Pectin được xem là 1 trong những phụ gia thực phẩm an toàn và được chấp nhận nhiều nhất, và điều này được chứng minh bởi hàm lượmg ADI cho phép là “không xác định” được ban hành bởi các tổ chức JECFA (Joint Food Experts Committee), SCF (Scientific Committee for Food) ở Liên minh châu Âu, và GRAS (Generally Regarded).
Qui định sử dụng pectin trong thực phẩm: Chỉ số quốc tế Tên phụ gia và
ADI
Tên thực phẩm có dùng phụ gia
Giới hạn tối đa cho phép dùng trong thực phẩm
440 Pectin (pectins)
ADI: không giới hạn -Đá, kem hỗn hợp, sản xuất phomat, thuỷ sản đóng hộp. -10g/kg, dùng một mình hay kết hợp với chất nhũ hoá, chất ổn định và
-Sữa chua thơm, sản phẩm xử lý nhiệt sau lên men. -Kem sữa diệt khuẩn.
-Đồ hộp rau quả có bơ, dầu hay mỡ. -Sữa. - Đồ uống nhẹ. -Xiro. -Mứt, mứt cam. làm đông đặc khác. -10g/kg. -5g/kg, dùng một mình hay kết hợp với chất làm dày khác. -10g/kg, dùng một mình hay kết hợp với chất làm dày khác. -10g/kg. -500mg/kg. -2,5g/kg. -5g/kg.
ADI (Acceptable Daily Intake): lượng ăn vào hằng ngày chấp nhận được (tính theo mg/kg trọng lượng cơ thể/ngày)
“ADI: không giới hạn”: không cần thiết phải qui định ADI cụ thể cho chất phụ gia vì: +Các kết quả nghiên cứu về sinh học, hoá học, độc học...cho thấy chất phụ gia đó có độc tính thấp.
+Tuy lượng chất phụ gia cho vào thực phẩm phải đáp ứng yêu cầu của công nghệ sản xuất cũng không gây tác hại đến sức khoẻ của người tiêu thụ.
4.6. Agar – agar (thạch):
Agar – agar là polysacarit tập trung trong một số loại rong biển, không tan trong nước lạnh. Khi đun nóng nó bị hoà tan, nếu để nguội sẽ đun thành một khối.
Agar hoà tan trong nước sôi, hấp thụ rất nhiều nước, tạo ra gel khi ở nồng độ rất thấp khoảng 0,04%.Dung dịch agar sẽ đông lại khi làm nguội đến 40 – 50oC , nóng chảy khi nhiệt độ bằng 80 – 85oC. Gel agar có tính thuận nghịch nhiệt và đàn hồi.
a) Cấu tạo:
Nó là một hỗn hợp của hai loại polysacarit: agarose và agaropectin.
Agarose: do β-D- galactopyranose và 3,6-anhydro-α-L- galactopyranose luân phiên tạo nên bằng liên kết β-1,4 và α-1,3.
- Agarose là thành ph ần tạo gel chính của gar, có khoảng 1/10 các đơn vị galactose bị ester hóa. Hàm lượng agarose đóng vai trò quan trọng đối với điện tích của toàn phân tử và đối với tính chất của gel như: độ bền, độ đàn hồi, nhiệt độ tạo gel, nhiệt độ nóng chảy của gel.
Khi thuỷ phân nhẹ bằng axit thì được agarobiose, khi thuỷ phân bằng enzyme thì đươc neoagarobiose.
Cấu trúc của agarose không đồng nhất: vừa tích điện, vừa là trung hoà điện. Trong phân tử có chứa nhóm sulfat, metoxyl, carboxyl. Hàm lượng sulfat trong agarose được coi là chỉ số độ sạch của agarose. Chỉ số này càng thấp thì chất lượng càng cao. Thường trong agarose có 0,04% sulfat.
Agaropectin: có lẽ do các gốc D-galacto 2-sulfat và D-galacto- 2,6- disulfat tạo nên. Trong agaropectin có chứa khoảng 6% sulfat.
- Agaropectin là thành phần không tạo gel, có mức độ este hóa lớn hơn agarose, ngoài ra còn có acid pyruvic. Nếu có một cầu nối giữa 2 sulfat gel sẽ trong h ơn, cầu nối này thường không bền, dễ bị phá hủy nếu tiếp xúc với các hóa chất tạo phức EDTA, ehxametaphotphat , tripolyphotphat natri...