chuyển este hóa làm biến đổi tính chất glyceride,có thể làm gia tăng nhiệt độ nóng chảy chất béo sữa lên 3,7 -4,2 oC, khi este hóa 5-7 % triacylglycerols có điểm nóng chảy cao thì độ cứng mỡ sữa tăng lên.
Tái este hóa cũng ứng dụng nếu muốn làm mềm cấu trúc bơ. Tỷ lệ giữa chất béo sữa tự nhiên và béo sữa đã tái este hóa tạo ra các sản phẩm bơ có độ cứng khác nhau . Quá trình này cần kiểm soát các thông số nhiệt độ(40–90OC), thời gian phản ứng este (5–55 phút), nồng độ chất xúc tác phản ứng (0.5–5%) sai số dao động ít hơn 0.05 . Chẳng hạn,
khi sản xuất bơ nửa rắn (semisolid resembling butter ) ta sử dụng nồng độ chất xúc tác 1–2%, thì làm giảm 45-55% độ cứng so với bơ ban đầu.
SVTH: Nhóm 7 Trang 61
Đồ thị : so sánh hàm lượng béo rắn của chất béo của bơ tự nhiên, bơ hỗn tạp , và bơ đã chuyển este hóa.
SVTH: Nhóm 7 Trang 62 Hằng năm nhu cầu về các sản phẩm chế biến từ dầu mỡ lên tới hơn 100 triệu tấn, riêng dầu mỡ chế biến nhiệt khoảng 20 triệu tấn. Nhu cầu lớn như vậy cho ta tháy lipid, thành phần chủ đạo của các loại sản phẩm chế biến từ dầu mỡ, đóng một vai trò quan trọng tạo ra giá trị dinh dưỡng và tạo ra các tính chất chức mong muốn cho công nghệ thực phẩm.
Khi nói đến vai trò dinh dưỡng, lipit biết tới là nguồn năng lượng lớn, 1g chất béo cho 9 Kcal. Thức ăn giàu lipit là nguồn năng lượng đậm đặc cần thiết cho người lao động nặng, cần thiết cho thời kì phục hồi dinh dưỡng đối với người ốm. Photphatit là thành phần cấu trúc tế bào thần kinh, não, tim, gan, tuyến sinh dục... tham gia vào quá trình điều hòa chuyển hóa cholesterol. Các axit béo chưa no cần thiết (linoleic, a - linolenic, arachidonic) có vai trò quan trọng trong dinh dưỡng để điều trị các eczema khó chữa, trong sự phát triển bình thường của cơ thể và tăng cường sức đề kháng.
Ngoài ra, chất béo còn rất cần thiết cho quá trình chế biến nấu nướng thức ăn làm cho thức ăn trở nên đa dạng, ngon miệng. Các loại dầu mỡ cần thiết trong quá trình nhiệt : chiên, nướng .. tạo ra môi trường nhiệt độ cao, ổn định , giúp quá trình tương tác tốt giữa lipid và các thành phần khác của nguyên liệu mang đi chế biến nhiệt như protein, glucide,.. . Từ đó hình thành và phát triển màu sắc , mùi vị, trạng thái cho thành phẩm như mong muốn. Các sản phẩm giàu lipid được cảm nhận bùi, béo, mềm mịn. Nguyên liệu có thành phần lipid tạo ra tính chất lưu biến cần thiết như : nhũ, nhớt, dẻo, đặc ,mềm mại, trơn bóng, khả năng tan chảy lan tỏa trong miệng, khô ráo vv .. Ngoài ra các phụ gia nguồn gốc từ lipid cải thiện đáng kể tính chất cho sản phẩm như tăng tính ổn định trước thay đổi nhiệt độ, ổn định hệ nhũ, tạo cấu trúc, tạo kết cấu, độ đặc, ….
SVTH: Nhóm 7 Trang 63 Bên cạnh những giá trị đáng kể, vấn đề bản quản sản phẩm chữa lipid đưa ra nhiều khó khăn. Nhất là sản phẩm béo chỉ số IV , AV cao, mạch acid béo ngắn, luôn phải đối mặt với nguy cơ oxi hóa, thủy phân, các chất béo trans làm tổn hao giá trị dinh dưỡng thiết yếu của chất béo. Hay tình trạng tan chảy, kết tinh, tạo polyme không mong muốn , gây biến dạng cấu trúc sản phẩm. Kéo dài thời gian bảo quản và sử dụng cho sản phẩm và cải thiện tính chất cho sản phẩm chứa lipit luôn đặt ra cho các công nghệ sản xuất thực phẩm nhiều giải pháp mới.
