Dinh dưỡng của thịt xông khói
Thịt xông khói = 300 calo, 14g protein và 27g chất béo.
Thịt hun khói là một sản phẩm được chế biến từ các bộ phận thích hợp trong xúc thịt. Với gia xúc như: lợn, bò, cừu thì bộ phận được sử dụng phổ biến nhất để sản xuất thịt hun khói là thịt đùi sau. Sản xuất thịt hun khói có thể phân ra mấy bước cơ bản là: ướp muối, hun khói và gia nhiệt để làm khô hoặc làm chin sản phẩm. Chất lượng thịt hun khói trong quá trình bảo quản tương đối ổn định, đó là kết quả tổng hợp của phương pháp chế biến. Trong sản phẩm hun khói vừa có muối ăn, vừa chứa các chất hợp thành của khói. Nhiều chất trong đó có tính sát trùng mạnh. Quá trình hun khói còn tiếp tục sấy nên hơi nước bốc hơi một phần, hàm lượng nước trong sản phẩm đặc biệt là ở các lớp bề mặt giảm xuống. những nhân tố trên có tác động ức chế mạnh mẽ các quá trình enyme tự phân tiêu diệt và hạn chế sự hoạt động của vi sinh vật. Mặt khác, hun khói còn tạo cho sản phẩm có hương vị đặc trưng, màu sắc sang, kích thích tiết dịch vị khi ăn.
Quá trình sản xuất thịt hun khói
- Ướp muối thịt: ướp muối để sản xuất thịt hun khói thường thực hiện ở phòng lạnh có nhiệt từ 2÷4oC. Có thể ướp khô, ướp muối ướt hoặc ướp muối theo phương pháp hỗn hợp.
- Ngâm và rửa thịt: ngâm và rửa thịt nhằm mục đích tách bớt muối ở các lớp bề mặt thịt ướp đồng thời các muối nitrat và nitrit còn lại trong thịt cũng tanvào nước, do đó hạ thấp được hàm lượng nitrat, nitrit trong sản phẩm sau này. Thịt được ngâm trong nước lạnh từ 2÷4 giờ, sau đó được rửa sạch bề mặt bằng nước ấm 45oC.
- Hun khói thịt: thành phần hoá học và tác dụng của khói hun. Khói hun là một hỗn hợp được tạo ra do sự đốt cháy không hoàn toàn gỗ, mùn cưa, vỏ bào và các bộ phận khác của cây cối. Các hợp phần của khói tồn tại ở cả 3 dạng: dạng khí, dạng lỏng và dạng rắn. Thành phần hoá học và tính chất của khói hun phụ thuộc rất lớn vào tính chất của nhiên liệu (loại gỗ, độ ẩm của khí đốt) và điều kiện tạo khói (lượng oxi tham gia vào quá trình cháy, vận tốc thoát khói, nhiệt của vùng đốt,…) những thành phần chủ yếu trong khói như:
fenona, fomandehit, aceton, các acid fomic… có khả năng tiêu diệt nhiều loại vi sinh vật. Các hợp chất khác như: hidroquinon, hắc ín lại có khả năng ngăn cản hiện tượng oxi hoá của mỡ. Gỗ dùng để hun khói tốt nhất là gỗ dẻ, sồi, phong, trám. Không nên dùng những loại gỗ có nhiều nhựa như: thông, tùng để tạo khói vì hàm lượng hắc ín trong khói cao, làm sản phẩm bị đen, có vị đắng và độc đối với cơ thể. Nếu không có gỗ, mùn cưa, trấu có độ ẩm khoảng 25%. Nhiệt độ của vùng đốt 300÷350oC, thấp hơn điểm bốc cháy của gỗ.
Yêu cầu
Qua chế biến và bảo quản các sản phẩm hun khói có chất lượng tốt thì bề mặt khô, sạch, không có nấm mốc và nước nhầy. Thịt đặc,
rắn, màu sắc đỏ hồng và đồng đều, hơi vị mặn, có hương vị đặc trưng của sản phẩm hun khói.
Vai trò của thịt xông khói
- Tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
- Tạo mùi vị cho sản phẩm.
1.11. Các chất làm nở
Trạng thái bên ngoài, hình dáng của sản phẩm bánh nướng bị chi phối bởi các yếu tố như: thành phần nguyên liệu ban đầu, điều kiện lò
và thời gian nướng. Một trong những yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào việc cho bột nở thích hợp vào sản phẩm bánh nướng để tạo kết cấu xốp, nhẹ. Đây là nhân tố quyết định chất lượng của bánh quy.
Bột nở là nhóm các muối vô cơ, có thể sử dụng từng loại riêng rẽ hay sử dụng kết hợp nhiều loại với nhau.
