Chất tạo ngọt có giá trị dinh dưỡng, như corn syrup, high fructose corn syrup (HFCS) và đường; chất tạo ngọt không có giá trị dinh dưỡng như acesulfame-K, được dùng để tạo vị ngọt cho nhân. Corn syrup (mật tinh bột) thường được sử dụng do có giá thành rẻ. Đường và những chất tạo ngọt khác làm tăng hàm lượng chất khô và kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm. Chúng giúp chống lại sự oxi hóa của dầu và những hợp chất khác bằng cách loại trừ oxy và thay đổi aw, làm thay đổi phản ứng hóa học. Chúng ngăn ngừa sự thay đổi của hàm ẩm, ngăn ngừa những hư hỏng do VSV nhờ vào áp lực thẩm thấu.
Một số chất tạo ngọt bao gồm:
Corn syrup
Corn syrup được phân loại bởi DE: thường là 24, 36 và 42 DE. Corn syrup tiêu chuẩn dành cho nhân mứt là 42 DE. Khi DE tăng, corn syrup trở nên ít nhớt là ngọt hơn. Giá thành cũng cao hơn một chút bởi vì khi DE tăng, cần nhiều quá trình hơn để sản xuất nó.
Đường mía (succrose)
Thường được sử dụng ở dạng tinh thể (mặc dù có dạng syrup), đường có giá thành cao hơn corn syrup nhưng vẫn được một số nhà sản xuất sử dụng. Vị ngọt của nó tăng nhanh và sau đó giảm từ từ. Sucrose là một disaccharid, có phân tử tạo bởi 2 monosaccharides (glucose và fructose).
HFCS
Có 2 loại 42 D và 55DE. Giống như corn syrup, DE càng cao thì càng ngọt. Fructose làm giảm aw nhiều hơn so với lượng corn syrup tương đương. Do đó, HFCS cũng làm gảim aw nhiều hơn là corn syrup.
Fructos
Ngọt hơn sucrose, nó là một monosaccharide. Nó làm giảm aw rất hiệu quả và có giá thành mắc hơn.
Vỏ bánh đã nướng có độ ẩm thấp và 1 lượng nhỏ chất tan (đường). Trong khi đó, nhân có một lượng ẩm lớn và chất tan lớn. Vần đề là cân bằng aw giữa vỏ và nhân để không có sự khác biệt quá lớn giữa 2 phần- giúp hạn chế sự di chuểyn của nước. Nhà sản xuất nên chọn loại đường sao cho tránh hiện tượng kết tinh. Ví dụ như nếu chỉ dùng sucrose, thì nó rất dễ bị kết tinh. Do đó, trộn thêm corn syrup để tránh hiện tượng kết tinh.
Sử dụng chất tạo ngọt hóa học sẽ gây ra vấn đề về bảo quản và điều khiển aw. Trong vài trường hợp polyols như sorbitol và manitol, thay thế sucrose hay corn syrup. Chúng không chuyển hóa giống như các loại đường trên, và vì thế tạo ra ít năng lượng hơn. Tuy nhiên, vì đi thẳng qua ruột, chúng có thể gây tiêu chảy nếu tiêu thụ 1 lượng lớn. Mặc dù có những bất lợi, những chất ngọt này cho phép tạo ngọt mà không có calories.
Những loại corn syrup và chất tạo ngọt có độ ngọt, độ nhớt và khả năng làm giảm aw khác nhau. Những chất sau có độ ngọt được so sánh với sucrose (độ ngọt của sucrose bằng 1)
- Acesulfame-K : 200 - Aspartame 180
- Fructose 1.4 - Dextrose 0.75
- Corn syrup 42 DE là 0.5 (dựa vào hàm lượng chất khô) - HFCS 55DE là 1 (dựa vào hàm lượng chất khô)
- HFCS 42 DE là 0.92 (dựa vào hàm lượng chất khô)
Hàm lượng đường cho mỗi loại nhân mứt có nhiều giá trị, nhưng thường nhân mứt cho bánh cookie có giá trị xấp xỉ từ 68o đến 73o Brix.