1- Bơm chân khơng; 2 Đường dẫn chân khơng; 3 Đường ống dẫn sữa; 4 Thiết bị làm lạnh; 5 Thùng chứa sữa đã được làm lạnh.
3.2.1.4.Thanh trùn g Làm nguội:
Mục đích: thanh trùng nhằm tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh nhằm tạo mơi trường tốt nhất cho quá trình ủ men sau này.
Phương pháp thực hiện: xử lý nhiệt bằng hệ thống UHT, trao đổi nhiệt gián tiếp qua đĩa.
Thiết bị: vỉ trao đổi nhiệt PHE ( Plate Heat Exchanger).
Quy trình cơng nghệ: Sữa sau đồng hĩa vỉ nước nĩng vỉ nước lạnh.
• Cấu tạo thiết bị thanh trùng gồm cĩ nhiều lõi thép khơng rỉ(inox) được xếp thành một hệ thống truyền nhiệt. Hệ thống này bao gồm nhiều khu vực xử lý nhiệt khác nhau: gia nhiệt, làm nguội. Mơi chất nĩng là nước nĩng và mơi chất lạnh là nước lạnh. Những đĩa trong hệ thống được cấu tạo đặc biệt (cĩ dạng nếp gấp hay gợn sĩng), nên quá trình truyền nhiệt được tối ưu. Các chất lỏng đi vào và đi ra qua những lỗ trên một gĩc của đĩa.
• Trong thực tế sản xuất, để tiết kiệm năng lượng và tối ưu hĩa quá trình sản xuất, các nhà kỹ thuật thiết kế riêng một hệ thống thiết bị trao đổi nhiệt: gia nhiệt, giữ nhiệt, làm nguội cùng hệ thống điều khiển nhiệt tự động bằng các cảm biến nhiệt và các van nhiệt chuyên dùng.
• Trong hệ thống này cĩ thiết bị giữ nhiệt, cĩ tác dụng giữ dịng sữa trong khoảng thời gian xác định là 5 phút ở nhiệt độ thanh trùng là 950C. Nĩ
Hình 3.2. Cầu béo được phá vỡ qua khe hẹp của thiết bị đồng hố dưới áp suất cao
Sữa đi đồng hĩa Hơi vào
Sữa sau khi lọc Sữa đi lưu
nhiệt
Sữa sau khi lưu nhiệt về
Sữa sẽ được
Nước lạnh vào
Nước lạnh ra
được cấu tạo gồm các ống được sắp xếp theo hình xoắn ốc hay zig-zag, bên ngồi được bao phủ bởi 1 lớp vỏ áo cách nhiệt. Chiều dài của đường ống này và tốc độ chảy của dịng sữa trong ống được tính tốn sao cho thời gian lưu của sữa trong thiết bị bằng với khoảng thời gian yêu cầu của quá trình thanh trùng.
• Nguyên lý hoạt động: vỉ gồm cĩ 4 ngăn: ngăn nước – hơi, ngăn nước nĩng – sữa, ngăn sữa – sữa, ngăn sữa – nước lạnh. Dịch sữa ra khỏi máy đồng hĩa đi vào ngăn thanh trùng trao đổi nhiệt với nước nĩng để tăng nhiệt độ lên theo yêu cầu cơng nghệ. Ra khỏi ngăn thanh trùng dịch sữa đi vào hệ thống ống lưu nhiệt, quay lại ngăn trao đổi nhiệt với dịng sữa vào, tiếp tục qua ngăn làm nguội trao đổi nhiệt với nước lạnh, nhiệt độ giảm xuống 42-460C (đây là nhiệt độ tối ưu cho quá trình lên men lactic) và ra khỏi vỉ thanh trùng.
Hình 3.4. Thanh trùng sữa bằng thiết bị vỉ trao đổi nhiệt.
Hình 3.5. Sơ đồ thanh trùng sữa của thiết bị.