II – THUY T MINH QUY TRÌNH CƠNG Ế
1.7 Lc dic họ đường
∗ Lọc là quá trình tách dịch đường ra khỏi bã. Để thu kiệt chất hào tan từ bã sang dịch đượng, quá trình lọc sẽ tiến hành theo hai bước: lọc để tách dịch đường ra khỏ bã và rửa bã.
∗ Lọc được tiến hành trên máy lọc khung bản, nhiệt độ dịch lọc 760C vì nhiệt độ này là yêu cầu tối ưu về độ nhớt và tạo điều kiện cho α-amylaza tiết tục hoạt động, tốc độ lọc phụ thuộc vào mức độ nghiền malt, mức độ phân hủy malt, cấu
tạo màng lọc . . . Ngồi lớp nguyên liệu lọc, bã malt và đặc biệt vỏ trấu hình thành một lớp trợ lọc rất tốt .
∗ Nước nha được bơm trải đều thành các lớp lọc trong máy lọc, các lớp cặn bã được giữ lại trên lớp bể lọc, chỉ cĩ nước nha trong đi qua, chảy ra đường ống hứng và được bơm lên thùng trung gian. Lúc đầu nước nha cịn được cho hồn lưu lại. Sau đĩ tiến hành rửa bã, nước rửa bã là nước trong, nhiệt độ 75÷780C, nếu dùng nước nĩng hơn sẽ làm enzym amylaza bị vơ hoạt , tinh bột sĩt đã bị hồ hĩa nhưng khơng đường hĩa được, dẫn đến dịch đường bị đục và sau này làm cho bia khĩ trong.
1.8 – Houblon hĩa
Từ thùng trung gian dịch đường được chuyên sang nồi đun. Sau đĩ nâng dần nhiệt độ nồi đun lên 960C, tiến hành cấp houblon lần 1 khoảng 1.509% (22.34kg houblon cao và 28.63kg houblon viên) tổng số gạo và malt. Đồng thời với quá trình cấp houblon lần 1, tiến hành nâng nhiệt độ lên 100.4oC và giữ ở nhiệt độ này trong suốt quá trình cấp houblon, thời gian cấp houblon lần 1 khoảng 50 phút. Trong quá trình cấp houblon được khoảng 45 phút thì bổ sung acid lactic để điều chỉnh pH. Đồng thời kiểm tra độ balling, nếu như khơng đạt 13o balling thì phải tăng thời gian đun sơi hoặc giảm bớt lượng nước rửa. Mục đích chính của quá trình houblon hố lần 1 là:
- Trích ly chất đắng, polyphenol, các hợp chất chứa nitơ và các thành phần khác của hoa houblon vào trong dịch đường.
- Làm ổn định thành phần của dịch đường, đưa dịch đường về nồng độ o
(13 balling), tạo cho bia cĩ mùi vị của hoa houblon.
- Làm keo tụ phần lớn protein bất ổn định và các chất khơng hồ tan khác của dịch đường, tạo nên “tủa nĩng” và lắng xuống đáy nồi đun sơi. Làm tăng độ bền keo và thành phần sinh học của bia được ổn định. Tuy nhiên, những chất chát (tanin) khơng bị oxy hố cũng tạo thành phức với protein, tồn tại trong dịch đường dưới dạng “tủa nguội”. Đây chính là nguyên nhân làm cho bia thành phẩm bị đục.
- Vơ hoạt tồn bộ hệ thống enzim và vơ trùng dịch đường tạo điều kiện cho quá trình lên men.
- Quá trình đun sơi kéo dài xảy ra phản ứng caramen, tạo ra màu vàng đặc trưng cho bia vàng.
Sau khi kết thúc quá trình cấp houblon lần 1, tiến hành cấp houblon lần 2 khoảng 0.1284% (12.84kg houblon viên) tổng số nguyên liệu gạo và malt. Thời gian cấp houblon lần hai rất ngắn chỉ khoảng 5 phút. mục đích chính của quá trình cấp houblon lần 2 là: trích ly tinh dầu trong hoa houblon viên. Vì trong quá trình đun sơi, phần lớn (77÷88%) tinh dầu sẽ bị khuyếch tán trong hơi nước và bay ra ngồi, phần cịn lại cĩ nhiệt độ bay hơi cao hơn, sẽ tồn tại trong dịch đường và sau đĩ tiếp tục mất đi trong quá trình lên men ( cĩ thể đến 90 ÷ 96% ), tồn tại một lượng rất nhỏ ở dạng khá bền và gây cho bia mùi thơm đặc trưng.
Sau khi cấp hoablon lần 2 xong, tiếp tục đun sơi khoảng 20 phút nữa thì kết thúc quá trình hoablon hĩa. Tổng thời gian houblon hĩa là 75 phút, bao gồm 70 phút đun sơi và 5 phút cấp houblon lần 2.