SVTH: Nhóm 7 Trang 64
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm sữa, NXB KH&KT, 2002.
2. Công nghệ sản xuất các snr phẩm từ sữa, Lê Văn Việt Mẫn, tập 1, NXB Đại Học 3. Quốc Gia, 2004.
3. Công nghệ sản xuất dầu thực phẩm ,Nguyễn Thị Mai Hương, NXBtrường ĐH CN, 2005.
4. Hóa Sinh Công Nghiệp, Lê Ngọc Tú, NXB KH&KT Hà Nội, 2005. 5. Hóa Học Thực Phẩm, Lê Ngọc Tú, NXB KH&KT Hà Nội, 2005. 6. Food Chemistry, Beliz Grosch, NXB Springer.
7. Food lipid, Casimir C. Akoh, NXB Marcel Dekker, Inc, 2002.
8. Frying oils, Monoj K. Gupta, MG Ediable Oil Consulting International Richardson, Texas.
9. Chemical anh functional properties of food lipid.
Các tài liệu tra cứu trên Internet
http://www.food-info.net/vn/qa/qa-fp45.htm http://chocolateproducing.blogspot.com/2009_05_01_archive.html http://profiles.yahoo.com/blog/GOSWIJTHEXS3LWFOB7GTAX73KQ?eid =_2oyUZo1kHnWnnf80Fm.5JQat8QDBD00wuWll36IsHD_b9IzXw http://www.benhvienlongxuyen.com/nuke/modules.php?name=News&op=vi ewst&sid=8595 http://www.benhvienlongxuyen.com/nuke/modules.php?name=News&op=vi ewst&sid=8595 http://vietbao.vn/Suc-khoe/Khong-nen-dung-dau-chien-di-chien- lai/65164158/248/
SVTH: Nhóm 7 Trang 65
LỜI MỞ ĐẦU ... 1
A. GIỚI THIỆU VỀ LIPID THỰC PHẨM ... 2
1.GIỚI THIỆU CHUNG VỀ LIPID ... 2 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
2. SỰ CẦN THIẾT CỦA LIPID ĐỐI VỚI ĐỜI SỐNG VÀ THỰC PHẨM ... 4
3.HÀM LƯỢNG CỦA LIPID TRONG THỰC PHẨM VÀ NHU CẦU CỦA LIPID ... 6
4.GIÁ TRỊ SINH VẬT HỌC CỦA CHẤT BÉO VÀ SƠ LƯỢC VAI TRÒ CỦA NÓ TRONG TỔ CHỨC SINH VẬT ... 8
5.PHÂN LOẠI LIPID ... 10
6. LIPID ĐƠN GIẢN ... 11
6.1 Triacyglycerol ... 11
6.1.1 Cấu trúc ... 11
6.1.2 Tính chất chung của triacyglyceride ... 13
6.1.2.1 Tính chất lý học ... 13 6.1.2.2 Tính chất hóa học ... 14 6.1.2.3 Các chỉ số hóa học ... 17 6.2 Sáp (serid) ... 18 6.3 Sterid ... 18 6.3.1 sterol ... 18 6.3.2.Sterid ... 19 7. LIPID PHỨC TẠP ... 19 7.1 Photpholypid ... 19
SVTH: Nhóm 7 Trang 66
7.1.2 tính chất chung ... 20
7.2.Glycolypid ... 20
B.NHỮNG BIẾN ĐỒI CỦA LIPID TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN... 21
1. KHẢ NĂNG CHUYỂN CỦA LIPID ... 21
2. ÔI HÓA DO PHẢN ỨNG THỦY PHÂN ... 21
3. ÔI HÓA DO PHẢN ỨNG OXI HÓA KHỬ ... 24
3.1. Ôi hóa hóa học ... 25
3.2. Sự oxy hóa sinh học ... 27
4. SỰ OXY HÓA GLYXEROL ... 33
5. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN VẬN TỐC PHẢN ỨNG OXY HÓA . 34 C. NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA LIPID TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 1. GIA NHIỆT ... 38
1.1. Quá trình chiên ... 38
1.1.1. Những biến đổi vật lý ... 40
1.1.2. Những biến đổi hóa học – các phản ứng xảy ra trong quá trình chiên ... 41
2. QUÁ TRÌNH TẠO NHŨ CỦA CHẤT BÉO ... 47
2.1. Hệ nhũ tương các sản phẩm chứa chất béo ... 47
3.HYDRO HÓA CHẤT BÉO... 55
4. CHUYỂN ESTER HÓA CHẤT BÉO ... 57
KẾT LUẬN... 60
TÀI LIỆU THAM KHẢO ... 62
(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});