Trong các sản phẩm bánh nướng, việc cho bột nở vào vẫn áp dụng bằng các phản ứng hóa học của những acid
27
Hình2.8. Bột nở Hình2.7. Thịt xông khói
hoặc muối acid phosphoric với sodium bicarbonate, chúng tạo sự đa dạng trong công nghệ sản xuất bánh nướng. Chúng thực hiện phản ứng tạo khí CO2 dưới dạng những bọt bong bóng, những bọt khí tạo thành này sẽ đảm nhận vai trò hạt nhân cho sự phát triển cấu trúc nở xốp bên trong bánh khi nướng.
Chất tạo nổi cơ bản bao gồm:
- Nước: khi phân tử nước nóng tác dụng với tác dụng với chất khí, chất khí chiếm thể tích lớn hơn nước ở trạng thái lỏng.
- Không khí: trong nhiều loại thực phẩm không khí là chất tạo nổi duy nhất và có thể được kết hợp do nhào trộn, va đập,… trong quá trình gia nhiệt không khí nở ra và chiếm thể tích lớn.
- Men: là vi sinh vật sóng, nó giải phóng CO2 bằng quá trình lên men. Quá trình này chậm hơn tốc độ phẩn ứng của bột nở hóa học. Hơn nữa, phần lớn khi sản xuất các loại bánh không dùng men để làm tác nhân tạo nổi vì trong bánh hàm lượng đường và chất béo khá cao làm giảm hoặc phá hủy sự hoạt động của men. Do đó thường dùng bột nở hóa học, nó bị phân hủy trong quá trình nướng và sinh ra các sản phẩm ở thể khí làm cho bánh xốp.
- Bột nở hóa học
• Baking soda NaHCO3
CO2 giống như không khí sẽ nở ra trong quá trình gia nhiệt, nhưng khác ở chổ CO2 được sinh ra từ bên trong của quá trình nhào trộn chứ không phải từ phản ứng kết hợp hóa học. Baking soda chứa một lượng lớn CO2 như sau:
100% NaHCO3 = 52,4% CO2
Để giải phóng lượng khí CO2 này baking soda phải được tác dụng với acid thực phẩm, theo truyền thống có thể là nước chanh, giấm hoặc bơ sữa. Tuy nhiên phản ứng giữa baking soda với những acid này rất nhanh và khi đó môt lượng lớn CO2 được giải phóng và thất thoát ra ngoài không khí. Ngày nay acid phosphate được thêm vào để hạn chế thất thoát CO2, phương pháp này được sử dụng phổ biến trong sản phẩm bánh nướng. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Phản ứng giữa sodium bicarbonate và acid thực phẩm để giải phóng CO2 có dạng như sau:
NaHCO3 + HX NaX + H2O +CO2 • Baking powder
Baking powder là sự kết hợp giữa baking soda, moat muois acid khô và một chất nền trơ như tinh bột.
Các dạng khác nhau của baking powder:
- Baking powder đơn: chỉ chứa một acid tạo nổi, nó có thể phản ứng nhanh với baking soda như acid citric hoặc mono calciphosphate(MCP).
- Baking powder đôi: chứa hai acid tạo nổi. Một acid phản ứng nhanh và giải phóng CO2 trong suốt quá trình nhào trộn và một acid phản ứng chậm xảy ra trong quá trình nướng.
Tính chất của MCP.H2O – regent 12XX:
- Phản ứng nhanh, 60% CO2 giải phóng trong 2 phút. - Màu trắng, tan tốt trong nước.
- Không vị.
- Tính ổn định cao.
- Chỉ số trung hòa: NV=80 - pH=3,7
• Ammonium bicarbonate (NH4)HCO3
Dạng tinh thể, màu trắng, có mùi ammonic nhưng sẽ bị xua tan trong quá trình nướng, hòa tan trong nước. Tại nhiệt độ phóng sự phân ly không quan trọng, khi nhiệt độ trên 30oC thì sự phân ly xảy ra khi nhiệt độ khoảng 60oC thì sự phân ly xảy ra hoàn toàn, phản ứng xảy ra như sau:
NH4HCO3 NH3 +H2O +CO2
Khi cần thiết làm bánh có màu trắng thì không cần dùng NaHCO3 mà chỉ dùng NH4HCO3.Chìa khóa để quá trình nướng được thành công là tốc độ phản ứng. Tốc độ phản ứng là tỉ lê CO2 được giải phóng từ sodium bicarbonate ở điều kiện chuẩn là 8 phút.
Bảng 2.8. Tiêu chuẩn Sodium bicarbonate
Tên chỉ tiêu Yêu cầu Hướng dẫn kiểm tra
Trạng thái Dạng bột min, không vón cục.
Mang găng tay, dùng tay đảo đều bao (càng sâu càng tốt) hoặc có thể đổ ra vật chứa (thau, xô…), quan sát xem có bị vón cục hay không. Trường hợp vón cục, khi bóp nhẹ vỡ ra được thì có thể chấp nhận.
