• Một sản phẩm thực phẩm có được người tiêu dùng chấp nhận hay không phụ thuộc rất nhiều vào cấu trúc của nó và tinh bột đóng vai trò quan trọnng trong việc tạo cấu trúc (texture) cho nhiều loại thực phẩm. Cấu trúc của thực phẩm được định nghĩa là”vẻ bề ngoài, cảm giác khi tiếp xúc, độ mềm và cảm giác cuối cùng trong miệng”. Chức năng của tinh bột thay đổi trong các sản phẩm khác nhau và danh sách các sản phẩm trong đó tinh bột được sử dụng là rất lớn.
• Tinh bột là nguồn năng lượng rẻ tiền, là thành phần chính, là chất tạo độ đặc, độ chắc cho nhiều loại sản phẩm. Nó có thể được sử dụng ở dạng tự nhiên hoặc dạng đã hồ hoá. Vai trò, chức năng của tinh bột trong các sản phẩm thực phẩm cũng rất đa dạng:
o Tinh bột là chất kết dính trong các sản phẩm thịt chế biến và sản phẩm ép đùn.
o Tinh bột tạo độ đục cho nhân bánh dạng kem(cream filling), tạo độ bóng cho các loại hạt. Nó là tác nhân chảy trong các loại bột dùng để nướng bánh, là chất làm bền bọt cho các loại kẹo dẻo và soda, là chất tạo gel trong các loại kẹo gum và thực phẩm mềm dẻo (yieldings).
trang trí các món salad, làm đặc các loại nước thịt, nhân bánh và xúp.
• Tinh bột mang lại cho thực phẩm các đặc tính về mặt cấu trúc nhờ những thay đổi trong và sau khi nấu. Các yều tố đóng vai trò quan trọng trong việc xác định cấu trúc của thực phẩm là:
Khả năng hồ hoá của tinh bột. Độ nở và độ nhớt.
Độ trong của hồ.
Khà năng tạo gel và hiện tượng thoái hoá của tinh bột.
• Hồ hoá là hiện tượng xảy ra khi huyền phù tinh bột (hay còn gọi là sữa tinh bột) được gia nhiệt. Phạm vi nhiệt độ mà khi gia nhiệt vượt quá giới hạn đó, các hạt tinh bột sẽ hồ hoá hoàn toàn - được gọi là nhiệt độ hồ hoá. Bản chất của tinh bột và sự có mặt của các chất là những yếu tố ảnh hưởng đến nhiệt độ hồ hoá.
• Quá trình hồ hoá tinh bột sẽ đi kèm với việc tăng độ nhớt. Tính nhớt là đặc tính cần thiết trong các sản phẩm như súp, nước thịt đông , nước xốt, nhân bánh và bánh pudding. Tuy nhiên việc tăng độ nhớt cũng tạo ra các đặc tính quánh, nhầy không mong muốn trong nhiều sản phẩm thực phẩm khác. Các tính chất liên quan đến độ nhớt có thể được cải thiện nhờ những xử lí hay gây biến tính thích hợp trên tinh bột. Hồ hoá cũng làn tăng khả năng tinh bột bị thủy phân bởi hệ enzyme amylase.
• Quá trình hồ hoá cũng làm tăng độ trong của hồ tinh bột. Độ trong làm tăng giá trị cảm quan, tăng sự hấp dẫn của sản phẩm thực phẩm. Các loại bánh, mứt trái cây sẽ hấp dẫn, gợi cảm giác ngon miệng hơn khi người sử dụng có thể nhìn thấy nhân trái cây bên trong qua lớp gel trong suốt.
• Khi để nguội hồ tinh bột sẽ thu được một cấu trúc mạng lưới không gian gọi là cấu trúc gel. Nếu như cấu trúc gel là cấu trúc cần thiết trong nhiều loại thực phẩn thì hiện tượng thoái hóa - nước bị tách khỏi cấu túc gel - sẽ làm giảm chất lượng thực phẩm. Ví dụ như khi các sản phẩm nước chấm, xúp, salad… có chứa tinh bột được làm đông lạnh và rã đông, hiện tượng thoái hoá sẽ làm tinh bột bị tách ra, sản phẩm bị phân lớp. Trong nhiều trường hợp, độ bền cấu
glucoamyla
• Tinh bột sắn với vị blank đặc trưng (hương vị dịu, không gắt) còn được sử dụng ở dạng chưa hồ hoá trong các hỗn hợp làm bánh và nhân bánh.
Trong sản xuất bánh quy:
Tinh bột làm tăng hàm lượng aminoacid tự do và tăng lượng đường khử bánh quy có màu,mùi, vị hấp dẫn.
• Tinh bột sắn còn được dùng trong sản xuất các loại đường ngọt dùng phổ biến trong công nghệ chế biến thực phẩm như maltodextrin, xirô glucose, xirô giàu fructose, đường glucose tinh thể, cyclodextrin…
Trong sản xuất glucose và mật: Tinh bột mật glucoza.
Trong sản xuất maltodextrin:
Tinh bột thủy phân tẩy màu lọc sấy maltodextrin
• Cấu trúc gel của tinh bột sắn có độ bền cao hơn so với nhiều loại tinh bột ngũ cốc khác nên có rất nhiều ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm, đặc biệt đối với các sản phẩm phải bảo quản trong thời gian dài.
• Tinh bột khoai tây tạo độ nhớt cao và ít bị thoái hoá, được dùng trong chế biến gia vị, nước sốt.
Hình ảnh sản phẩm
Jun . 2
TÀI LIỆU THAM KHẢO
- http://giaoan.violet.vn/present/show?entry_id=234627
--Hoàng Kim Anh, Ngô Kế Xương, Nguyễn Xích Liên (2004), Tinh Bột Sắn Và Các Sản Phẩm Từ Tinh Bột Sắn, NXB Khoa Học Và Kỹ Thuật, Tp Hồ Chí Minh. -Lê Ngọc Tú.2001. Hoá học thực phẩm. Hà Nội. NXB Khoa học và Kỹ thuật