III. QUY TRÌNH SẢN XUẤT:
3.4.1.Quá trình phối trộn nguyên liệu phụ và phụ gia
d, Thiết bị :
3.4.1.Quá trình phối trộn nguyên liệu phụ và phụ gia
Chuẩn bị: phối trộn các nguyên liệu phụ thành nhũ tương chuẩn bị cho quá trình nhào
trộn được tốt (chức năng quan trọng của hệ nhũ tương là làm bền hệ bọt xốp, giúp bánh thành phẩm cĩ độ xốp đạt yêu cầu và phân tán các hạt cầu béo).
Nguyên liệu phụ để phối trộn bao gồm:
Chất nhũ hĩa: mono và diglyceride (471), polycerol ester (475), lecithin (322). Chất bảo quản: calcium propionate (282).
Chất điều vị: acid malic (296), acid citric (330). Hương tổng hợp: trứng, sữa, bơ.
Màu thực phẩm tổng hợp: ponceau 4r (124), tartrazin.
Thành phần phối trộn
Thành phần nguyên liệu tham khảo theo bánh Jaffa cake từ “biscuit, cracker and cookie recipes for food industry”
Thành phần Jaffa cake Bột mì 100 Đường kính 86.59 Glucose syrup 80% 6.95 Dầu 2.57 Trứng tươi 69.52 Amm. Bic. 0.64 Soda 0.5 ACP 0.5 Glycerin 3.09 Màu thực phẩm 0.1 Nước 3 b, Các biến đổi:
Biến đổi vật lý: nhiệt độ tăng nhẹ.
Biến đổi hĩa lý: nước, dầu và các hợp chất tan trong nước dầu tạo thành hệ nhũ tương
đồng đều. Cĩ sự hịa tan các chất khí: CO2, O2…
Hình 14: Thiết bị phối trộn
Các nguyên liệu phụ, ngoại trừ chất tạo xốp, được cho vào thiết bị phối trộn (nước và các chất tan trong nước đi một đường, các chất cịn lại khơng tan trong nước đi đường riêng), rồi đánh trộn đều trong thời gian khoảng 10 phút tạo thành hỗn hợp nhũ tương đồng đều thì đạt yêu cầu.
Hệ thống cĩ cánh khuấy. Trục cánh khuấy một đầu gắn với động cơ, đầu cịn lại được gắn với một ổ bi để tránh cánh khuấy bị lăng khi quay với vận tốc lớn. Bồn khuấy cĩ gắn tấm chặn để giảm xốy phễu, chống trào, tăng diện tích sử dụng.
Hình dạng: trụ trịn, thể tích 7500 lít. Áp suất làm việc: -0.8 → +0.1bar. Nhiệt độ làm việc: 0 – 100oC. Tốc độ khuấy: 60 – 120 vịng/phút. Thời gian: 10 phút.