Màu sắc Trắng ngà Quan sát trong lúc đảo đều và đánh giá. Mùi vị Mùi khai hắc, nồng Ngửi mùi, đánh giá
Tạp chất Không có tạp chất Quan sát trong lúc đảo và đánh giá.
1.12. Nước
Vai trò của nước
Nước là thành phần đầu tiên trong quá trình nhào bột. Chức năng quan trọng nhất của nước là sự hủy hợp, làm dẻo gluten hình thành trong giai đoạn nhào. Sự cân xứng của nước với bột không chỉ ảnh hưởng tới đặc tính của bột nhào mà còn ảnh hưởng tới chất lượng bánh sau này. Đặc tính của bột nhào là độ đặc, tính đàn hồi. Tất cả các đặc tính đó ảnh hưởng tới đặc tính chung của sản phẩm. Do vậy mà lượng nước đưa vào quá trình nhào bột rất quan trọng. Nếu ít nước bột sẽ bị khô, cán tấm sẽ không đều, khi cắt dễ bị gãy. Còn nhiều nước quá bột dễ bị dính ướt, khó cắt tốn thời gian và nhiệt lượng khi sấy phôi.
Thành phần hóa học trong nước
Trong nước có tới hơn 100 nguyên tố hóa học và rất nhiều hợp chất vô cơ và hữu cơ khác. Để bánh đạt được chất lượng cao như mong muốn thì nước đưa vào sản xuất phải đảm bảo sạch, không lẫn các chất gây ảnh hưởng tới chất luợng của bánh. Đăc biệt là nước phải loại bỏ độ cứng, độ cứng của nuớc < 7-9 mg/l, các chất
khoáng phân hủy trong nước như: sắt, canxi, magiê, đồng, nhôm…..xuất hiện sẽ gây nên sự hydrat hóa thất thường của bột mì. Mặt khác ion sắt và đồng hoạt động như chất xúc tác làm ôi và xuất hiện các màu sắc không mong muốn cho sản phẩm.
1.13. Đường
Trong sản xuất bánh, đường được dùng chủ yếu là đường saccaroza.
Nguồn gốc: Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải đường hay trái thốt nốt, tồn tại dưới dạng tinh thể đôi khi cũng có thể tồn tại dưới dạng vô định hình nhưng không bền. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Tính chất của saccharose
Trong môi trường axit và nhiệt độ cao rất dễ bị thủy phân cho ra glucose và fructose (tức xảy ra hiện tượng nghịch đảo đường). Thông thường ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao (khoảng 130oC) thì lại có khả năng hút ẩm mạnh và đến 160oC thì bắt đầu cho phản ứmg caramen hóa. Tan tốt trong nước (độ hòa tan ở 25oC là 2,04 kg/kg nước) và độ tan tăng theo nhiệt độ.Độ ngọt trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và điều kiện môi trường như độ pH, độ nhớt, và hàm lượng NaCl,…
Vai trò
Làm dịu vị muối, tạo vị hài hoà cho sản phẩm.
Làm mềm bánh nhờ tác dụng hạn chế sự phát triển của khung Gluten..
Tạo màu cho bánh trong quá trình nướng nhờ phản ứng Maillard và Caramel.
Bảng 2.9. Tiêu chuẩn của đường
STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1 Cảm quan Màu sắc: Mùi: Vị: Trạng thái: RE RS Trắng sáng, vàng ánh
Mùi đường đặc trưng, không có mùi lạ Ngọt thanh, không lẫn vị khác
Tinh thể rời, khô, tương đối mềm 2 Hàm lượng đường saccharose (%) 99.8 99.62 3 Độ ẩm (%) 0.05 0.07 4 Hàm lượng đường khử (%) 0.03 0.1 5 Hàm lượng tro (%) 0.03 0.07
Chương 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH QUY THỊT XÔNG KHÓI
2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất
2.2. Thuyết minh quy trình 2.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu 2.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu
Mục đích: nhằm biến nguyên liệu từ dạng ban đầu lúc thu mua thành dạng thích hợp cho quá trình sản xuất. Công đoạn chuẩn bị còn bao gồm việc cân, đong sẵn nguyên liệu với tỉ lệ thích hợp theo yêu cầu của công nghệ sản xuất.Các nguyên liệu dùng để sản xuất bánh Biscuit bao gồm: bột mì, bơ, phomai, muối, sữa tươi, thịt xông khói:
33 Phế phẩm (bánh Phế phẩm (bánh hòan lưu) Nghiền Hỗn hợp bột Nướng Làm nguội Phân loại Đóng gói Sản phẩm Nguyên Nhào trộn Cán Tạo hình
• Bột mì: đem rây để loại bỏ tạp chất, làm cho bột mịn tránh đóng cục trong quá trình nhào trộn.
• Bơ : tan chảy ở nhiệt độ thường do đó phải được bảo quản lạnh. • Muối ăn: sau khi cân thì cho trực tiếp vào khối bột trộn khô.
• Phomai: bào nhỏ trước khi trộn khô để dễ dàng làm nhỏ phomai trong quá trình trộn.
• Thịt xông khói: nướng trước khi trộn.
2.2.2. Nhào bột2.2.2.1. Trộn khô 2.2.2.1. Trộn khô
Trước khi nhào bột cần phải trộn khô hỗn hợp gồm bột mì, bơ, phomai, và muối nhằm tạo sự đồng đều. Sau khi cho vào chảo tiến hành bật máy trộn khô các loại nguyên liệu này trước khi nhào trộn.
Nhào trộn 2 Khối bột Thịt xông khói Bột mì (165g) Trứng gà Đường (4g) Bơ (30g) Chuẩn bị dịch nhũ tương Nhào trộn 1 Muối (0.5g), Rây Pho mai
2.2.2.2. Nhào trộn
Mục đích: tạo thành khối bột nhào có tính chất thích hợp, có tính đồng nhất, mềm dẽo, không dính tay.
Đặc điểm bột nhào: khung gluten phát triển, mạng gluten liên tục bao bọc quanh các hạt tinh bột và chất béo.
Các biến đổi xảy ra trong quá trình nhào
•Biến đổi vật lý
- Từ hỗn hợp các vật liệu rời rạc ban đầu tạo thành một khối bột nhào đồng nhất, dẻo và đàn hồi. Trong khối bột nhào, đồng thời với pha lỏng cấu tạo từ nước tự do, protid hòa tan, đường và các chất khác, còn có pha khí được tạo nên từ sự tích lũy các bọt khí trong quá trình nhào.
- Giai đoạn đầu của công đoạn nhào, khối bột còn dính do lượng nước tự do còn nhiều. Sau khi nhào một thời gian nhất định, các nguyên liệu liên kết chặt chẽ với nhau thì độ dính giảm, đồng thời thể tích và khối lượng riêng cũng giảm. Nhưng sau đó, do có sự xâm nhập và tích lũykhí trong khối bột nhào nên thể tích khối bột lại tăng lên.
- Trong quá trình nhào, nhiệt độ của khối bột tăng lên do năng lượng của quá trình cơ học chuyển thành nhiệt, nhưng không đáng kể có thể kiểm soát được. Ngoài ra, còn có sự thẩm thấu của các hợp chất màu, mùi, vị, từ các nguyên liệu phụ và phụ gia vào trong khối bột nhào. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
• Biến đổi hóa lý
Hạt tinh bột trương nở do hút nước, protein hút nước tạo trạng thái dẻo. Các thành phần rời rạc liên kết với nhau tạo khối đồng nhất, khối lượng riêng và độ nhớt của hỗn hợp thay đổi. Độ nhớt tăng. Xảy ra sự hòa tan của các nguyên liệu. Thành phần chính trong việc hình thành nên khung gluten là Gliadin và Glutenin. Khi nhào bột, hai thành phần
này sẽ hút nước và tương tác với nhau, với các thành phần khác trong khối bột nhào, tạo thành những sợi chỉ mỏng và màng mỏng dính các hạt tinh bột thấm nước với nhau tạo thành hệ keo. Có sự hấp thu chất béo lên bề mặt các misen làm cho liên kết giữa các misen giảm, làm giảm độ đàn hồi của khối bột nhào nhưng tăng độ xốp. Muối ăn phân ly thành các ion. Các ion này sẽ làm tăng hằng số điện môi của nước, giảm độ dày và điện tích của các ion bao quanh các phân tử protein, làm cho các phân tử protein tiến lại gần nhau hơn giúp hình thành liên kết ưa nước và kị nước, tạo nên phân tử protein có khối lượng lớn và tăng độ chặt của mạng gluten.
• Biến đổi hóa học: Do nhiệt độ nhào không cao nên biến đổi hoá học trong bột nhào khi nhào trộn la không đáng kể. Sự oxi hóa chất béo dưới tác dụng của oxi không khí. Protein bị biến tính dưới tác động cơ học tạo nên những liên kết hóa học mới do trong quá trình hình thành mạng gluten như liên kết hidro, liên kết cầu disunfua, tương tác ưa béo.
• Biến đổi hóa sinh: Dưới tác dụng của enzym Protease, Amylase và Lipase thì Protein, tinh bột và Lipid thủy phân tạo thành những phần tử đơn giản.
• Biến đổi cảm quan: Chủ yếu là sự thay đổi về trạng thái nguyên liệu, ngoài ra còn có sự thay đổi về màu sắc và mùi vị.